עוגיות או לא להיות: קורביידס וגרייבה

קורביידס

(צילום: דודו אזולאי)

200 גר' חמאה רכה

1/3 כוס (50 גרם) אבקת סוכר, מנופה

1/2 1 כפיות תמצית וניל טהור

1 כפית "מי זוהר" - לא חובה (מי פריחת תפוזים- בחנויות טבע)

1/4 2 - 1/3 2 כוסות (315-325 גרם) קמח, מנופה

כ- 1/2 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים, טחונים לאבקה

1/2 1 כוסות (200 גרם) אבקת סוכר, לבזיקה

כלים: 2 תבניות אפייה שטוחות מרופדות בנייר אפייה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
2. קערת מיקסר מקציפים את החמאה עם 1/3 כוס אבקת סוכר במשך כ-10 דקות בעזרת וו הגיטרה ובמהירות בינונית- גבוהה עד לקבלת תערובת תפוחה וקלילה. מוסיפים את הווניל ו"מי זוהר", ומערבלים היטב.
3. מקפלים פנימה 1/4 2 כוסות קמח בהדרגה, 1/2 כוס בכל פעם. מקפלים את אבקת השקדים ומעבדים בקלילות בידיים תוך כדי הוספת עוד מעט קמח בהדרגה ולפי הצורך עד לקבלת בצק קליל שאינו נדבק יותר לידיים. (רצוי לעבד כמה שפחות כדי לקבל את המרקם הנימוח האופייני).
4. מעל למשטח מקומח קלות מאחדים את הבצק לכדור ולאחר מכן לוקחים חתיכות בצק בגודל אגוז מלך ויוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ.
5. מניחים את העוגיות על תבנית האפייה עם מרווחים של 3 ס"מ ביניהם. אופים 10-13 דקות עד שנוצרים סדקים על פניהן, הן בהירות מלמעלה ומקבלות מעט צבע מלמטה אבל עדיין רכות במרכז. (יש להיזהר מאפיית יתר כי הן נשרפות מהר). העוגיות יתייצבו בהמשך עם הצינון.
6. מצננים בתבנית על רשת 10 דקות, ואז מעבירים אותן לרשת לצינון מלא. מצופפים את העוגיות ובוזקים עליהן אבקת סוכר בנדיבות בעזרת מסננת בעודן חמות.  
   

(צילום: דודו אזולאי)

גרייבה

המרכיבים (34 עוגיות):

100 גר' מרגרינה, בטמפרטורת החדר

100 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר

1/2 כוס (65 גרם) אבקת סוכר, מנופה

1/3 2 כוסות (325 גרם) קמח, מנופה

1 חלבון ביצה, מוקצף קלות

חופן פיסטוקים חצויים, לקישוט

הכלים: 2 תבניות אפיה שטוחות מרופדות בנייר אפייה

אופן ההכנה:

1. בקערת מערבל מקציפים את ה"מחמאה" והחמאה עם אבקת הסוכר במשך כ-10 דקות בעזרת וו הגיטרה ובמהירות בינונית-גבוהה, עד שמתקבלת תערובת קלילה ואוורירית.
2. במהירות איטית מוסיפים את הקמח, ומערבלים בקצרה רק עד שהקמח נספג בתערובת ומתקבל בצק אחיד (הבצק אינו צריך להיות יבש מדי).
3. יוצרים כדורים בקוטר כ-4 ס"מ. לשים כל כדור מעט בין הידיים, עד שהבצק חלק ואחיד. מועכים מעט כל כדור. טובלים את האצבע הקטנה בקמח, ועושים חור במרכז העיגול כמעט עד הסוף, בתנועות סיבוביות עדינות של האצבע ימינה ושמאלה.
4. מניחים את העוגיות בתבנית עם מרווחים של 3 ס"מ ביניהם. מברישים טיפת חלבון משני צידי כל עוגייה, ומצמידים 1/2 פיסטוק לקישוט מכל צד (אפשר גם לעצב כדורים ללא חור, ולהצמיד חצי שקד מולבן במרכז). מניחים את התבניות 30-60 דקות במקרר.
5. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות).
6. אופים במשך כ-17-22 דקות עד שהעוגיות בצבע בהיר מאוד, כמעט לבן, ותחתיתן מעט זהובה.
7. מניחים את התבניות על רשת לצינון. לאחר 5 דקות, מעבירים את העוגיות בעזרת מרית מתכת לרשת, לצינון מלא.