החיים אספרגוס: חיים כהן עם מתכונים

"לא עד הבוקר, אבל הייתה מסיבה מדהימה", אמרו העובדים שלי, אחרי שסגרנו בשבוע שעבר לערב אחד את שתי המסעדות - וחגגנו. בחורה אחת מהמועדון אמרה שהיא ראתה אין ספור מסיבות חברה, "אבל כזאת עוד לא הייתה".

הגיבוש אפילו עשה לה חשק לעבוד בארגון שלנו, היא הודתה בסוף. מתישהו במהלך הערב הברמנית אמרה לי: "אתה מוכר לי". חייכתי קלות. בתוך הרעש לא היה לי כוח לדבר.

"אתה מורה נהיגה?", היא שאלה, ואני עניתי לה שלא, ושתיתי עוד צ׳ייסר לחיים עם אחד העובדים ששמו אריאל אבל עכשיו הוא בתהליך של להיות נועה.

(צילום: ירון ברנר)

"לפני 15 שנים הייתי בא למועדון הזה", סיפר איתן, המלצר האהוב שלנו, שרצה להוכיח כמה הוא זקן על הצעירים האלה. אבל הוא לא ידע שאני לפני 50 שנים בדיוק הייתי בא לכאן עם נשות השכונה. זה היה קולנוע "זוהר" שהקרין בעיקר סרטים תורכיים, מעט סרטים יווניים וקצת הודים.

תמיד הם עסקו בטרגדיות משפחתיות, תמיד כולם בכו בסרט, ותמיד דברו עליו במשך שבוע שלם. הסתכלתי על קירות המועדון ויכולתי לראות את קירות הקולנוע שמקבלים בשתיקה את הזמן החדש ואת הרעש שהוא מביא איתו.

השף חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

חייכתי בהבנה, ובראש התנגן לי עידן רייכל. מה הזמן מספר לי, זה הכל שאריות של החיים. בחוץ שר מישהו שיר חדש על החיים: החיים שלנו תותים, פעם הם היו דבש ופעם הם היו בזבל היום הם תותים. כל זמן והחיים שלו.

יצאנו מהמועדון מאוחר מאוד. לא יודע מה היתה השעה, אבל השלט של "פלאפל תדמור" עדיין האיר, והזכיר לי נשכחות. גם הוא פה, למעלה מ- 50 שנים. אז, אחרי הבכי מסרט תורכי, היית מקבל כפיצוי מנה של פלאפל, עם הכרוב מהקופסה, שכבר איננו כי אין מי שיזכור אותו.

נסענו הביתה. החיים שלנו תותים.

אספרגוס ברוטב ברנייז

המצרכים:

צרור אספרגוס, נקי וחלוט (או צרוב בגריל)

לרוטב:

3 חלמונים

2 כפות מיץ לימון

1/2 כוס חמאה, מומסת

1/4 כפית מלח

קורט פלפל שחור

2 בצלי שאלוט, קצוצים

3 ענפי טרגון (רק העלים), קצוצים

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

2 כפות יין לבן

1 חלמון ביצה, טרוף

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה על להבה נמוכה עד שהיא נמסה לגמרי.
2. בבלנדר שמים את חלמוני הביצה 2 כפות מיץ לימון מלח וקורט פלפל וטורפים במהירות גבוהה.
3. מזלפים את החמאה המומסת באיטיות לתוך הבלנדר עד להבצרות רוטב אחיד ומעט צמיגי.
4. לתיבול: מאדים שאלוט קצוץ שום וטרגון ביין לבן עד שאין נוזלים. מקררים את התערובת שנשארה ומוסיפים לרוטב עד שהמרקם הופך אחיד.
   

(צילום: ירון ברנר)

לחי עגל

המצרכים (ל-4 אנשים):

1 ק"ג בשר לחי בקר

5 עגבניות

5 בצל לבן

4 פלפל אדום, קלוי וקלוף

צרור פטרוזיליה

2 יחידות עצמות בקר, מושחמות בסיר

1 ראש שום

2 ענפי סלרי

1 גזר

2 כפיות פלפל שחור

מלח לפי הטעם

2 כוסות יין לבן

מעט קמח לקימוח

(צילום: ירון ברנר)

1. מקמחים את הבשר בקמח פשוט, מתבלים במלח ופלפל שחור.
2. בסיר רחב צורבים את הבשר עד שהוא משחים, ומוציאים החוצה לצלחת.
3. באותו הסיר ממשיכים בצריבת הירקות בסדר הבא: בצל, גזר, שום, סלרי, עגבניות, פלפל קלוי.
4. אחרי הצריבה מוציאים לצלחת.
5. "שוטפים" את המשקעים בסיר עם היין הלבן, ומרתיחים עד שהאלכוהול מתאדה.
6. מחזירים לסיר את הבשר, העצמות וכל הירקות.
7. מוסיפים מים עד כדי כיסוי, פלוס 2 ס"מ מעל הבשר. מרתיחים על להבה גבוהה. מוסיפים פטרוזיליה, ומנמיכים את הלהבה.
8. מבשלים כ-3.5 שעות. מוציאים את הבשר והעצמות לצלחת הגשה.
9. בבלנדר טוחנים את כל הרוטב עם כל הירקות.
10. הגשה - שופכים את הרוטב הטחון על הבשר, ומגישים.
    
    
    
    

    (צילום: ירון ברנר)
    
    
    

    (צילום: ירון ברנר)
    
    
    

    (צילום: ירון ברנר)
    
    
    

    (צילום: ירון ברנר)