פה קבור הטלה: מתכון למדורה

האמת שחיכיתי לל"ג בעומר, לא בהכרח בגלל המדורות, אלא יותר בגלל שיטת בישול נפלאה ופשוטה שמתאימה לכל יציאה לשטח ולבישול סביב מדורה.

תענוג סביב המדורה(צילום: ירון ברנר)

רובכם בשלב הזה בטח תופסים את הראש ואומרים לעצמכם - מי צריך להסתבך ככה: לחפור בור ולבשל בפחם? איך נדע כמה פחם צריך? זה בטח יישרף, מתי צריך לבדוק אם זה מוכן? בטח ייכנס פנימה חול - או בקיצור כאב ראש.

חבל לוותר רק כי זה נשמע מסובך. קסטנבוים מתענג על המטפונה(צילום: ירון ברנר)

אז זהו - ממש לא. ראשית "מטפונה" זו שיטת בישול ולא מנה, וניתן להכינה כפי שכל אחד רואה לנכון, בדיוק כמו שקרפצ'יו ניתן להכין מכמה סוגי בשר או דג ובכל תיבול שנרצה. השידוך הקלאסי הוא עוף ממולא באורז, אבל אני מעדיף להשתמש בחלקי טלה (יש בזה משהו מדברי), ואולי זה רק אני.

לבחירתכם מה להכניס בפנים(צילום: ירון ברנר)

בכל מקרה, עוף או טלה, ברווז או בקר - כל מה שצריך זה לתבל נתח בשר, לשדך לו ירקות שאתם אוהבים, לעטוף היטב ברדיד אלומיניום (זה הכי נכון לשטח), ולהניח בסביבת פחמים לוחשות.

אם בכל זאת החלטתם לשדרג השנה את קרטושקה ל"ג בעומר האגדי, והלכתם על "מטפונה" עטופה ברדיד אלומיניום, הרי לפניכם כללי חובה אשר ייצרו הצלחה בטוחה:

1. צאו מהבית עם "מטפונה" מוכנה, עטופה היטב, כך כל שנשאר יהיה לבשל אותה בפחמים. אנחנו בשטח, חול מסביב, בדרך כלל האור חלש ועוד כל מני מקרובים, אין שום סיבה להתעסק עם זה. תחשבו על ארוחה מוכנה ועטופה, שבמקום לתנור תכניסו אותה לפחמים.

הכינו הכל מראש(צילום: ירון ברנר)

2. אוכל בכלל ו"מטפונה" בפרט לא מבשלים בגחלים לוהטות, כי זה שורף את האוכל והוא יוצא מפויח ונוראי. יש להדליק את הפחמים או העצים כשעה לפני ורק כשצבעם מתחלף משחור לאפור אז החום מתאים לבישול.

3. לא חייבים לחפור בור, אפשר פשוט להכין במנגל או במדורה. יש להניח את "המטפונה " על שכבה עדינה של פחמים אפורות, לקרב פחמים נוספות לצדדים, ולהניח גם כמה פחמים מעל. זה הכול חברים, גם ככה זה חם אש. אל תקברו את הארוחה שלכם בהר פחמים מלמעלה ומלמטה כי זה חם מידי וגומר ל"מטפונה" את הצורה.

4. מי שלחוץ בזמן ולא רוצה לחכות שעתיים (זמן ממוצע להכנת "מטפונה") יכול להכניס את ה"מטפונה" לתנור בבית אשר חומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה וחצי, לקרר, וכך לצאת לחג המדורות. פעולה זו תקצר את תהליך ההמתנה סביב המדורה לפחות משעת הכנה (זה בדיוק כמו לבשל תפוח אדמה במים לפני שעוטפים בנייר כסף וזורקים למדורה).

5. חובה לעטוף את ה"מטפונה" קודם בנייר אפייה ורק אחר כך ב-6-7 שכבות מלאות של נייר כסף (כדי לבודד מחום הפחמים). אני לעולם לא אניח נייר כסף ישירות על מזון שהולך לצלייה ובוודאי בחום גבוה. נייר כסף, או רדיד אלומיניום בשמו המקצועי, עשוי אלומיניום ואני לא רוצה אלומיניום באוכל שלי (בקרטושקה שרוף מבחוץ אנחנו לא אוכלים את הקליפה כך שאין בעיה עם מגע ישיר של נייר כסף).

הפתעה בנייר כסף(צילום: ירון ברנר)

מטפונה כתף טלה וירקות

המרכיבים:

1 כתף טלה במשקל של כ-1.5-2 ק"ג (עצם המפרק מנוסרת חצי דרך כך שנוכל לקפל את הנתח לשניים)

למרינדה:

2 כפות שטוחות של פפריקה ספרדית מעושנת וחריפה לה צ'ינטה (ניתן להשיג במעדניות2)

2 כפות שטוחות של כמון

1/4 כוס שמן זית

10 עלי מרווה

2 עגבניות חצויות וסחוטות

4 כפות דבש

מלח גס ופלפל שחור גרוס

לירקות:

2 קולרבי שטופים וחתוכים לרבעים

2 בטטות מיני סגולות

4 בצלים מכל סוג (אשלוט ולבן), חצויים 

2 עגבניות חתוכות לרבעים

1 שומר חתוך לשישיות

1 סלק חצוי

1 חבילה עלי קייל

1 לימון חתוך לרבעים

1 פלפל ירוק חריף חתוך לאורכו

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כתף הטלה וכלל מרכיבי המרינדה לקערת ערבוב. מעסים היטב את הכתף ומעבירים לקירור. מומלץ ל-4 שעות.
2. לירקות - שוטפים את כל הירקות, מייבשים ומשאירים עם הקליפה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מניחים את כל הירקות בצורה חופשית על נייר אפייה מעל שתי שכבות של נייר כסף. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. מניחים מעל את כתף הטלה המתובלת ועוטפים בנייר הכסף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. חוזרים על תהליך העיטוף 6 פעמים עד ליצירת חבילה מבודדת לחלוטין.
6. מניחים את "פקט" הטלה והירקות מעל שכבת פחם עדינה. גורפים פחמים לצדדים, מכסים בכמות קטנה של פחם וצולים כשעתיים.
7. מברכים את ברכת הילדים ומגישים לצד קרטושקה ושאר ירקות.
   

(צילום: ירון ברנר)