שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    כך תכינו כבד קצוץ של אלופים
    איך מכינים כבד קצוץ של קצבים, מה קשור מוח ומה עושה השף ירון קסטנבוים כשהוא רוצה לגנוב את כל הכבד הקצוץ לעצמו? כל זה ועוד בטור החדש של איש הבשר שלנו

    לשני דברים אני מתגעגע בכל שנה מחדש לקראת חג הפסח: האחד זה גפילטע פיש עם חזרת של אימא שלי, והשני זה כבד קצוץ עם בצל מטוגן.

     

    צילום : ירון ברנר

    סגורסגור

    שליחה לחבר

     הקלידו את הקוד המוצג
    תמונה חדשה

    שלח
    הסרטון נשלח לחברך

    סגורסגור

    הטמעת הסרטון באתר שלך

     קוד להטמעה:

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     
    במהלך השנה השנייה באטליז שלנו, שאל אותי יניב השותף שלי, מה דעתי על כבד קצוץ. עניתי לו שאני מכיר כבד קצוץ שעשוי מכבד עוף, ושכבד בקר נראה לי פחות מתאים בגלל מרקמו, צבעו וטעמו הדומיננטי.

     

    ויניב, כמו יניב, מיד אמר לי: "ירון, אף עד זנב, זוכר? אין לא מתאים, חייבים להשתמש בכל חלקי הפרה, ואם לא ננסה לא נדע".

     

    וכך, עם קצת עזרה ממתכון איטלקי ישן, הוספנו לעסק מוח פרה, על מנת לעדן את כבד הפרה, והתוצאה הייתה מעדן. הצבע של הגירסה הזאת אומנם אדום כהה והמרקם קצת יותר חלקלק בגלל המוח, אבל הטעם גן עדן.

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    אגב, אני הכי אוהב את הכבד מיד כשהוא יוצא ממכונת הטחינה. זה כמו גלידה שהרגע הוקצפה במכונה, ולדעתי כך צריך לאכול כבד קצוץ. אני גם לא מקרר את החומרים במקרר לפני הטחינה אלא משתמש בהם בטמפרטורת החדר ואז טוחן (כל עוד שאנחנו לא בחודש אוגוסט).

     

    שוב, זה כמו חציל קלוי בלהבה אשר קורר במקרר ואז הוגש, לעומת זה שנאכל ישר מהאש. כמובן שמה שנשאר מהזלילה המידית עובר לקירור. לגבי דרגות צליה או בישול של הכבד והמוח כל אחד ואהבותיו: יש שאוהבים צלוי היטב, אבל אני במגרש של המידיום.

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    אז השנה אני עושה כבד ומחכה לראות מה יגידו הפולנים. מה שבטוח זה שאת המילה מוח אני לא אזכיר, כי אז אני אשאר עם כל הכבד לעצמי. במחשבה שנייה זה נשמע לי רעיון לא רע בכלל.

    חג שמח לכולם.

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    כבד קצוץ של קצבים

    (עם מוח עגל, בצל מקורמל מלפפון חמוץ ביתי, חלה טריה וכוסית וודקה לכבד)

     

    המצרכים:

    1 ק"ג כבד עגל נקי פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ, צלוי על מחבת טפלון לדרגת מידיום עם 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)


     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    3 ביצים קשות, קלופות

    1 יח' מוח עגל או פרה, חלוט 13 דקות במים רותחים עם 1 בצל קלוף וחתוך לרבעים, 3 עלי דפנה ו-4 פלפל אנגלי, מקורר במי קרח, נקי ומוספג בנייר סופג (אני לא מקלף מוח, יש כאלה שכן. כל שאני עושה זה עובר עליו עם האצבעות כדי להוציא חתיכות עצם קטנות, אם יש, ומורט מעט קרום שחור אם נשאר)

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    4 בצלים בגודל בינוני-גדול, קלופים, נקיים, קצוצים לקוביות, צלויים ב - 2/3 כוס שומן בקר או שמן זית ו- 2 כפיות סוכר עד לצבע קרמל, מתובלים במלח ופלפל. מקוררים לטמפ' החדר

     

    אופן ההכנה:

    1. טוחנים את כל החומרים במטחנת בשר (למעט הבצל המטוגן).

       (צילום: ירון ברנר)
      (צילום: ירון ברנר)
       

    2. מוסיפים את הבצל המטוגן, מאזנים תיבול ומגישים עם חלה טרייה או מצה, בצל ירוק, בצל לבן טרי קצוץ, מלפפונים כבושים וכוסית וודקה (איך לא).

     

    השף ירון קסטנבוים מאוהב בחלקי פנים. צפו:



    מלפפונים כבושים

    (מתכון של רפי כהן שעובד נהדר)

    המצרכים:

    500 גר' מלפפונים קטנים וטריים מאוד

    1-2 פלפל ירוק חריף, חצוי לאורכו ומגולען (לפי החריפות)

    5 כוסות מים (לגירסה של כבושים בחומץ להחליף כוס אחת בכוס חומץ טבעי)

    8 כפיות מלח דק

    1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי

    2 עלי דפנה

    4 גבעולי שמיר

    1 שן שום

    1-2 גבעולים פנימיים של סלרי עם העלים

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים היטב את המלפפונים ומכניסים לצנצנת סטרילית.
    2. מוסיפים פלפל חריף.
    3. מערבבים את כל שאר החומרים ומכניסים לצנצנת.
    4. סוגרים היטב ומניחים בטמפרטורת החדר עד שבוע ימים.
    5. מעבירים לקירור.  

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "כך תכינו כבד קצוץ של אלופים"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    מתכון לכבד קצוץ משודרג עם מוח עגל, ירון קסטנבוים
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים