בישול עם מוסיקה ויין

השף הראשי של רשת קפה ג'ו, רם ענתבי, שמגיש עכשיו מנות מיוחדות במסגרת פרויקט "טעימה מהגליל", נותן לכם טיפים שישדרגו את איכויות הבישול הביתי שלכם

איתמר דור, פנאי פלוספורסם: 31.05.16 , 17:56

בשיתוף עם משק צוריאל

בחרו את סוג המטבח שבו אתם רוצים להתמקצע: האם זה יהיה בישול צרפתי קלאסי, אוכל יפני, מטבח איטלקי וכו'. יש להחליט גם לגבי סוג הבישול המועדף: תבשילים, דגים, אפייה וכן הלאה. הבחירות האלה משמעותיות שכן הן ישפיעו על קניית הציוד, השגת החומר העיוני ורכישת המיומנויות. ובסופו של דבר, החיבור המוצלח ביותר לנושא יביא לתוצאות הטובות ביותר.

(צילום: יח"צ)

מצאו חומר עיוני בנושא: מומלץ מאוד לרכוש שניים-שלושה ספרים בנושא המטבח שרוצים ללמוד. אומנם ברשת נמצאים חומרי קריאה רבים, אבל לא תמיד הדברים מתורגמים כהלכה וקשה מאוד לקבל במתכוני אינטרנט את אווירת המטבח כפי שהיא מתבטאת בספר בישול מושקע. בקיצור, ספר הבישול מדויק, אינטימי וחושני יותר מהמתכון הווירטואלי. כדי לגבש רשימת ספרים אפשר בהחלט להיעזר באינטרנט או בהמלצות של חברים בעלי ניסיון.

רכשו ציוד: לאחר שנבחר סוג המטבח והושגה ספרות מקצועית, יש להתמקד בנושאים ואף במתכונים ספציפיים שבהם מעוניינים להתנסות ולהכין בהתאם את רשימת הציוד הדרוש. כך, אפשר יהיה לרכוש רק את הכלים שזקוקים להם באמת, ולא כלים או מכשירים שישכבו בארון ללא שימוש. את הציוד רצוי מאוד לקנות בחנות מקצועית: שם נמצאים הכלים והמכשירים האיכותיים ביותר, ולרוב, מחירם יהיה נמוך מהמחיר בחנויות הלא מקצועיות.

ציוד חובה: בכל מטבח שבו בוחרים להתמקד צריכים להיות כמה כלים חיוניים. ואלה הם: סכין 10, סכין 6, סכין טורנה, קרש חיתוך אוקולון 40/60 ס"מ, מטרפה טובה, קולפן מדגם רקס, 3 קערות נירוסטה בקוטר 32 ס"מ, מסננת ידית צפופה, מעבד מזון.

התנסו, ואז התנסו עוד ועוד: זהו השלב הכיפי ביותר – מתחילים לבשל. חשוב מאוד להתחיל לבשל לבד, או עם חבר או חברה שבעניין, אבל כאלה שמפרגנים! בישול הוא עיסוק של ניסוי ותעייה. כל אחד צריך לנסות בעצמו, לחוש את החומרים, את המרקמים, את הריחות ואת הטעמים. מותר ואפילו צריך להיכשל במהלך הדרך, וחשוב לזכור שהטעם הוא אישי והוא שיוביל בסופו של דבר את האדם ואת האוכל שיכין למקום שאליו ירצה הבשלן להגיע.

לכו לעשות סטאז': אחד השלבים האהובים ביותר בתהליך הוא הסטאז'. מומלץ להיכנס למסעדה טובה (רק טובה), לבקש קבלה להתמחות במקום ולעבוד ערב או שניים בשבוע במשך תקופה. כך לומדים, וכך מתנסים ומתמקצעים בדברים רבים שאליהם אין סיכוי להיחשף במטבח הביתי.

זוהי חוויה מיוחדת ועמוקה, הכוללת גם ספיגה של האווירה הקיימת רק במטבחי מסעדות.

בשלו באהבה: זו אולי ההמלצה החשובה ביותר. חשוב מאוד לבשל מאהבה. כל דבר שמכינים במטבח – מכריך ועד סושי, מסלט ועד ביף בורגיניון – צריך להיעשות באהבה. כדאי תמיד לבשל בשמחה, אפשר עם מוזיקה ברקע וכוס יין בצד, ולחשוב על ההנאה שיחוש אדם קרוב שיאכל ממעשה ידינו. אין אושר גדול מזה.