מנת השף: ניוקי ריקוטה של לירון אבולניק

בשיתוף עם משק צוריאל

ניוקי ריקוטה

מצרכים לניוקי:

70 גרם גבינת ריקוטה 9%

30 גרם גבינת מה עז

1 חלמון

30 גרם קמח פסטה / קמח רגיל

15 גרם קמח דורום/ קמח תירס

1 כף עירית קצוצה

מלח, פלפל

(צילום: דניאל אוחנה)

מצרכים לתבשיל:

30 גרם תרד תורכי שטוף וחתוך גס

60 גרם בצלי שאלוט / בצל לבן פרוסים דק

50 גרם פטריות שמפניון פרוסות בעובי 1/2 ס"מ

60 גרם ארטישוק טרי מבושל ופרוס לרבעים / ארטישוק אלה-רומנה

15 גרם שום פרוס

15 גרם פלפל ירוק חריף פרוס

שליש שומר שטוף, פרוס וצלוי

מיץ מחצי לימון

20 גרם חמאת עיזים / חמאת בקר

2 כפות שמן זית

80 מ"ל ציר ירקות/מים

• מומלץ להוסיף 1/2 לימון פרסי מגורר 

מצרכים להשלמה:

40 גרם "צ'אנקים" גבינה צפתית 5%

10 גרם עלי שמיר שטופים (ללא גבעולים)

2 כפות יוגורט עיזים

חצי כפית סומק

אופן הכנת הניוקי:

מערבבים בקערת ערבוב את כל המרכיבים עד לקבלת מסה אחידה ומעבירים לשק זילוף.

מרתיחים בסיר 2 ליטר מים עם קורט מלח.

חותכים את שקית הזילוף לקוטר 1 ס"מ.

מזלפים את הניוקי לתוך המים הרותחים תוך כדי חיתוך הניוקי לגודל הרצוי באמצעות מספריים.

מבשלים כדקה וחצי, מצננים ומשמנים. 

(צילום: אנטולי מיכאלי)

אופן הכנת התבשיל:

מחממים בסיר שמן זית וחמאה על להבה בינונית ומאדים את הבצל והשום עד לריכוך.

מוסיפים את הפטריות ומבשלים עד לריכוך והזהבה.

מוסיפים את הארטישוק והפלפל חריף ומבשלים כ-2 דקות נוספות.

מוסיפים את התרד ומבשלים עד לריכוך.

שופכים את ציר הירקות לסיר ומבשלים כ-5 דקות על להבה גבוהה לצמצום הנוזלים. 

אופן הרכבת המנה:

מוסיפים לתבשיל החם את הניוקי, מבשלים כדקה בלבד ומוסיפים את מיץ הלימון.

מעבירים את הניוקי עם הרוטב לצלחת הגשה.

מפזרים את הצ'אנקים הצפתית ואת עלי השמיר.

לקישוט:

באמצעות סקוויזר, יוצרים עיגולים של יוגורט עיזים ובוזקים סומק.