כך תכינו פחזניות מושלמות

ארז קומרובסקי ורביבה אפל(צילום: צביקה טישלר)

בצק פחזניות

המצרכים (כ-40 פחזניות):

125 גר' חלב

125 גר' מים

100 גר' חמאה

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

150 גר' קמח

4 ביצים (מספר 3)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את המים, החלב, המלח, הסוכר והחמאה, תוך כדי ערבוב עד לרתיחה.
2. מורידים מהכיריים ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת, ומערבבים היטב עד שהתערובת נפרדת מדפנות הכלי.
3. מחזירים לכיריים, וממשיכים לבשל עוד כדקה-שתיים על מנת לייבש מעט את התערובת.
4. מניחים לתערובת להתקרר מעט (אפשר גם להעביר למיקסר עם וו גיטרה ולערבל עד שמתקרר). מתחילים להוסיף את הביצים אחת אחרי השנייה.
5. מזלפים את הפחזניות בעזר שק זילוף וצנתר כוכב (אפשר גם חלק), במרחק 3-4 ס"מ אחת מהשנייה.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   פחזניות או לא להיות(צילום: צביקה טישלר)
   
   
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 260-270 מעלות. מכניסים לתנור ומכבים. כעבור 20 דק' מכוונים ל-160 מעלות וממשיכים לאפות כ-20 דק' נוספות לפי הצורך.
   

קרם פטיסייר

המצרכים (המילוי מספיק לכ-40 פחזניות):

500 גר' חלב

1 מקל וניל

150 גר' סוכר

120 גר' חלמונים (6-7 ביצים מספר 3)

60 גר' קורנפלור

250 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

רביבה אפל וארז קומרובסקי(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את החלב עם מקל הוניל ומביאים לרתיחה.
2. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם הסוכר ומוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
3. שופכים חלק מהחלב החם לתערובת החלמונים, מערבבים היטב ומחזירים לכיריים (למעט מקל הוניל).
4. ממשיכים לבשל על להבה קטנה, תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה, ואז ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה כ-2 דקות נוספות. מורידים מהלהבה, מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שהתערובת מתקררת.
5. מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת.
   

Cremeux Caramel למילוי אקלר קרמל

המצרכים (המילוי לכ-20 יחידות):

210 גר' סוכר

600 גר' חלב

1.5 מקל וניל חצוי

90 גר' חלמונים

45 גר' קורנפלור

330 גר' חמאה

3 גר' מלח

3 גר' ג'לטין+15 גר' מים קרים

(צילום: צביקה טישלר)

1. מחממים את החלב עם הוניל.
2. מכינים קרמל יבש עם הסוכר.
3. טורפים את החלמונים עם הקורנפלור.
4. מכינים את מסת הג'לטין – מערבבים את האבקה עם המים הקרים ומניחים בצד.
5. כשהקרמל מוכן עוצרים את ההתקרמלות עם החלב החם, וממשיכים כמו עם קרם פטיסייר, עם החלמונים, המלח והקורנפלור עד שמסמיך.
6. מורידים מהכיריים ומוסיפים את הג'לטין.
7. מערבלים בעזרת מוט ערבול ידני, מקררים ל-40 מעלות, ומוסיפים את החמאה גם בעזרת המוט.
   

גנאש שוקולד דולסה לאקלר

המצרכים:

260 גר' סוכר

90 גר' חמאה

640 גר' שמנת מתוקה

55 גר' גלוקוזה

335 גר' שוקולד dulcey מתוצרת ולרונה

אופן ההכנה:

1. מכינים קרמל מהסוכר ומוסיפים חמאה מומסת (קצת קשה לערבב את שניהם).
2. מחממים את השמנת עם הגלוקוז ויוצקים לסיר עם הקרמל.
3. מערבבים בזהירות על להבה נמוכה (כי התערובת מבעבעת חזק וצריך להמיס את גושי הקרמל שנוצרו).
4. בסוף יוצקים על השוקולד כשהוא מומס חלקית, ומערבבים היטב עם מוט ערבול ידני.
   

פטיסייר נוגאט למילוי paris brest

המצרכים (למילוי כ-12 יח'):

1000 מ"ל חלב

240 גר' חלמון

300 גר' סוכר

120 גר' קורנפלור

160 גר' פרלינה (להשיג בחנויות המתמחות)

450 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

בדיוק כמו קרם פטיסייר (ראו מתכון למעלה), רק שכאן מוסיפים בסוף את הפרלינה, רגע לפני שמוסיפים את השמנת המוקצפת.