לאפה - גרסת חיים כהן

ניצול שאריות זה נושא חשוב מאוד בהתייחסות שלנו לאוכל. שום דבר ממה שיש לנו אינו מובן מאליו, ואנחנו מברכים על כל מה שיש. מה גם שמאכלים שנולדו משאריות יכולים לעתים להפוך למנות בפעם הבאה. עד היום עוד יש דור שזוכר את האוכל של שבת ואיך הפך לסנדוויץ ביום ראשון, כולל אורז ותפוחי אדמה שנכנסו לנשיקה של לחם.

אז השבוע ארחנו ב"יפו תל אביב" את אפרת גוש, ובישלנו איתה אוכל שהיא אוהבת, אוכל בטעמים אסיאתים. היה ערב מקסים וטעים ואפרת היא כוכבת אמיתית גם במטבח, אבל למחרת נשארנו עם מעט מחומרי הגלם שקנינו לארוחה, והחלטתי לנצל אותם ואת המקום - וגם את האתגר - ולהכין משהו בהשראת החומרים, אבל עם טעמים שקרובים לליבי.

חיים כהן במטבח של יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

נשאר לנו אבוקדו, טונה אדומה טרייה ודפי אורז. אז בשלב ראשון הכנתי רולים טעימים מאוד עם סלט אבוקדו, טרטר טונה מתובל בשמן זית ולימון, וגם בצל ירוק קצוץ וגם בצל סגול ומלא כוסברה ונענע ופלפל ירוק חריף למי שאוהב, וכמו שאתם מבינים עשיתי סלט טעים שנכנס לדף אורז לח.

(צילום: ירון ברנר)

בתוך קערה שמתי את תפוחי האדמה עם קליפת לימון, ביצה חצי קשה, בצל ירוק, בצל סגול וסטייק סינטה שהכנתי מראש והתייחסתי אליו כמו לנתח רוסטביף, ופרסתי ממנו פרוסות דקות בטמפרטורת החדר. אחר כך שמן זית ומלח ו..... חציל קלוי.

לכאורה היה זה סנדוויץ של פיתה אמיתית, אבל נייר האורז שעטף את כל זה היה הפתעה מרעננת ועימה, אפילו לי חובב הפחמימות הלבנות המאסיביות. החציל הקלוי עם הטעם המעושן, האופייני לחציל קלוי על האש, היה הפתעה גדולה. הוא גם זה שחיבר את כל הטעמים ואת כל תוכן הלאפה. בפיתה אמיתית זה תפקידה של הטחינה, אבל מהרגע שמתייחסים לדף האורז כאל פיתה הכל אפשרי - אפילו שווארמה עם טחינה - למה לא בעצם?

לאפה טונה אדומה

6 דפי אורז

300 גר' טונה אדומה טרייה או אנטיאס (פילה נקי מעצמות)

6 כפות בצל סגול, קצוץ

2 אבוקדו בינוניים

6 כפות של נענע וכוסברה, קצוצים

1 פלפל ירוק, קצוץ (לפי הטעם)

4 כפות בצל ירוק, קצוץ

שמן זית

1 לימון, סחוט למיץ

מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. את הדג חותכים לקוביות קטנות כמו לטרטר, ומעבירים לקערה. את האבוקדו גם חותכים לקוביות קטנות כמו לסלט. אם יש בו חלקים רכים מאוד לא נורא. אפילו כדאי למעוך חלק מהאבוקדו כחומר מרכז טעמים, כמו הטחינה בפיתה לבנה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, ומתבלים בשמן זית ומיץ לימון.
3. מוסיפים את הפלפל החריף.
4. מערבבים את הכל בקערה. התערובת צריכה להיות לטעמכם, טעימה ומתובלת, לפני שהיא נכנסת לדף האורז.
5. פורסים מגבת נקייה על משטח העבודה, טובלים נייר אורז אחד אחד (לא כמה בבת אחת) בקערת מים ל-25 שניות, ומניחים על המגבת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מניחים במרכז הדף כשלוש כפות מהסלט, מגלגלים ועוטפים לרול אחד ארוך, חותכים לביסים בגודל של סושי ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

לאפה איזורית

300 גר' סטייק סינטה, מתובל, צרוב ועשוי למידה המבוקשת 

3 תפוחי אדמה, אפויים בשלמותם בחום גבוה מאוד

6 ביצים שבושלו ברתיחה 6 דקות

6 כפות נענע, קצוצה

6 כפות כוסברה, קצוצה

4 כפות בצל סגול, קצוץ

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 חציל בינוני, מקולף וקלוי

מעט שמן זית

קליפת לימון מגוררת

מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות כמו בסלט, ומעבירים לקערה. אם חלק נמעך (לא תבוא משטרה).
2. מתבלים את תפוחי האדמה בקליפת לימון, שמן זית ומלח.
3. קוצצים פנימה את הביצים, מערבבים, ומוסיפים את שאר החומרים, חוץ מהחציל. מערבבים היטב.
4. פורסים את הסטייק לפרוסות דקות, מעבירים לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. פורסים מגבת נקייה על משטח העבודה, טובלים נייר אורז אחד אחד (לא כמה בבת אחת) בקערת מים ל-25 שניות, ומניחים על המגבת.
6. מניחים במרכז הדף כשלוש כפות מהתערובת, קצת חציל, מגלגלים ועוטפים לרול אחד ארוך. הפעם - חוצים לחצי כל רול - או שלא - כי הפעם, כל אחד זכאי להרבה יותר מביס.
   

   (צילום: ירון ברנר)

כיכר בשר בתוך ספיחה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 מנות):

1.5 בשר טחון, רצוי אונטר ריב

3 פלפלים אדומים, קלויים ומקולפים

5 קישואים

3 בצלים לבנים

3 כוסות פטרוזיליה, קצוצה

2 ביצים

מלח

פלפל שחור

לספיחה -

12 עגבניות

12 שיני שום, קלופות

1 פלפל ירוק חריף

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. ספיחה - חותכים את העגבניות לרביעיות או לשישיות, תלוי בגודל העגבניה.
2. במחבת עמוקה עם מחממים שמן. מוסיפים את העגבניות, שיני שום ופלפל ירוק. מתבלים במלח ומבשלים עם מכסה כ-20 דקות בעל להבה בינונית. מניחים בצד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. כיכר בשר - שמים בקערה את הבשר, ביצים, ירק ופלפלים קלויים קצוצים כמו בסלט. את הקישואים אפשר לגרר גס בפומפייה ואפשר לקצוץ. מוסיפים אותם גם לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית עד להזהבה.
5. את כל הירקות מוסיפים לקערה, כולל שלוש כפות משמן הטיגון של הבצל. מתבלים במלח ופלפל שחור בנדיבות.
6. מערבבים היטב כחמש דקות עד שמקבלים תערובת אחידה.
7. בתבנית יוצרים כיכר בשר כמו לחם. עוטפים בנייר כסף ואופים בחום של 200 מעלות כ-25 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. מוציאים מהתנור, מסירים את נייר הכסף, שופכים את הספיחה על הבשר, ומכניסים לתנור לעוד רבע שעה ללא כיסוי. רצוי לבחור תבנית לא רחבה ומעט עמוקה כדי העגבניות יגיעו לפחות לחצי הגובה של הבשר, וגם לדאוג שיהיה רוטב על הבשר בעזרת כף.
9. מגישים לכל אחד פרוסה (כמו בתמונה).
10. בסוף מתקבלת קציצה, שהיא מעין טרין, שעובדים עליה לא מעט יחסית למה שמקובל בבשר טחון, והתוצאה נפלאה ומצדיקה את המאמץ.