חיים כהן מגיש מתכונים לסוכה

סלט חצילים עם עגבניות

סלט החצילים הרומני קשור אצלי בזיכרונות לתקופה ולאנשים שכבר לא איתנו, והסלט הזה היה לי טעים עד דמעות. אז הנה מתכון לסלט חצילים עם עגבניות, לא רומני, אבל טעים לא פחות.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים שמן בסיר. מכניסים פנימה את העגבניות עם שיני השום. מתבלים במלח, ומבשלים בסיר סגור במשך כ-20 דקות על להבה בינונית. מערבבים.
2. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ, מניחים על תבנית אפייה, מתבלים
3. במעט מלח ושמן, מברישים בשמן את החציל ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה בין 30-20 דקות, עד שהחצילים מתרככים ומקבלים גוון חום.
4. מוציאים את החצילים מהתנור, ומעבירים לסיר עם העגבניות. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, במשך כחמש דקות.
5. הסלט אינו הומוגני, והחצילים צריכים להתפרק לתוך רוטב העגבניות (תוך כדי בחישה, אפשר למעוך קצת את העגבניות בעזרת כף עץ). מתקנים תיבול, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

חשוב לדעת: אני אוהב לשמור את שיני השום שלמות ורכות בתוך הרוטב.אפשר להגיש את הסלט חם או קר, בכל צורה זה טעים מאוד. ברומניה מגישים את הסלט קר עם בצל קצוץ קר מעל ופלפלים חריפים ליד, ויש באופן ההגשה הזאת קסם רב.

סלט במיה

המצרכים:

1/2 קילו במיה תאילנדית

1 גביע שמנת חמוצה

2 פלפל חריף ירוק, קצוץ לקוביות קטנות

2 כוסות כוסברה, קצוצה

2 כוסות נענע, קצוצה

3 בצלים ירוקים קצוצים (גם החלק הלבן וגם החלק הירוק)

10 עגבניות שרי, פרוסות לאורך לטבעות

מלח

1-2 לימון, סחוט למיץ

שמן זית

3 שיני שום כתושות (או יותר לפי החשקים)

סלט במיה, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קוטמים מעט את ראש הבמיה. חשוב לקטום על הגבול ולא על החיבור בין הראש לבמיה על מנת לצמצם את הפרשת הריר מהבמיה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבמיה מספר דקות, עד להתרככות. חשוב שכל אחת מהבמיות תבוא במגע עם המחבת, ולכן אם המחבת שלכם אינה גדולה מספיק אז כדאי לעשות את זה בכמה נגלות. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. שמים בקערה שמנת חמוצה, ומערבבים מעט. מוסיפים את כל הירק הקצוץ ואת השום. מוסיפים פלפל חריף ועגבניות.
4. מעל הכל מוסיפים את הבמיה ומערבבים. מוסיפים שמן זית, מלח ומיץ לימון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אפשר לפורר מעל חופן גבינת המאירי ולהגיש.
   
   

*את סלט הבמיה הזה אפשר להגיש כסלט למרכז השולחן או כמנה אישית. אני אוהב לאכול אותו על אורז חם.

(צילום: ירון ברנר)

סלט חזה עוף

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 אונות של חזה עוף (2 חזות עוף שלמים), בגודל בינוני-גדול

1/2 ק"ג ברוקולי

1/2 ק"ג שעועית ירוקה

1 שן שום, כתושה

1 בצל ירוק קצוץ

1 בצל סגול בגודל בינוני, פרוס לחצי ירח

1 כוס עגבניות שרי תמר, חצויות לשניים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ לטבעות (לפי הטעם)

1 כוס עשבי תבלין (נענע, פטרוזיליה, כוסברה ומעט ריחן), מופרדים לעלים בודדים

למרינדה -

1/2 כוס שמן זית

1 לימון סחוט למיץ

3 כפות עלי אורגנו קצוצים

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה. מכניסים אותם לשקית ניילון יחד עם חזות העוף, סוגרים את השקית ומנערים היטב, עד שהמרינדה עוטפת את כל חזה העוף. מכניסים למקרר לשעתיים.
2. מחממים שמן במחבת. מוציאים את החזות מהמקרר, וצולים אותם על הצד של העור, על להבה בינונית, עד לקבלת צבע זהוב יפה של העור, כשתיים-שלוש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוציאים את החזה מהמחבת ומעבירים לתנור לכעשר דקות על חום של 200 מעלות.
4. מוציאים ומניחים בצד למנוחה.
5. חולטים את הברוקולי ואת השעועית. אני אוהב ירקות חלוטים רכים, אבל כל אחד יכול לחלוט אותם לפי טעמו.
6. מוציאים את הירקות מהמחבת, מעבירים אותם לקערה, מתבלים במיץ לימון, שום ומלח. מוסיפים את חופן העלים הירוקים ואת העגבניות, ומערבבים.
7. פורסים את חזה העוף לאורך או לרוחב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. מעבירים את חזה העוף לקערת הסלט, מערבבים, מתבלים, מחלקים למנות ומגישים.
9. אופציה נוספת להגשה – להניח את פרוסות החזה בצלחת ולצדם את הסלט.
   

סלט סלק ברוטב תפוזי דם

המצרכים:

4-6 סלק

1 כוס מיץ תפוזי דם (אפשר גם תפוזים רגילים)

1/3 כוס שמן זית

1 כפית ג׳ינג׳ר, מגורר

1 פלפל צילי אדום

צרור כוסברה, קצוצה

מלח דק

מלח גס

1 בצל סגול, קצוץ

(צילום: ירון ברנר)

1. מפזרים חצי כפית מלח גס על חתיכה של נייר אלומיניום. מכניסים את הסלק, עוטפים אותו בנייר האלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד. צולים כשעה וחצי (תלוי בגודל הסלקים) עד לריכוך מוחלט.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מקלפים את הסלקים (אחרי שהתקררו), וקוצצים לקוביות בגודל 2 ס"מ. מעבירים לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לקערה מיץ תפוזים ושמן זית. מערבבים. מוסיפים ג׳ינג׳ר מגורר או קצוץ, מערבבים ומחכים כחצי שעה.
4. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה קצוצה, צ'ילי (לא חובה), מתקנים תיבול - ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

צלי כתף עם ענבים

1 נתח פולקה (לבקש כך מהקצב, נתח מספר 5)

1 ק"ג ענבים ירוקים

1 כוס יין לבן

3 בצל

מעט מלח ופלפל שחור

מעט שמן לטיגון

3 ענפי טימין

1 ענף סלרי אמריקאי, קצוץ

1 גזר, קצוץ

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טיפול מקדים שאפשר לעשות יום מראש - מבשלים את הנתח בשלמותו בסיר עם מים עד כיסוי (וקצת יותר). מוסיפים בצל אחד שלם, מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומבשלים כשלוש שעות על להבה בינונית. כדאי לכסות במכסה חצי סגור.
2. מדי פעם מכפים את הקצף במהלך הבישול. מוציאים את הבצל והבשר ומקררים. את הנוזלים מסננים ושומרים, זה גם יהיה הציר שלנו.
3. פורסים את הנתח לפרוסות בעובי של 1-2 ס"מ. קוצצים את שני הבצלים שנותרו, יחד עם הגזר והסלרי.
4. בסיר רחב שמים מעט שמן ואת הירקות הקצוצים ומטגנים קלות, עד כדי ריכוך. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מבשלים כשתי דקות.
5. מרסקים במעבד מזון חצי ק"ג מהענבים, עד לקבלת מיץ. מסננים ושומרים בצד. מוסיפים את מיץ הענבים לסיר עם הירקות. מביאים לרתיחה. מכניסים לסיר את הבשר, ומסדרים אותו על תחתית הסיר.
6. מוסיפים את נוזלי הבישול עד כדי כיסוי (וקצת יותר). מביאים שוב לרתיחה.
7. מוסיפים מעל הכל את חצי ק"ג הענבים, אחרי שפרקנו אותם מהענפים. מבשלים כשעתיים נוספות.
8. מוציאים את הבשר לכלי הגשה, מצמצמים קצת את הרוטב, מתקנים תיבול ומגישים.
   
   

תבשיל במיה ברוטב עגבניות

(צילום: ירון ברנר)

1/2 ק"ג במיה

2 ק"ג עגבניות

2 ק"ג עגבניות שרי תמר

1/4 כוס שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:  

1. מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבניה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (גם קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
2. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לסיר.  
3. קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות (חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה ואז כל הנפש של הבמיה, שהיא עולם ומלואו, תימס בפה. הריר יתפזר בתוך הרוטב, ונרגיש תחושה מופלאה של ריבה, ממש כמו השוקולדים במילוי ליקר בבובוניירה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה (ממש כמו העוף של הסופריטו שעובר תהליך של טיגון ובישול, ונושר מהעצם מרוב שהוא רך). מבשלים בסיר סגור במשך כ-1/2 שעה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
    

5. מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.
   

אורז פרסי
המצרכים:

4 כוסות (800 גר') אורז מסוג יסמין

1/2 כפית שטוחה כורכום

2 כפיות מלח

1/2 כוס שמן

1/4 כוס שמן

אורז פרסי, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז במים למשך כשעה. מניחים בצד.
2. ממלאים סיר ב- 4 ליטר מים. מוסיפים חצי כוס שמן ומלח, ומביאים לרתיחה.
3. מסננים את האורז ממי ההשריה, שוטפים ומעבירים לסיר. מבשלים כ-5-7 דקות במצב רתיחה עדינה. גרגר האורז צריך להיות כמעט מוכן אבל לא רך. מסננים את האורז ושוטפים מעט.
4. בסיר נפרד שמים רבע כוס שמן, כורכום וכוס ורבע מים רותחים. מחממים ומערבבים עד לקבלת אמולסיה, כדקה. מעבירים את האורז פנימה בעזרת כף, ומפזרים אותו בהדרגה – מתחילים על תחתית הסיר ואז ממלאים את כל השאר. חשוב לא לעשות את זה בבת אחת בשביל שיהיה אוורירי.
5. בעזרת כף יוצרים שלושה חורים באורז, שישמשו כעמודי אידוי. מכסים את המכסה עם מגבת ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה כ-3-4 דקות. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על נמוכה מאוד למשך כשעה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מוציאים בעדינות את האורז מלמעלה לתוך צלחת. חשוב לכפות את האורז מלמעלה וולא לדחוף כף לעומק הסיר, כי זה עלול "לשבור" את האורז החם והרך.
   

   חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)
7. כשנשארת רק התחתית הופכים את הסיר על צלחת, ומקבלים את תחתית סיר האורז שקנראת בפרסית – תעדיג.
   
   

*הפרסים נוהגים לשים תחת סיר האורז מעין מטקה מפח שמרככת את חום הלהבה, ומעדנת את החום שעובר.

הצעת הגשה של חיים כהן למנת אורז עם פרגית וכוסברה

המצרכים (ל-6 סועדים):

3 כוסות אורז (600 גר')

800 גר' בשר פרגית ללא עצמות וללא עור, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

3-4 חבילות יפות של כוסברה, קצוצה

1/2 כוס שמן לטיגון

מלח (לפי הטעם)

חיים כהן מטפל בסיר, מסעדת יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. משרים את האורז במים כחצי שעה.
2. מתבלים את הפרגיות במלח, פלפל, כורכום וכמון.
3. מחממים שמן בסיר, ומטגנים את הפרגיות. חשוב מאוד לא לנער ולא לערבב בתחילת הטיגון, אלא לתת לפרגיות להיחרך היטב.
4. מטגנים היטב מכל הצדדים על להבה בינונית כ-5-6 דקות. השמן הזה שהשתמשתם בו כעת, הוא גם השמן שישמש אותנו לטיגון האורז.
5. מוסיפים את הכוסברה, ומערבבים. חשוב שהירק יקבל טיגון ראשוני ולא ייכנס ישר עם המים כי אז הוא יצוף ולא יתחבר עם שאר המרכיבים.
6. מערבבים ומבשלים כדקה.
7. מסננים את האורז ממי ההשריה ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב את האורז עם הפרגיות.
8. מוסיפים 4 וחצי מים רותחים (באותה כוס שמדדתם בה את האורז) עם מעט מלח. מערבבים, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה.
9. מגישים על פיתה עם סלט עגבניות או סלט ירקות קצוץ.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

אורז חגיגי
המצרכים (לסיר גדול):

(צילום: ירון ברנר)

3 כוסות אורז

5 גזר, מגורר על פומפייה בחלק הגס

1 בצל לבן, קצוץ

2 ענפי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 כפית גינג׳ר, קצוץ

1 מקל קינמון

1/4 כפית סוכר

מלח פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כוס גרגירי חומוס, מבושל עד כדי ריכוך או שעועית אדומה מבושלת

1/2 4 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שמן (בלי ליילל)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את הגזר לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כחמש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
5. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
6. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות, חמש דקות יותר מהפרה הקדושה של 20 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

מרק חומוס

המצרכים:

3 כוסות גרגירי חומוס

1 גזר, קצוץ

1 בצל לבן, קצוץ

1 ענף סלרי, קצוץ

1 עלה מרווה או 5 מחטי רוזמרין (לא חובה, המרק טעים גם בלי)

1/3כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

50 גר' גבינת פרמזן

100 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים גרגירי חומוס בעקרה מלאה במים, ומשרים ל-12 שעות (לא פחות).
2. מסננים את החומוס, מעבירים לסיר, וממלאים מים כשני ס"מ מעל החומוס. מוסיפים אבקת סודה ומבשלים ברתיחה עדינה עם סיר מכוסה חלקית כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט.
3. בסיר אחר מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, עלה מרווה, גזר וסלרי, ומאדים תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ כחמש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   מוסיפים כמחצית מגרגירי החומוס, מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מעבירים את החצי הנותר של גרגירי החומוס למעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מים ומרסקים למחית חלקה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מעבירים לסיר, מערבבים, ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מוסיפים מים אם סמיך מידי. מוסיפים חתיכה קטנה של פרמזן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מבשלים עוד כ-20 דקות. מתבלים במלח, פלפל שחור. מוסיפים לסיר פסטה קצרה מבושלת. מבשלים עוד 5 דקות ומוזגים לצלחת. אני אוהב להוסיף לצלחת גם מעט שמן זית ופרמזן מגוררת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

*עוד הצעת הגשה למרק החומוס: אבא שלי אהב לקחת פרוסת לחם עבה, לקרוע ממנה חתיכות לתוך הצלחת, ואז למזוג את המרק. הוא היה עושה את זה בעיקר כשהיינו מכינים מרק קטניות.

מרק שעועית בובס עם תרד תורכי

המצרכים: 

3 כוסות שעועית לבנה גדולה

30 עלים של תרד תורכי

1 בצל לבן, קצוץ

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית ללילה.
2. מסננים את המים, מעבירים לסיר, ממלאים מים כשני ס״מ מעל השעועית, ומבשלים ברתיחה כשעה, עד להתרככות של השעועית.
3. בסיר אחר מחממים שמן זית. מוסיפים בצל ומאדים תוך ערבוב כ-5 דקות. מוסיפים תרד ומערבבים בעזרת כף עץ. אפשר להוסיף גם מספר כפות מנוזל הבישול של השעועית.
4. ממשיכים לערבב עד שהתרד מתרכך. מוסיפים מחצית מכמות השעועית וכשני ליטר מנוזלי הבישול של השעועית.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. את החצי שנותר מרסקים במעבד מזון עד לקבלת למחית חלקה.
6. מכניסים לסיר, מתבלים במלח ופלפל שחור, ומבשלים ברתיחה עדינה כ-10 דקות. חשוב לשמור על המרקם, המרקם צריך להיות סמיך, אבל לא מידי (לא כמו גרבר אלא הרבה יותר נוזלי). להגשה אפשר לסחוט עגבניה ולהוסיף שמן זית.
   

מרק עוף עם בשר

4 ירך עוף

4 פולקע

1/2 ק״ג אונטר ריב של עגל

2 גזרים, חתוכים לרוחב במידה של שלוש אצבעות

1 שומר

3 קישואים, חתוכים לרוחב

2 קוביות דלעת

3 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

1 בצל

1 עגבנייה, חתוכה לרבעים

צרור ירק - שמיר, כוסברה, פטרוזיליה

1 ענף סלרי

1 כפית כורכום

מלח

חופן מלח גס

אופן ההכנה:

1. שמים את העוף בקערה, וממליחים במלח גס למשך כחצי שעה (ולא יותר משעה).
2. שוטפים את העוף מהמלח, מכניסים לסיר יחד עם הבשר והכורכום, ממלאים מים עד 4 אצבעות מעל העוף, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה במשך כ-40 דקות. שופכים את המים דרך מסננת, שוטפים בעדינות את העוף, מנקים את הסיר, מחזירים את העוף ואת הבשר, מכניסים פנימה את הבצל, תפוח האדמה, הגזר, השומר, הדלעת והעגבנייה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים צרור ירק, ממלאים במים כחמש אצבעות מעל כל החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה ו-20 דקות בסיר חצי מכוסה.