יאסו על האש: הקבבים של גרקו

בשיתוף טיבון ויל

סופלאקי קבב

סופלאקי הוא שיפוד קטן בתרגום. בדוכן סופלאקי שמכבד את עצמו ינוחו עשרות שיפודים במשרה של שמן זית, מיץ לימון ואורגנו, מוכנים לעלות על הגריל מיד עם ההזמנה.

(צילום: ירון ברנר)

מיד עם תום הצלייה מניחים את הבשר, עדיין על השיפוד, על פיתה או פרוסת לחם קלויה, ובדרך כלל הלקוחות פשוט ייקחו אותו כדי לאכול בדרך. במסעדות מתמחות שוזרים את קוביות הבשר על השיפוד בשילוב פרוסות בצל, עגבנייה ופלפל.

(צילום: ירון ברנר)

כדי שקבב יהיה טעים, הבשר צריך להיות טעים, וזה אומר שכרבע ממנו צריך להיות שומן. חשוב גם ללוש את הבשר הטחון היטב, ממש כמו שלשים בצק, כדי שהקבב לא יתפרק בצלייה, ומרקמו יהיה נעים לאכילה.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1 ק"ג בשר בקר (צלעות או צוואר) טחון

2 בצלים לבנים קצוצים

1 כפית פפריקה

1 כפית תימין מיובש

1 כפית נענע מיובשת

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. לשים את כל המרכיבים היטב בכפות הידיים (או בקערת המיקסר עם אביזר הגיטרה) כ-10 דקות.
2. מחלקים את הבשר ל-10 כדורים ומעצבים מכל כדור קבב מוארך.
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. צולים על גריל חם כ-5 דקות מכל צד (או פחות, אם אתם מעדיפים בשר עשוי פחות).
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

יַאוּרתלוּ | קבב עגל אפוי עם יוגורט ורוטב עגבניות

יַאוּרתלוּ היא מנה בלתי נשכחת של שיפודי קבב על פיתה, עם יוגורט סמיך ורוטב עגבניות, ומגישים אותה באו תַנָאסיס, בית קבב היסטורי, ויש אומרים הטוב מכולם, למרגלות האקרופוליס באתונה.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-4 מנות): 

4 פיתות יווניות (ראו מתכון בהמשך), פרוסות לרצועות

1 כוס רוטב עגבניות (ראו מתכון בהמשך)

1/2 כוס יוגורט כבשים

מעט אורגנו מיובש

מלח ופלפל שחור

לרוטב עגבניות:

1/2 כוס שמן זית

5-4 בצלים לבנים קצוצים

2 שיני שום כתושות

10-8 עגבניות אדומות חתוכות לקוביות גדולות

1 כף רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור

להגשה:

4 כפות שמן זית

מעט אורגנו מיובש

בצל סגול פרוס

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה: 

1. רוטב עגבניות: מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום, העגבניות ורסק העגבניות ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה, עד שהרוטב סמיך. מתבלים במלח ופלפל בסיום הבישול. הרוטב נשמר במקרר עד 4 ימים.
2. קבבים: מחממים את התנור ל-220 מעלות.
3. צורבים את הקבבים על גריל חם או מחבת פסים חמה דקה מכל צד.
4. מפזרים את רצועות הפיתה בתבנית ומסדרים מעליהן את הקבב. יוצקים מלמעלה את רוטב העגבניות ולאחר מכן את היוגורט. מפזרים מעט אורגנו, מלח ופלפל שחור. אופים בתנור החם 10 דקות.
5. יוצקים מלמעלה שמן זית, מפזרים עוד מעט אורגנו מיובש, בצל פרוס ופטרוזיליה ומגישים.
   

פיתה יוונית

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-8 יחידות):

3 כוסות קמח לחם

2 כפיות שמרים יבשים

1 כפית דבש

1 כוס מים פושרים

1 כפית שטוחה מלח

6 כפיות שמן זית + שמן זית להברשת הפיתות

מעט אורגנו מיובש

אופן ההכנה: 

1. שמים בקערת המיקסר עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הדבש והמים. לשים כ-5 דקות במהירות נמוכה.
2. מוסיפים את המלח והשמן ולשים עוד כ-7 דקות, עד שמתקבל בצק דביק מעט (הוא לא ייפרד מדופנות הקערה, ולכן אל תתפתו להוסיף לו קמח).
3. מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה במקום חמים 2-1 שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מחממים מחבת פסים על להבה נמוכה.
5. מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-8 כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר כ-15 ס"מ ומניחים בצד על נייר אפייה מקומח ל-5 דקות.
6. מברישים כל פיתה בנדיבות בשמן זית, הופכים ומברישים גם את הצד השני.
7. מניחים פיתה על המחבת החמה וזורים עליה מעט אורגנו מיובש. מגבירים את הלהבה לבינונית ומטגנים כ-5 דקות, עד שהחלק התחתון משחים ונעשה פריך ובחלק העליון עולות בועות אוויר.
8. הופכים את הפיתה, מטגנים כ-1/2 דקה ומניחים בצד. ממשיכים כך עם כל הפיתות. עורמים אותן זו על זו ומגישים מיד (אם לא מגישים מיד, מכסים במגבת, ומחממים כ-1/2 דקה מכל צד על מחבת פסים לפני ההגשה).
   

מתוך הספר גרקו מטבח יווני, מאת צביקי עשת. מתכונים של השף אליאב גולדנברג