חם שם בפנים: מסעדות עם טאבון

חוזרים למקורות: עוד הרבה לפני שהיה תנור בכל בית, שימש הטאבון כמרכז העניינים: סביבו הייתה מתקבצת כל המשפחה, והוא היה משמש גם, על הדרך, לחימום הבית. הטאבונים המשוכללים שיש היום הם אמצעי בישול יקר הדורש לא פעם לוותר על אביזרים אחרים במטבח מפאת חוסר מקום.  

(צילום: ירון ברנר)

התנור בעל המראה הרומנטי הפך בשנים האחרונות לפופולרי מאוד במסעדות, והשפים שבוחרים בו מציבים אותו במיקום מרכזי ובולט, גם בשם הדקורציה. 

הטאבון של בליסימו

התנורים החדשים שמשמשים כיום את השפים מיובאים מאיטליה או מספרד, ורובם "משולבים". כלומר, הם מסוגלים לעבוד גם על בערת עץ וגם על גז, כאשר האחרון מוזיל את עלויות השימוש.

מי שבכל זאת בוחר להבעיר את הטאבון באמצעות עצים, ישתמש לרוב בעצי אדר, פקאן, עצי זית ואלון, כשהיקר מכולם הוא עץ אלון. המומלצים ביותר להכנת פיצות הם עצי שקד ופקאן, ועבור הכנת בשרים ודגים מומלץ להשתמש בעצי זית.

פאסו(צילום: דניאל לילה )

השף חיים כהן היה אחד החלוצים בתחום. הרומן שלו עם הטאבון, שעומד ממש בכניסה למסעדה שלו "יפו תל אביב", התחיל לפני 12 שנים, כשפתח לגיסתו את מסעדת "טאבון" במנהטן, ניו יורק. "הרעיון היה שהאמריקאים, שחיים בעולם עטוף פלסטיק, יראו קצת אש, מראה שכנראה גורם למסע בזמן", מספר כהן. 

חיים כהן והטאבון ב"יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

"האש שבוקעת מהטאבון תמיד מרגשת, גם אם לא שמים אליה לב מיד. הרעיון היה לבשל ולצלות בטאבון, יותר מאשר לאפות בו בצקים, כי בעולם של אוכל דיגיטלי, מולקולרי ומעבדתי, האש והאבן של הטאבון, העוצמה של האש, היחסים עם החלל הלוהט והתזוזה של האוכל בתוך כדור החום הזה, מחזירים חוויה קדומה של בישול מושלם אבל לא מדויק. בעידן של טבחים עם פינצטות הטאבון עושה תיקון לעולם".

(צילום: ירון ברנר)

שבע שנים לאחר מכן, כשהוא פתח את "יפו תל אביב", היה לו ברור שהמסעדה תבנה סביב הטאבון. כהן נדלק על הטאבון של "ריבר קפה" בלונדון, ויצר קשר עם החברה בפירנצה שבונה את הטאבונים. תוך כדי הבירור פנה אליו אסף גרופר, בונה טאבונים מהארץ שביקש לבנות לו טאבון למסעדה החדשה. כהן מיד הציע לו לנסוע לפירנצה, להיות הסוכן שלהם וכבר לקנות לו אחד בשביל המסעדה החדשה, וכך היה. והשאר היסטוריה - גרופר הקים חברה לייבוא טאבונים, ומאז אנחנו מוצאים טאבון בלא מעט מסעדות. 

יצאנו לבדוק באילו מסעדות בארץ אפשר למצוא את תנורי הקסם, ומה מסתתר בתוכם:

FRESCA

מסעדה המתבססת על הפיצה הנפוליטנית, שמיוצרת על פי המסורת הייחודית מנאפולי.

פרסקה(צילום: עדן רפפורט)

בתחילת דרכה היתה "פרסקה", שנוסדה על ידי יוני ונעם אברהם, פיצרייה קטנה. היום, ארבע שנים מאוחר יותר, המקום גדל והפך למסעדה של ממש עם טאבון מרשים במיוחד.

סוג הטאבון: הטאבון במקום נבנה על ידי סטפאנו פררה, דור שלישי למשפחת בוני טאבונים נפוליטני, והוא הראשון מסוגו בישראל. הסקתו נעשית באמצעות עץ בוק נטול שרף בעל ערך אנרגטי גבוה וארומה עדינה המיובא מאירופה.

פרסקה(צילום: עדן רפפורט)

למה דווקא טאבון: במקום מגישים פיצה נפוליטנית מבצק מחמצת, והבחירה לייבא טאבון כה מיוחד נובעת מהחזון של בעלי המקום להגיש בדיוק את אותה הפיצה שתמצאו אך ורק בפיצריות הטובות בנאפולי, שנאפות כמו בפרסקה - בחום של כ-485 מעלות.

מנות שיוצאות מהטאבון: פיצות כמו מלנזנה (55 שקלים), נפוליטנה (62 שקלים), מרינארה - פיצה ללא גבינה (46 שקלים), פיצת תום ופפדיו (58 שקלים) עם מוצרלה טרייה וגבינת עזים ועוד.

קיבוץ מסדה עמק הירדן, 04-6657266, לא כשר

אוליבו

ביסטרו שף מקומי-ים תיכוני בהשראה איטלקית, שמביא בשורות קולינריות חדשות לכפר ירכא. אוליבו (זית באיטלקית, וגם הפרי המזוהה ביותר עם הכפר), שואפת לשלב את המטבח המקומי עם הטעמים מהמטבח הדרום איטלקי הכפרי. מי שמופקד על התפריט הוא השף והבעלים שאדי בשארה, שהיה בעברו השף של מסעדת אלבאבור.

אוליבו (צילום: מזי וורצל )

למה דווקא טאבון: בשארה אוהב לעבוד עם טאבון בשל העובדה שהוא מפזר את החום באופן אחיד, ומעניק ארומה מעושנת למאכלים. בנוסף לכך, תפריט המסעדה שואב השראה מהמטבח הדרום איטלקי שבו נעשה שימוש ניכר בתנור המאסיבי.  

מנות שיוצאות מהטאבון: דג דניס (70 שקלים), סטייק טוסקני (140 שקלים) וספיחה כבש (45 שקלים) - מאפה דמוי פיצה עם בשר כבש ובקר, בצל, עגבניות, שום ורוטב טחינה ויוגורט שמקורו בסוריה.

מרקטו

מסעדתו של השף עומרי שחר, הממוקמת בתוך הבזאר הטורקי של עכו העתיקה. התפריט של מרקטו (שוק באיטלקית) מושפע מהמטבח האיטלקי ים-תיכוני, ומנסה ליצור חוויה עכואית אותנטית.

מרקטו

סוג הטאבון: טאבון ספרדי שעובד בצורה משולבת על גז ועל בערת עצים, כאשר סוג העץ שבו משתמשים שם הוא שקדים ופקאן שמעניקים ארומה מעניינת לפיצות.

למה דווקא טאבון: למרות שהכנסת הטאבון לתוך המבנה היה פרויקט לא פשוט (המנוף והעגלה המיוחדת שנבנתה עבורו לא עמדו במשקלו), נעשו מאמצים רבים על מנת שלא לוותר עליו, מתוך אמונה כי השימוש בתנור המיוחד מעניק לאוכל משהו שלא יכול להגיע מאף מקור חום אחר.

מנות שיוצאות מהטאבון: הטאבון הוא מרכז המטבח של מרקטו, עוברות דרכו כל המנות שמוגשות במקום או לפחות חלק מהמרכיבים שלהן. בין המנות ניתן למצוא דגים, בשר, פיצות ופירות ים.

מרקטו

פאט ויני

Fat Vinny הוא דיינר איטלקי חדש שנפתח בחודש אוגוסט האחרון בקריית אתא. המקום מציע שילוב בין אוכל איטלקי, אווירה אמריקאית ותפריט מגוון של מנות ממטבחה של המאמא האיטלקית.

פאט ויני(צילום: אסף נתנזון)

סוג הטאבון: טאבון אבן מקצועי המיוצר במודנה שבאיטליה, כאשר משטח האבן שבתוכו מסוגל להגיע ל-450 מעלות ולהכיל עשר פיצות יחדיו.

למה דווקא טאבון: על מנת לשמור על אחידות הבצק המיוחד שפותח במסעדה ועל טעמו הייחודי שמתקבל הודות לאפייה בטאבון מקצועי. הפיצות יוצאות מהטאבון פריכות, עשויות היטב ומשך ההכנה קצר יחסית.

מנות שיוצאות מהטאבון: פיצה 4 גבינות בקרם תרד (47 שקלים), פוקאצ'ה שום ומוצרלה (18 שקלים), פיצה פיורנטינה עם קרם שמנת ופרמזן, מוצרלה, אווז מעושן, ביצת עין ואספרגוס (54 שקלים) ועוד.

הסולל 8 קריית אתא (מתחם ביג קריות), 04-9936360, לא כשר

איטליאנו דה קוסטה

מסעדת איטלקית חדשה, שעל המטבח שלה אחראי השף חמודי עוקלה (מתמודד העונה הראשונה ב"משחקי השף"). מציעים כאן אוכל איטלקי קלאסי עם נגיעות מהמטבח הערבי, כשברקע נוף לים.

בתפריט המסעדה תמצאו פיצות, פסטות, סלטים איטלקיים ומנות עיקריות כמו פירות ים, דגים ובשר. הטאבון הענקי ניצב במטבח הפתוח, ולצידו ויטרינה עם מזווה מלא במוצרי גלם איטלקיים.

סוג הטאבון: טאבון איטלקי קלאסי הפועל על גז.

מנות שיוצאות מהטאבון: פיצות כמו הפיצה הירוקה עם קרם תרד ומסקרפונה (57 שקלים), פיצה סינייה עם בשר טלה מתובל וחצילים שרופים (62 שקלים), פיצת אווז מעושן ואספרגוס עם מוצרלה (56 שקלים) וגם פוקאצ'ות ודגים.

העלייה השניה 96 חיפה, 04-6601011, לא כשר

מתחם תשבי

מתחם קולינרי של היקב המשפחתי שפועל כבר 130 שנה, המשקיף אל כרמי הענבים של זיכרון יעקב ובנימינה. במתחם מסעדה כשרה בראשותו של השף גונטר בידרמן, מאפייה ומעשנת בשר הפועלת בימי שישי.

תשבי(צילום: מייקל יטבראק)

סוג הטאבון: טאבון אבן של החברה הצרפתית "LE PANYOL" הממוקמת בחבל הרון שבצרפת. הטאבון עשוי אבן גיר, והוא מוסק בעץ טבעי.

תשבי (צילום: אנטולי קרמינסקי)

תשבי (צילום: רן בירן )

תשבי (צילום: רן בירן)

רוברטה וינצ'י

מסעדה איטלקית שמביאה בשורה מרעננת לכרכור עם מנות מארץ המגף, תפריט יין מושקע וחצר עם עצי פקאן.

רוברטה וינצ'י (צילום: ענת פייזר)

רוברטה וינצ'י(צילום: ענת פייזר)

הלנה בנמל

מסעדת שף הממוקמת בנמל קיסריה, ומגישה תפריט ים-תיכוני עכשווי שנבנה על ידי השף עמוס שיאון.

הלנה בנמל (צילום: חיים יוסף)

סוג הטאבון: טאבון אבן שנבנה במיוחד עבור המסעדה מאבן טבעית לבנה המגיעה מפרובנס שבצרפת, ומוסק באמצעות עץ אורן אמיתי. הייחודיות של האבן היא בכך שהיא מאפשרת אגירה של החום ופיזורו באופן אחיד לאורך שעות רבות.

למה דווקא טאבון: לדברי השף עמוס שיאון: "בתור מי שחוקר את ההיסטוריה והמורשת של האזור שבו אני פועל, אני מאוד מתחבר לשיטות העבודה של פעם. טאבון אבן הוא מכלי הבישול הראשונים בתרבות שלנו, ולמרות שהוא עבר הרבה שכלולים והתמקצעות, בסופו של דבר מדובר באותו תנור אש ואבן של הימים העתיקים".

"אני אוהב לראות את האש, להריח את העשן ולבשל באמצעותן. האש הגלויה עושה לדגים, לפירות ים וגם למאפים, מה ששום מכשיר חשמלי לא יכול לחקות. יש בה משהו פראי ולא מדויק הן מבחינה אסתטית והן מבחינת הגימור של המנה עם החלקים המעט מפוחמים, ובהתאם לכך -עקבות הריח והטעמים המעושנים המיוחדים".

הלנה בנמל (צילום: דניאל לילה)

מנות שיוצאות מהטאבון: פיצה לבנה עם נתחי פלמידה מעושנים עם פרוסות תפוחי אדמה, שום קונפי, ושמנת חמוצה (64 שקלים), צלע לבנה מזוגגת במייפל שום וחמאה חומה לצד אננס בגריל (108 שקלים), דג שלם אפוי בטאבון עם עשבי תיבול טריים ולימון במעטפת בצק (120 שקלים) ופוקצ'ה פריכה ומתפצחת עם מלח ים גס ועשבי תיבול המוגשת בתחילת הארוחה לצד רכז רימונים ושמן זית.

נמל קיסריה, 04-6101018, לא כשר 

גוז ודניאל

מסעדה כפרית בהובלת השף שניר אנג סלע, שמביאה את המטבח הצרפתי-איטלקי ואת הנופים של טוסקנה לאחת הפינות הפסטורליות של השרון.

סוג הטאבון: טאבון עצים איטלקי הפועל על ידי בערת עץ אדר.

למה דווקא טאבון: הוא מעניק טעמים נוספים ומוסיף אופי ייחודי לכל מנה, מה שמבטיח שאין מנה הדומה לאחרת.

מנות שיוצאות מהטאבון: רוטלו ריקוטה (42 שקלים), פילה דג, קרמבל פירות ועוד.

אנשי בראשית מושב בני ציון, 09-7714122, לא כשר 

בליסימו

מסעדה איטלקית נעימה עם מחירים אטרקטיביים וקסם מקומי מיוחד השייכת לאיש השב"כ לשעבר, גדי אליהו, שלאחר פרישתו משירות הביטחון החליט לממש את אהבתו לאוכל.

בליסימו

סוג הטאבון: טאבון איטלקי מתוצרת Valoriani המופעל גם על גז וגם על עצים.

למה דווקא טאבון: כדי להבטיח את האותנטיות של האוכל.

מנות שיוצאות מהטאבון: שקשוקה ופוקאצ'ות בבוקר, כאשר גולת הכותרת היא פוקאצ'ה של בוקר עם ביצים. בשאר שעות היום תמצאו במקום תפריט איטלקי הכולל פיצות, מאפי קלצונה, לזניה, קנלוני, דגים וקינוחים של קלצונה שוקולד וקרמבל תפוחים.

בליסימו

הארז 29 מרכז רימון פרדסיה, 077-2042205, כשר  

קופינאס

זו אחת המסעדות היפות באזור וגם בעלת המיקום הייחודי ביותר, מכיוון שהיא שוכנת בתוך מבנה לשימור ששימש בשנות החמישים של המאה הקודמת מאפייה. מדובר במיזם יוצא דופן הרוקם את הסיפור ההיסטורי בקולינריה המקומית, ומשלב לא רק מטבח איטלקי מושקע אלא גם מחבר בין תיעוד, מורשת והיסטוריה באופן לא שגרתי.

על התפריט אמון השף ירון שנבל (שף מסעדת "ג'ויה" לשעבר), שבנה חלק נכבד מהמנות על בסיס המתכונים של חברי המושב, יוצאי הבלקן.

(צילום: דני גולן)(צילום: קופינאס)

סוג הטאבון: הטאבון, שהוכנס לחצר היפהפייה של המסעדה במסגרת התפנית שעברה ממסעדה בלקנית למסעדה איטלקית, יובא במיוחד מאיטליה.

מנות שיוצאות מהטאבון: פיצות, פוקצ'ות וספיישלים. פיצת הדגל של המקום היא פיצת גירוס.

השיבולים 3 צור משה, 09-7722672, לא כשר

פאצו - PAZZO

פיצה בר חדש שנפתח לאחרונה במתחם העסקים של רעננה, ומציע תפריט הכולל מנות ראשונות, פיצות איטלקיות קלאסיות ומגוון פיצות ייחודיות עם תוספות יוצאות דופן.

על התפריט אמון שחר ברנע, יועץ קולינרי שיצר שלל גרסאות למאפה האיטלקי כך שיתאים הן לצד משקה אלכוהולי עם חברים, והן לבילוי משפחתי. לצד הפיצות מציעים שם קוקטיילים מיוחדים שיוגשו בגביעי ענק לשתייה משותפת, או ב-Party Pack של ארבע כוסות כשבכל אחת קוקטייל אחר.

סוג הטאבון: טאבון אבן המפיק את חומו על ידי בערת עצים טבעית, שיובא במיוחד מאיטליה ומוקם במיקום מרכזי במסעדה.

למה דווקא טאבון: כי זוהי הדרך הקלאסית להכנת הפיצה המושלמת.

מנות שיוצאות מהטאבון: סלק צלוי בטאבון עם לבנה, שמן זית ופיסטוקים קלויים (36 שקלים), פיצה פינקולדה עם תערובת גבינות מתוקות, אננס מקורמל מושרה ברום ופקאנים מסוכרים (42 שקלים), פיצת ביאנקה א-לה רומנה עם קרם פרמזן, חזה אווז מעושן, חלמון ופרמזן (67 שקלים) ועוד.

היצירה 5 רעננה, 09-7418833, לא כשר

טבולה ראסה

סוג הטאבון: טאבון שעובד על מחזור אוויר חם מאוד מתא הבישול והזרמתו תחת רצפת התנור, כך שהיא נשארת חמה באופן אחיד אפילו במקומות מרוחקים ממקור החום.

טבולה ראסה (צילום: טל סיוון ציפורין )

למה דווקא טאבון: בזכות הסירקולציה של החום והעבודה המהירה שהטאבון עושה, המנות יוצאות באופן מהיר על פי העיקרון של מה שמוכן - יוצא.

מנות שיוצאות מהטאבון: סופלאקי עוף צלוי בגריל בתיבול טנדורי ים תיכוני מוגש על פוקאצ'ה חמה עם ירקות קלויים בטאבון, שום קונפי ויוגורט מתובל (67 שקלים); לחמג'ון עם רוטב עגבניות, חצילים שרופים, טחינה, צנוברים ופטרוזליה (67 שקלים) ופסטלה במילוי צוואר עגל ברוטב עגבניות ובשמל, שומר ופיסטוקים (62 שקלים).

אחוזה 282 רעננה, 09-7743131

רוסטיקו

טרטוריה איטלקית שהסניף הראשון שלה נפתח בשנת 2005 ברחוב רוטשילד בתל אביב. בשנת 2008 הצטרף אליו הסניף השני ברחוב בזל, וב-2014 נפתח הסניף במתחם שרונה התל אביבי.

רוסטיקו (צילום: בן יוסטר )

רוסטיקו (צילום: בן יוסטר)

רוסטיקו (צילום: שירן כרמל )

• שדרות רוטשילד 15 תל אביב, 03-5100039, לא כשר
• בזל 42 תל אביב, 03-6026969, לא כשר
• קפלן 22 שרונה מרקט תל אביב, 053-9367141, לא כשר
  

סנטה קתרינה

אחת המסעדות היותר מדוברות של השף תומר אגאי, שהתחנך במסעדות נחשבות בפריז ובאיטליה ובמסעדות המובילות של תל אביב, ביניהן גם "יפו תל אביב" של חיים כהן.

סוג הטאבון: ב"סנטה קתרינה" הטאבון תופס את מרכז הבמה. מדובר בטאבון איטלקי שיובא מאיטליה, הוא פועל על גז וניתן לאפות בו גם על בעירת עץ, אך זה קורה רק לעיתים רחוקות ובאירועים מיוחדים בלבד.  

מנות שיוצאות מהטאבון: כ-70 אחוז מהתפריט מבוסס על הטאבון, ויוצאות ממנו מנות צמחוניות, טבעוניות ופיצות שונות.

סנטה קטרינה(צילום: דניאל לילה)

הר סיני 2 תל אביב, 058-7820292, לא כשר

קלארו

המסעדה הראשונה של השף רן שמואלי שהיא, למעשה, מתחם בילוי שלם הכולל בתוכו את "קלארו למטה"- המשמש לאירועים פרטיים, את החדר הפרטי עם שולחן האבירים בקומה העליונה ואת המסעדה עצמה.

קלארו

השף רן שמואלי, מסעדת "קלארו"(צילום: ירון ברנר)

קלארו(צילום: ירון ברנר)

הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, מתחם שרונה, תל אביב, 03-6017777, לא כשר

רינה ואליס בירושלים

מסעדתן הראשונה של השפיות הירושלמיות רינת (24) ואליס (25) מויאל, הממוקמת במרחק כמה פסיעות משכונת "משכנות שאננים" העתיקה. המסעדה היא התגשמות חלומן של שתי השפיות, שהצליחו להביא משב רוח רענן לקולינריה בבירה.

רינה ואליס(צילום: ילנה קבטני)

סוג הטאבון: טאבון איטלקי הפועל על גז שבקצה שלו ניצבת עמדת פחם, ומשמש את השפיות באופן קבוע.  

למה דווקא טאבון: במקרה של "רינה ואליס" הטאבון לא היה שיקול אלא בונוס כיוון שהיה במסעדה לפני כן, והן רואות בו שדרוג של המטבח שגם יוצר רושם רב על הסועדים שמגיעים למסעדה.