שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    הדרך אל הסטייק המושלם
    הטור שלא ישאיר אתכם אדישים: משק הבשר הולך ומתפתח, וכמעט בלי שנרגיש מתחילים לדבר על זני פרות ספציפים, על תנאי גידול של בקר ועל ההבדלים ביניהם, שמשפיעים, בסופו של דבר, על הטעם. השף ירון קסטנבוים וגורו הבשר יניב בר נור החליטו לקחת את הנושא צעד אחד קדימה, ולערוך טעימה השוואתית בין שני זנים - הולשטיין וסימנטל. פרק ראשון בסדרה

     

    צילום: ירון ברנר

    סגורסגור

    שליחה לחבר

     הקלידו את הקוד המוצג
    תמונה חדשה

    שלח
    הסרטון נשלח לחברך

    סגורסגור

    הטמעת הסרטון באתר שלך

     קוד להטמעה:

    הכל התחיל ב"בוא נעשה טעימת השוואה בין נתח פורטרהאוס של זן הולשטיין לעומת זן סימנטל", ונגמר בנסיעה ארוכה למגדל הבקר שלנו, אורן פודור ממושב ניר ישראל, בשביל לגלות שרוב המגדלים בעצם מעולם לא טעמו את הבשר שלהם.

    הדרך אל הסטייק המושלם עוברת בתנאי הגידול של הפרה (צילום: ירון ברנר)
    הדרך אל הסטייק המושלם עוברת בתנאי הגידול של הפרה(צילום: ירון ברנר)
    משק הבשר בישראל התפתח כמוצר לוואי למשק החלב. רוב הבקר בישראל הוא מזן הולשטיין, פרות שחור לבן אשר מיועדות לחליבה. ברגע שהפרה, מכל סיבה שהיא, מפסיקה לספק חלב היא עוברת לשימוש משק הבשר.

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    לפני ואחרי - סטייקים עסיסיים מזן סימנטל והולשטיין (צילום: ירון ברנר)
    לפני ואחרי - סטייקים עסיסיים מזן סימנטל והולשטיין(צילום: ירון ברנר)
     

    לא כך זה בעולם, שם יש הפרדה ברורה בין זני בקר לבשר לבין זני בקר למשק החלב. ניצני פיתוח של הרעיון הזה התחילו זה מכבר בנקודות שונות בארץ, ויש יותר ויותר זני עגלים (והדגש על עגלים) המגודלים לטובת משק הבשר, ובהם אפשר למצוא דוגמאות מוכרות כמו עגלי שארולה וסימנטל מרמת הגולן, משקים קטנים פרטיים ועוד.

    הקצב והשף: יניב בר נור (מימין) וירון קסטנבוים, "מיטמרקט" (צילום: ירון ברנר)
    הקצב והשף: יניב בר נור (מימין) וירון קסטנבוים, "מיטמרקט"(צילום: ירון ברנר)
     

    בנוסף, נושא היבוא הוגבר, אבל שוב מדובר על עגלים ולא על פרות. אגב, ההבדל בין עגלים לפרות (בנות מינימום 24 חודשים ועד 6-7 שנים, לעומת עגלים בני 12-14 חודשים ולפעמים פחות), הוא שמים וארץ: עגלים מייצרים בשר נקי, בהיר ורך אבל עם מעט מאוד טעמים ועומק.

     

    לעומתם, פרות ההולשטיין הן עולם ומלואו, כאשר בטיפול נכון התוצאה היא בשר עסיסי, משובץ בשומן, עם עומקי טעם ואיכויות אשר אינן מביישים סטייקים במסעדות בשר מובילות בעולם (לטעמי לפחות, אבל אני לא היחידי שחושב כך).

     

    אבל - וכאן מגיע האבל הגדול - במשך שנים לא היה קשר בין המגדל לנקודת הקצה, הצרכן, או יותר נכון - לשפים של מסעדות אשר ברוב המקרים מחלחלים מוצרים חדשים לתודעת הציבור. מסתבר שהמגדלים ברובם גידלו בקר לבשר בדרך מקרה, מעולם לא טעמו אותו, ומכרו לפי דרישה, אך לא העמיקו או הבינו באיכויות.

    השפים מבקשים: "בשר כמו בחו"ל" (צילום: ירון ברנר)
    השפים מבקשים: "בשר כמו בחו"ל"(צילום: ירון ברנר)
     

    השפים מצדם דורשים בשר איכות "כמו בחו"ל", אבל לא באמת יודעים איך לקבל את מבוקשם, וכמובן אינם יכולים להיכנס לתהליכי פיתוח. בשנים האחרונות חל שיפור גדול בתודעה ובביקוש לאיכויות בקר מקומי. אנחנו רואים עבודה על זנים שונים, והתוצאות מתחילות לתת את אותותיהן. הכל אמנם עדיין בזעיר אנפין, אך עם מחשבה והכוונה ממוקדים הרבה יותר.

     

    במשך 12 החודשים האחרונים אנחנו עובדים על פיתוח והכלאת זן פרות הסימנטל: פרות ג'ינג'יות עם כתמים לבנים אשר לטעמנו מייצרות מפגש מיוחד בין מרקם, צבע וטעם של בשר עגלים מחד, ומאידך טעם, שומן ועוצמת עסיסיות של זן ההולשטיין. הדגש הוא על גידול חופש בחורשת אקליפטוסים רחבת ידיים, תזונת מרעה טבעית בעונות החורף והאביב עם תוספות של חציר, ירקות ופירות בעלי ערך תזונתי גבוה בכל מהלך השנה.

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    חציר, פירות וירקות - התפריט של הפרה (צילום: ירון ברנר)
    חציר, פירות וירקות - התפריט של הפרה(צילום: ירון ברנר)
     

    אבל חשוב לזכור שאין פתרונות פלא. יש עבודה יסודית וממושכת, ניסיון ותהייה, לצד מתן כבוד לבעל החיים ככל שניתן. ובתקווה שיום אחד גם אצלנו יקומו משקים ייחודים אשר מתמחים בגידול פרות איכות לבשר.

     

    ובאשר למנצח בטעימת ההשוואה – הקצב ועבדכם הנאמן העדיפו את הפורטרהאוס של ההולשטיין על זה של הסימנטל, לעומת שבעת בני משפחת פודור ומצטרפים נוספים - 1:0 לסימנטל. בטעימת הפריים, הנתח של ההולשטיין היה נפלא אבל הפעם הסימנטל, גם לטעמנו, יצא כשידו על העליונה. בסיכומו של דבר 2:0 לסימנטל.

    טעימה השוואתית (צילום: ירון ברנר)
    טעימה השוואתית(צילום: ירון ברנר)
     

    שף עם בשר, ירון קסטנבוים (צילום: ירון ברנר)
    שף עם בשר, ירון קסטנבוים(צילום: ירון ברנר)

    לצד הבשר ובצלייה על הגריל אפשר לצלות כמעט כל ירק עם מעט שמן זית מלח ופלפל שחור. אני הלכתי על חסה ערבית חתוכה לרבעים, בצל ירוק, פלפלים ירוקים חריפים, טבעות בצל לבן ועגבניות. כי אחרי הכל, אני הטבח ולא הקצב, ומבחינתי אין מצב לסטייק בלי קצת ירקות בצד.

     

     

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "הדרך אל הסטייק המושלם"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    הדרך אל הסטייק המושלם עוברת בחומר הגלם
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים