בצק דק במילוי גבינות רכות: מתכון מנצח

יש משהו ממכר בתנועה של סגירת כיסונים. אני מוצא את עצמי עומד שעה ארוכה מעל לשולחן ארוך עמוס כיסוני טורטליני קטנטנים, לצדו יושבות עובדות עמלות שפיהן לא מפסיק לדבר וצחוקן מתגלגל, וכל זה לא מפריע לידיהן לרחף על הבצק השקוף ולהפיק את הטורטליני הטעים ביותר שאכלתי.

הגעתי עם חברים ל-Ristorante Alla Borsa, המסעדה של נדיה פסקוולי, דור שני למסעדנות, בהמלצתו החמה של גבי מ"ריסטרטו": "הפסטה הטרייה הכי טובה באיטליה".

בכפר קטן למרגלות מבצר רב רושם, שחולש על כל האזור, פגשתי את נדיה - אישה מלאת מרץ ויפה מאוד. יש לה מבט חכם, חיוך ממזרי, צמת זהב דקה וגזרה נהדרת שלא קשורה באף דרך לצריכת פחמימות. אלוהים יודע איך היא עושה את זה.

מאז 1959 מכינה משפחת פסקוולי פסטות טריות בעבודת יד. במשך עשרות שנים הייתה המסעדה הזו מקום מפגש של סוחרי המניות בבורסה. השם נשאר, הסועדים התחלפו.

מדי יום לשות ומרדדות נדיה ואלבינה, אמה, את בצק הפסטה על פי מתכון שעובר במשפחה. "אפילו האפיפיור אוכל בקביעות את הטורטליני שלי", נדיה משוויצה קצת, תוך שהיא יוצקת לצלחת ערימה עצומה של טורטליני זהובים ממולאים בשר ועליהם - מרק צח מלוא המצקת. מה שטוב לאפיפיור טוב גם בשבילי.

(צילום: אביגייל עוזי)

אני אוהב לעמוד לידה בשקט (עד כמה שאני מסוגל לעמוד בשקט ולא להפריע) ולהסתכל על אצבעותיה הבטוחות ממלאות וסוגרות כיסונים. רואים שהתנועה היא זיכרון של שנים, משהו שלנה לקחה מהבית ומדורות של נשים שלשו ורידדו בצק באותה תשוקה ובאותה חריצות. כשהטורטליני אצלכם בצלחת, חשבו על לנה, שהכינה אותו בכל כך הרבה אהבה ותשומת לב, כי רק ככה זה יוצא בדיוק.

היום אני רוצה ללמד אתכם להכין את הבצקניות של לנה - כיסונים שמחברים את רוסיה ואיטליה. יש בהם גבינות והרוטב עשוי חמאה ומרווה, פשוט וממכר.

שף ירון שלו(צילום: ירון ברנר)

בצקניות במילוי גבינות

המרכיבים:

למילוי:

100 גר' גבינת קומטה, מגוררת

100 גר' מסקרפונה

100 גר' מוצרלה קשה, מגוררת

100 גר' ריקוטה

לבצק:

500 גר' קמח

200 מ"ל מים

3 כפות שמן זית

1 כפית שטוחה מלח דק

2 ביצים

לרוטב:

100 גר' חמאה

6 עלי מרווה

מעט מלח ים

(צילום: אביגייל עוזי)

אופן ההכנה:

1. המילוי: מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי.
2. הבצק: מכניסים לסיר 250 גרם קמח, מים, שמן זית ומלח ומבשלים על להבה נמוכה כ־15 דקות. מורידים מהאש, מעבירים לקערה גדולה ומקררים כשעה.
3. מוסיפים לקערה ביצים ועוד 250 גרם קמח. לשים היטב, עד לקבלת מרקם של בצק.
4. מרדדים את הבצק דק. חותכים ממנו מרובעים ושמים במרכז כל ריבוע כף מהמילוי. מקפלים לשניים ומהדקים היטב. מי שרוצה בצקניות מקופלות כמו בתמונה יכול לחבר את שני הקצוות.
5. מכניסים לסיר עם מים רותחים ומלח ומבשלים דקתיים, עד שהבצקניות צפות. מסננים היטב.
6. הרוטב: ממיסים במחבת רחבה חמאה, מוסיפים את המרווה והמלח ומכבים את הלהבה.
7. עוטפים בעדינות את הבצקניות ומגישים.