חיים כהן מגיש: 10 מתכונים ללא בשר

תבשיל במיה ברוטב עגבניות 

המצרכים:

1/2 ק"ג במיה

2 ק"ג עגבניות שרי מסוג תמר

1/4 כוס שמן זית

חיים כהן במטבח של "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:  

1. מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבניה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (גם קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לסיר.  
3. קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות (חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה ואז כל הנפש של הבמיה, שהיא עולם ומלואו, תימס בפה. הריר יתפזר בתוך הרוטב, ונרגיש תחושה מופלאה של ריבה, ממש כמו השוקולדים במילוי ליקר בבובוניירה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה (ממש כמו העוף של הסופריטו שעובר תהליך של טיגון ובישול, ונושר מהעצם מרוב שהוא רך). מבשלים בסיר סגור במשך כ-1/2 שעה.
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.
   

(צילום: ירון ברנר)

קובה נייה תפוחי אדמה (מתאים גם לטבעונים)

המצרכים: 

150 גר' בורגול דק

300 גר' פירה תפוח אדמה

2 כפיות גדושות של ריבת פלפלים

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 כוס בצל ירוק, קצוץ על חלקיו (גם ירוק וגם לבן)

1 כוס פטרוזיליה קצוצה 

1/2 בצל לבן קטן, קצוץ דק מאוד

1 עגבניה בינונית, קצוצה לקוביות קטנות

מלח, פלפל שחור 

2 כפות שמן זית

לריבת פלפלים (לצנצנת בינונית):

1/2 ק"ג פלפל צ'ילי אדום יבש

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ריבת הפלפלים - מוציאים מהפלפלים את הגרעינים ואת הצ'ופצ'יק. משרים במים עד שהם רכים, וטוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם של פירה. מחלקים לשקיות או לקופסאות, ומאחסנים במקרר עד שבוע ימים או בפריזר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את הקובה - לשים בעדינות בעזרת היד את הפירה עם ריבת הפלפלים ושמן הזית. מוסיפים בורגול ותבלינים, מוסיפים את הירקות, ולשים בעדינות בלי להפעיל לחץ עד לקבלת תערובת אחידה. מגלגלים ביד לקציצה, ומגישים. אם יש מרווה טרייה שייבשתם בשמש, אפשר לפורר לתוך הקובה וגם מעל.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. אפשר להגיש עם סלט קטן של תפוח אדמה ושמן זית, ואפשר גם לשים בפיתה עם ירקות וליהנות מסנדוויץ'  נפלא.
   

(צילום: ירון ברנר)

קאצ'ו אה פפה (Cacio e Pepe)

פירוש שמה של המנה הזו באיטלקית מתחלק לשתיים - קאצ'ו היא גבינת פקורינו טרייה, ופפה זה פלפל שחור.

גיוון: 

מי שמעוניין בגרסה הישראלית, יכול לדלג על הוספת הפקורינו ולהוסיף בעת ההגשה חופן מגבינת המאירי. 

המצרכים:

120 גר' פסטה פיצ'י

1/3 כוס שמן זית

מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

חופן גבינת פקורינו מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה - מחממים סיר מים עם מלח עד לרתיחה. כשהמים רותחים, מכניסים פנימה את הפסטה ומבשלים במשך כ-3-2 דקות עד להתרככות (שימו לב: יש למצות את זמן הבישול הרשום, ולהמשיך לבשל גם כשהפסטה מתחילה לצוף).
2. מכינים את הרוטב - מחממים שמן זית ופלפל שחור במחבת כדקה על אש נמוכה (הרעיון הוא להוציא את הארומות של הפלפל השחור לתוך השמן).
3. מגבירים את האש ללהבה בינונית, מעבירים את הפסטה לשמן ומוסיפים שלוש כפות ממי הבישול של המים לתוך המחבת. מערבבים כחצי דקה, ומוסיפים את חופן הפקורינו. מערבבים היטב ומוזגים לצלחת, מגישים.
   

אורז חגיגי

המצרכים (לסיר גדול):

(צילום: ירון ברנר)

3 כוסות אורז

5 גזר, מגורר על פומפייה בחלק הגס

1 בצל לבן, קצוץ

2 ענפי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 כפית גינג׳ר, קצוץ

1 מקל קינמון

1/4 כפית סוכר

מלח פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כוס גרגירי חומוס, מבושל עד כדי ריכוך או שעועית אדומה מבושלת

1/2 4 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שמן (בלי ליילל)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את הגזר לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כחמש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
5. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
6. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות, חמש דקות יותר מהפרה הקדושה של 20 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

צפו בשף חיים כהן מכין אורז חגיגי עם גזר וחומוס:

קציצות קישואים 

המצרכים:

12-15 זוקיני (אפשר גם קישואים רגילים)

2 ביצים

100 גר׳ גבינת פטה

2 כוסות ירק, קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמיר)

2 בצל ירוק, קצוץ (החלק הירוק והלבן)

3 עלי בזיליקום קצוצים

3 כפות קמח

3 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל שחור

שמן זית לטיגון

1 לימון, פרוס לרבעים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הקישואים במים רותחים עד לריכוך (הימנעו מבישול יתר).
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. בתום הבישול מקררים את הקישואים במי קרח, קוצצים גס, ובשתי ידיים סוחטים היטב את המים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מעבירים את הקישואים לקערה. שימו לב שלא יהיו חתיכות גדולות מדי, אבל גם אל תעשו מהם מחית.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים, ולשים את התערובת כדקה או שתיים עד שהמסה מתאחדת.
5. יוצרים בידיים קציצות. מחממים מחבת עם שמן זית או שמן רגיל, מטגנים משני הצדדים את הקציצות עד להזהבה. הצבע החום הכהה מחמיא ומגרה בקציצות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. להגיש עם רבעי לימון ואפשר גם יוגורט או שמנת חמוצה. הקציצות האלה טעימות גם כשהן מוגשות חמות וגם כשהן מוגשות קרות. 
   

   (צילום: ירון ברנר)

סלט במיה

המצרכים:

1/2 קילו במיה תאילנדית

1 גביע שמנת חמוצה

2 פלפל חריף ירוק, קצוץ לקוביות קטנות

2 כוסות כוסברה, קצוצה

2 כוסות נענע, קצוצה

3 בצלים ירוקים קצוצים (גם החלק הלבן וגם החלק הירוק)

10 עגבניות שרי, פרוסות לאורך לטבעות

מלח

1-2 לימון, סחוט למיץ

שמן זית

3 שיני שום כתושות (או יותר לפי החשקים)

סלט במיה, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קוטמים מעט את ראש הבמיה. חשוב לקטום על הגבול ולא על החיבור בין הראש לבמיה על מנת לצמצם את הפרשת הריר מהבמיה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבמיה מספר דקות, עד להתרככות. חשוב שכל אחת מהבמיות תבוא במגע עם המחבת, ולכן אם המחבת שלכם אינה גדולה מספיק אז כדאי לעשות את זה בכמה נגלות. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. שמים בקערה שמנת חמוצה, ומערבבים מעט. מוסיפים את כל הירק הקצוץ ואת השום. מוסיפים פלפל חריף ועגבניות.
4. מעל הכל מוסיפים את הבמיה ומערבבים. מוסיפים שמן זית, מלח ומיץ לימון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אפשר לפורר מעל חופן גבינת המאירי ולהגיש.
   
   

*את סלט הבמיה הזה אפשר להגיש כסלט למרכז השולחן או כמנה אישית. אני אוהב לאכול אותו על אורז חם.

(צילום: ירון ברנר)

ספגטי זוקיני ירוק עם שמן זית, שום ולימון

המצרכים:

1 חבילה ספגטי (500 גר')

5 זוקיני

1/2 כוס שמן זית

30 גר' חמאה

1 עלה מרווה יבשה

מעט גבינת פקורינו מגוררת מלמעלה (אני אוהב לשים גם גבינת מאירי אם אין פקורינו)

2 שיני שום פרוסות

1 לימון סחוט למיץ

1 קליפת לימון מגוררת

מלח, פלפל שחור

חופן גבינת פקורינו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הזוקיני ומנגבים. קוטמים את ראש הזוקיני וחותכים אותו לחתיכות ארוכות, כולל הקליפה, אך לא כולל מרכז הזוקיני, עד שנשארת ליבה פנימית מרובעת של זוקיני. הדבר דומה לקילוף קליפת הזוקיני, רק שבמקרה הזה לא קולפים את הקליפה דק אלא ברוחב של חצי סנטימטר, הכולל קליפה ובשר זוקיני ביחד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מחממים סיר עם מים רותחים ומלח, ומבשלים את הפסטה לפי ההוראות על גבי האריזה. אני השתמשתי בפסטה טרייה, שאת המתכון שלה כבר נתתי באחד הטורים הקודמים. מי שמשתמש בפסטה טרייה חשוב שידע שהיא מתבשלת מהר יותר מפסטה יבשה, ולכן צריך להתחיל את הכנת המנה עם הכנת הרוטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. בזמן שהפסטה מתבשלת במים מוזגים למחבת עמוקה חצי כוס שמן זית ומוסיפים חמאה, מרווה ושום. מערבבים. מוסיפים מיץ לימון ומלח.
4. שלוש דקות לפני שהפסטה מוכנה זורקים את הזוקיני לסיר הפסטה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
5. מוציאים את הפסטה והזוקיני ומסננים את המים. שומרים רבע כוס בצד.
6. מעבירים את הפסטה עם הזוקיני למחבת, מערבבים.
7. לוקחים שלוש כפות מים ממי הבישול ומוסיפים למחבת. מכבים את הלהבה.
8. מוסיפים גרידת לימון, פלפל שחור. מעבירים לצלחת ומפזרים מעל גבינת פקורינו.
   

שפצלה 

המצרכים:

700 גר' קמח לבן

500 מ"ל מים או חלב

3 חלמונים

3 ביצים שלמות

שפצלה במרק צח(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מרעבבים את הכל בקערה גדולה, ובוחשים בעזרת מטרפה ידנית, עד לקבלת עיסה חלקה.
2. מרתיחים מים בסיר גדול עם קצת מלח.
3. בעזרת מכשיר להכנת שפצלה מטפטפים את נטיפי הבצק לתוך המים הרותחים.
   

   מכשיר להכנת שפצלה(צילום: ירון ברנר)
4. השפצלה מוכן תוך דקה או שתיים, השפצלה מוכנים כשהם צפים.
   

שפצלה (צילום: ירון ברנר)

הערות:

1. למי שאין מכשיר לשפצלה כדאי לקנות, אבל עד אז אפשר להשתמש בפומפייה שטוחה עם חורים גדולים (כמו פומפייה שמכינים איתה סלט גזר). את הפומפייה מניחים על דפנות הסיר, ובעזרת כף מעבירים את המסה דרך החורים.
2. שפצלה זה תוספת פסטה נפלאה ומהירה,שאפשר להכין ללא מאמץ מיוחד. השפצלה הולכת טוב עם תבשילי בשר עם רטבים, גם חלביים וגם בשריים. כתוספת חלבית אני ממליץ להכין אותה עם חלב ולא עם מים.
   

טורטליני בצל

טורטליני זו עבודת צורפות, בשל גודלם הזעיר של הטורטליני. אפשר לגייס למשימה את הילדים, יש להם ידיים קטנות שמתאימות למלאכה. להכנת הטורטליני צריך הרבה סבלנות, אבל הסיפוק והטעם שווים כל מאמץ.  

אם אתם מתעצלים אז לוקשן זה הפיתרון בשבילכם – אטריות ביצים תוצרת בית, טעימות מאוד.אם ממש אין לכם סבלנות – שפצלה זה פתרון טוב לעצלנים.

טורטליני, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

למילוי –

2 בצלים לבנים גדולים מאוד, פרוסים לחצאי טבעות

50 גר' חמאה

1/2 כוס מים

2 כפות שמן זית

1 קליפת לימון מגוררת

מעט פלפל שחור גרוס

מעט מלח

1 עלה מרווה

2 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:

1. ממיסים במחבת גדולה חמאה ושמן זית במחבת. מוסיפים עלה מרווה.
2. מוסיפים מים ובצל, ומכסים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מבשלים על אש בינונית, תוך כדי ניעור המחבת מדי פעם. מרככים את הבצל עד לשקיפות.
4. מוסיפים מלח ופלפל.
5. כשהבצל מוכן מוסיפים גרידת לימון. מערבבים כשתי דקות נוספות.
6. מסירים מהאש, ומסננים.
7. מעבירים לקערה, ומצננים במקרר.
8. כשהתערובת קרה קוצצים אותה בעזרת סכין ומגררים פרמז'ן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
9. פותחים את הבצק (הבצק - כמו במתכון הקודם ללוקשן) לארבעה עלים דקים מאוד בעזרת מכונת פסטה או באמצעות מערוך.
10. קורצים בעזרת קורץ (או כוס) עיגולי בצק קטנים בקוטר של 2-3 ס"מ.
    

    (צילום: ירון ברנר)
11. לוקחים מעט מהמילוי ושמים במרכז העיגול.
12. מקפלים את העיגול לצורת חצי ירח, ולוחצים את הבצק בקצוות.
    

    (צילום: ירון ברנר)
13. את שני קצוות הירח מצמידים אחד לשני, ומהדקים.
14. מרתיחים מים עם קצת מלח בסיר גדול. מוסיפים את הטורטליני. אפשר לבשל את הטורטליני גם בתוך הנוזל של המרק (רק להקפיד שיהיה רותח כשמכניסים אליו את הטורטליני).
15. הטורטליני מוכן כשהוא צף על פני המים. 
    

רביולי ממולא לַבַּנֶה בתבשיל יוגורט ותרד

המצרכים:

450 גר' בצק לפסטה

למילוי -

1 קופסה לַבַּנֶה (כ-400 גר')

מעט מלח - לפי הטעם

3 כפות עירית קצוצה

לתבשיל –

1.5 ק"ג תרד טורקי, שטוף ונקי מחול

2 ליטר יוגורט

5 שיני שום

1/2 כוס שמן זית

מעט פלפל צ'ילי - לפי הטעם

מלח, פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערה, עד לקבלת מרקם משחתי.
2. מכינים את הרביולי - פותחים דק את הבצק בעזרת מכונה או מארוך, קורצים עיגולים ומניחים מעל את המילוי. סוגרים בצורת סהרונים ומהדקים את הקצוות.
3. מכינים את התבשיל - מחממים בסיר שמן זית, צ'ילי ושום. מוסיפים את התרד פנימה. מערבבים, ומבשלים מספר דקות על להבה בינונית עד שהתרד מתרכך. מוסיפים את היוגורט, ומבשלים עד רתיחה תוך כדי ערבוב תמידי בעזרת מטרפה. ברתיחה עוצרים ומכבים את הלהבה.
4. מבשלים את הרביולי במים, וכשהם מוכנים מעבירים אותם לתבשיל. מבשלים יחד כ-3 דקות, ומגישים.
   

פריקי עם דג 

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 חבילה שלמה של תרד טורקי (כזאת שמוכרים בשוק)

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום, קצוצות דק

1 ק"ג פילה דג, חתוך לקוביות 3-4 ס"מ

2 כוסות פריקי מבושל

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

1 לימון סחוט למיץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. את התרד שוטפים היטב, לא מייבשים.
2. בסיר רחב מחממים שמן, מוסיפים שום. מאדים מעט את השום, ומוסיפים את התרד עם הגבעולים כשהוא רטוב. מאדים בסיר סגור מספר דקות, עד שהתרד קורס ומתבשל. בשלב הזה הוא גם מפריש נוזלים שישמשו גם לבישול הדג.
3. מתבלים את הדגים במלח ופלפל. מכניסים לסיר את קוביות הדגים, ומסדרים אותן בסיר באופן כזה שיהיו בתוך הנוזל. את הפריקי מפזרים מלמעלה. סוגרים את הסיר ומבשלים 5-7 דקות.
4. פותחים את הסיר, מנערים, טועמים, מתקנים תיבול.
5. מוזגים לצלחת, סוחטים בנדיבות לימון על הכל, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)