כשהחצ'פורי והחינקלי נפגשים במטבח

חצ'פורי אצ'רולי עם פירות ים, מסעדת "טש וטשה"

המצרכים:

לבצק -

1 ק"ג קמח

1 כפית סוכר

1 כף מלח

1/2 כפית אבקת שמרים

מים לפי הצורך

1 כוס שמן

250 גר' גבינת ברינזה

250 גר' גבינת קש (גבינה דלת שומן)

250 גר' גבינת סוליגוני (סוג של גבינת מוצרלה גיאורגית)

1 חלמון ביצה

5-6 חסילונים נקיים

70 גר' טבעות קלמרי

2 קוביות חמאה

1/2 כוס יין לבן

מלח, פלפל, כורכום

3 שיני שום קצוצות

3 טבעות פלפל ירוק חריף

חופן פטרוזיליה, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד קמח, מלח, סוכר ושמרים יחד לכדי תערובת ומוסיפים תוך כדי בחישה את חצי כוס השמן.
2. לשים את הבצק ונותנים לו לנוח כ-30 דקות.
3. מסדרים 150 גר' מהבצק לצורת סירה.
4. מגררים את הגבינות לכדי תערובת ומניחים במרכז הקעור של הבצק.
5. עם האצבעות מחדירים את הגבינה גם לתוך מעטפת הבצק.
6. מכניסים לתנור שחומם לחום של 200 מעלות למשך 5 דקות.
7. מקפיצים את השרימפס והקלמרי והשום הקצוץ בחמאה במחבת חמה, בוזקים מלח, פלפל וכורכום.
8. כשהפירות ים מושחמים מוסיפים 2 פרוסות קטנות של פלפל ירוק חריף וזופה של יין לבן.
9. חוזרים למאפה שבתנור, הבצק כבר מזהיב, במרכז מוסיפים חלמון ביצה, אופים 3 דקות נוספות.
10. בתום האפייה, מורחים מעט חמאה על הבצק החם.
11. את השרימפס והקלמרי המוקפצים מוסיפים מעל הגבינות, ומעל מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.
    

כך תכינו מטעמים גיאורגים:

חינקלי פטריות

המצרכים (ל-15 יח'):

1/2 ק"ג קמח

1 כפית מלח

מים קרים

1 ק"ג פטריות שמפיניון טריות

1 בצל, קצוץ

מעט פלפל שאטה

1/2 1 כפית מלח

4 שיני שום

חופן כוסברה, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מערבים את הקמח עם המים הקרים והמלח ולשים לכדי בצק דחוס. מניחים במקרר לשעתיים.
2. את הפטריות והבצל קוצצים ומטגנים בשמן עם פלפל שאטה, כוסברה, מלח ושום קצוץ.
3. נותנים למלית להתקרר עד לטמפרטורת החדר.
4. משטחים את הבצק שנח שעתיים עם מערוך
5. חותכים עיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ ובמרכז העיגול ממלאים כף פטריות.
6. מתחילים בקיפולים דקיקים של דפנות העיגול כלפי המרכז, אז שנוצרת צורת פרח. מהדקים את כל הדפנות.
7. מרתיחים מים עם כף מלח. כאשר המים רותחים ומבעבעים כ-10 דקות, מכניסים את החינקלי למים. כעבור כ-3 דקות, (כאשר החינקלי צפים) מוציאים בהזהירות מהמים ומגישים.
   

צ'יבורקי גבינה, פלפל חריף ונענע

המצרכים (5 יח'):

לבצק -

350 גר' קמח

1 כפית מלח

מים קרים

למילוי -

150 גר' גבינת סוליגוני

1/4 פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנות

חופן נענע קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מוסיפים מים לקמח ולשים לכדי בצק דחוס. מניחים במקרר לשעתיים.
2. פותחים את הבצק עם מערוך, ומחלקים לחמש חתיכות.
3. ממלאים כל חתיכת בצק ב2- כפות גבינת סוליגוני.
4. מקפלים לצורת חצי ירח ומהדקים בעדינות עם האצבעות.
5. מטגנים בשמן עמוק, עד שהצ'יבורק צף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
6. סופגים את השמן ומגישים חם.
   

   (צילום: ירון ברנר)

לוביו - ממרח שעועית אדומה ולבנה

המצרכים (4 מנות):

1/2 ק"ג שעועית לבנה יבשה, מושרת במים לילה שלם

4 שיני שום, קצוצות

4 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים

(צילום: ירון ברנר)

 אופן הכנה:

1. מבשלים את השעועית במים חדשים לכשעתיים.
2. מסננים את המים החמים וטוחנים במיקסר את השעועית האדומה לחוד והלבנה לחוד.
3. מטגנים את הבצלים במחבת רותחת.
4. את הבצל המושחם מחלקים בין התערובת לתערובת הלבנה וחצי לאדומה.
5. מוספים שום כתוש, מלח ופלפל.
6. מצלחתים עם 2 כפות שעועית לבנה (כמו חומוס) במרכז מניחים 2 כפות שעועית אדומה. מעל המנה בוזקים פפריקה, פטרוזיליה, (פלפל ירוק חריף אם רוצים) ושמן זית בנדיבות.
7. מתאים במיוחד עם לחם גרוזיני חם (לבאש).
   

   (צילום: ירון ברנר)

המתכונים באדיבות "טש וטשה", חמארה גרוזינית יפואית