לומדים לבשל: בתי ספר לקולינריה בארץ

להיות שף זה החלום החדש של האמא היהודייה: אם פעם, לפני כמה שנים, כששאלו ילדים מה הם רוצים להיות כשיהיו גדולים רוב התשובות שהתקבלו היו כלכלן, עורך דין, רופא או טייס. היום, לא מעט מהם יענו להיות שף.

המקצוע הנחשק הפך לכזה בעיקר בזכות תכניות הטלוויזיה, שהוציאו את הטבחים המוכשרים מהמטבח והסירים אל עבר המצלמות. אבל שלא תטעו, להיות בשלן חובב זה ממש לא מספיק בשביל לפתוח מסעדה ולהפוך לחיים כהן. בשביל זה צריך הכשרה מקצועית שתספק את הכלים הטובים ביותר כדי להפוך מסתם טבח חובב לשף מדופלם.

כיום פועלים בישראל לא מעט בתי ספר לקולינריה, מוסדות אוכל ותיקים שבנו תכנית לימודים אקדמית וייחודית בתחום הבישול, ולא מעט סדנאות חוויתיות להעשרת הפנאי שמספקים טעימה וידע מקצועי במקביל. לרגל פתיחת שנת הלימודים האקדמית במוסדות להשכלה גבוהה, ערכנו סקירה של כל בתי הספר לבישול הפועלים כיום בארץ.

דנון - בית הספר למקצועות הקולינריה

בית הספר של מאיר דנון, המקיים קורסי הכשרה מקצועיים בבישול וקונדיטוריה וקורס אפיית לחמים מקיף בראשותו של ארז קומרובסקי.

מקצועי. דנון(צילום: איתיאל ציון)

השף מאיר דנון, מנהל ומייסד המקום, הוא בוגר Le Cordon Bleu שבפריז ובמשך שנים שימש שף ראשי בכמה מסעדות גורמה בעיר. את בית הספר שהקים הוא מנהל מתוך תחושת שליחות ועם תשוקה להוראת מקצועות הבישול, ואם תשאלו אותו מה מייחד אותו מיתר בתי הספר הוא יענה ש"זה בית ספר שבו מגמות הלימוד משלבות בין הטכניקות המסורתיות לאלו החדשניות, תוך כדי שימת דגש על הרקע הקולינרי התרבותי ועל פיתוח זהות מקצועית אינדיווידואלית בכל סטודנט". נשמע מבטיח, לא?

(צילום: שירן כרמל)

מה חדש: השנה משיקים בדנון שני מסלולים חדשים הכוללים לימודי מסעדנות, קורס בישול בהתמחות במטבח הכשר, ופרוייקט פדגוגי בשם "מסעדת סטודנטים" שתופעל על ידי תלמידי בית הספר על מנת לתרגל, להטמיע ולהתבטא במסגרת של מסעדה אמיתית.

קורסים לדוגמה: קורס בישול, קורס קונדיטורייה וקורס אפייה שכל אחד מהם מורכב משלושה קורסים - בייסיק, pro ומאסט שהיא הרמה המתקדמת ביותר המיועדת לאנשי מקצוע מנוסים או לבוגרי מסלולי הפרו, אותו פיתחו בבית הספר דנון על סמך שיטת CTSCI - שיטה לפיתוח מיומנויות הבישול בדגש על זהות קולינרית אישית.

(צילום: שירן כרמל)

בנוסף לקורסי הליבה, בית הספר מקיים גם השתלמויות מקצועיות בנות חמישה מפגשים המועברים על ידי צמרת אנשי המקצוע בארץ ובעולם בתחומי הבישול, הקונדיטוריה והאפייה וגם מסלולי הכשרה לשפים וקונדיטורים מנוסים שנועדו להעניק הכשרה משלימה וכלים להתפתחות מקצועית עבור אנשי מקצוע בעלי ניסיון שמעוניינים להעמיק את הידע.

התערוכה 3 תל אביב, 03-7571555

צפו בסדנת אוכל תאילנדי שהתקיימה בבית הספר לבישול "דנון":

תדמור

בית הספר הוותיק בתחום הקולינריה שפועל מאז שנת 1962, והוא גם המוסד הקולינרי היחיד שמוכר על ידי משרד הכלכלה ומעניק תעודות הסמכה מטעמו. תדמור מקיים גם שיתופי פעולה עם מוסדות השכלה בינלאומיים בתחום האירוח, התיירות והמלונאות וגם עם EUHFA - ההתאחדות הבינלאומית של בתי ספר למלונאות.

הלימודים בבית הספר תדמור נערכים במתקני הוראה ייחודיים כמו מטבחים, אולמות הדגמה ואפילו מתקני מלון לימודי. צוות המרצים של תדמור כולל את הכוכבים הגדולים בשמי הקולינריה ביניהם פול אסנהיים, אייל לביא, משה שגב, ניר צוק, גיא פרץ וצחי בוקששתר.

קורסים לדוגמא: קורס ניהול עסקים בקולינריה המעניק הכשרה בתחום הניהול, יזמות, שיווק ומכירות, תכנון מטבחים, עיצוב מסעדות, קניינות ודיני עסקים, קורס A La Carte Professional - קורס בישול גורמה למסעדות, קורס Grande Patisserie - קורס מקיף הכולל את כל תחומי הקונדיטוריה, האפייה והקינוחים וקורס קצבים ויועצים קולינריים המורכב ממבוא לקצבות, שיטות בישול של בשר, עופות ודגים, דיני כשרות ועוד ובתחום המעשי: פירוק בשר, עופות, דגים והפקת מוצרים.

רח' בזל 38 הרצליה פיתוח, 052-3403521, 09-9525034

בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה

בית הספר הוותיק ביותר למקצועות הקולינריה שפועל מזה 20 שנה ומציע מגוון מסלולי לימוד והשתלמויות מקצועיות בתחומי הבישול, הקונדיטוריה, האפייה והניהול, מקורסים למתחילים ועד ללימודים מתקדמים המיועדים לאנשי מקצוע. במקום שש כיתות לימוד בסטנדרטים בינלאומיים, תכנית לימוד החושפת את התלמידים למתרחש בקולינריה העולמית וסגל שפים מנוסה המייצג מטבחים מובילים. 

בבית הספר מתקיימת גם תוכנית לבישול מתקדם המיועדת לשפים שמעוניינים בהעשרה והרחבת הידע, וכוללת סקירה ויישום של תרבויות אוכל מובילות בעולם, החל מהקלאסיות ועד חדשנות קולינרית: חשיפה למגמות מקומיות והיכרות עם הקולינריה הישראלית העכשווית; העמקת הידע בגסטרונומיה גלובלית, תוך חשיפה לחומרי גלם, טכניקות ומיומנויות; יישום מעשי בפרויקט גמר הכולל מחקר, תכנון, תמחור, רכש והוצאה לפועל של אירוע.

את הקורסים המקצועיים שמועברים בבית הספר פיתחו סגל של 15 שפים, ורמת הקורסים משוות לזו של בית הספר cia. מגמת קונדיטוריה של בישולים מעניקה לבוגרים את תעודת בית הספר, המוכרת בארץ ובעולם, ותעודה בינלאומית של בית הספר היוקרתי - Bellouet Conseil, מה שמאפשר לבוגרי בישולים לנסוע להשתלמויות ולקבל חשיפה בינלאומית תוך כדי הלימודים.

השף ג'והן מרטין מבקר ב"בישולים"(צילום: ריטה מאי)

מה חדש: היעדים שבית הספר הציב לעצמו לשנים הקרובות הם להנגיש את הידע הקולינרי הבינלאומי שמקורו בשוויץ, צרפת וארה"ב ולשם כך נערכים כעת שיתופי פעולה עם בתי ספר בינלאומיים שיאפשרו לבוגרי בישולים להמשיך את לימודיהם לתואר ראשון (במסלול מקוצר של שנה וחצי עד שנתיים) במוסדות קולינריה המוכרים בעולם.

שיעור בבית הספר "בישולים"(צילום: ריטה מאי)

שיתוף פעולה נוסף עליו עובדים בבישולים בימים אלו נחשב לפורץ דרך, וכולל מסלול לימודים ייחודי בבית הספר "שנקר" בן 45 מפגשים שבו נכללים 20 מפגשים העוסקים בתחום הניהול והשיווק בעולם המסעדנות, במהלכם הסטודנטים ילמדו כיצד לבנות תפריט ותוכנית עסקית, את תהליך התמחור ועוד. מגמה זו מהווה את המדרגה הראשונה לקראת המסלול לתואר אקדמי במקצועות הקולינריה בשילוב מקצועות הניהול. חזון בית הספר לשנת 2017 מתמקד בהכרה אקדמית בתכניות הלימוד לתואר ראשון, כשאר מוסדות קולינריים בעולם, יחד עם המשך פיתוח קורסים והנגשת ידע מהעולם לבוגרים ולאנשי המקצוע בארץ.

קורסים לדוגמה: לימודי הבישול והקונדיטוריה של בישולים מתחלקים לרמות הבאות - מקצועי מתקדם, מורחב מאסטר ומאסטר מורחב.

הזרם 10 תל אביב, 03-6819141

דן גורמה - המרכז הקולינרי הגבוה

המרכז הקולינרי הגבוה לאמנויות הבישול שעומד בדרישות המקצועיות הקפדניות ובתנאי הלימוד הנהוגים בבית הספר לבישול המובילים בעולם. בית הספר משלב בין היוקרה והמקצועיות הקולינרית של שני גופים מובילים - רשת מלונות דן והרשת הפדגוגית אורט.

מעבר להדרכה על ידי שפים בעלי שם עולמי שמתארחים שם, כל סטודנט בדן גורמה מקבל עמדת עבודה אישית לשם סדנאות מעשיות, לשם הדגמות בפני קהל ולשם השתתפות כיתות מאסטר. כמו כן, סגל המרצים והמורים מציע לסטודנט מפגשים עם המטבחים מרחבי העולם וטעימה מהתרבויות וההשפעות השונות הקיימות בישראל.

יוקרה ומקצועיות. דן גורמה(צילום: אנטולי מיכאלו)

מה חדש: בחודש נובמבר, במסגרת פרויקט Round Tables by American Express, צפויים להתארח בדן גורמה ת'ורסטון שמידט - מחלוצי המטבח הנורדי של דנמרק וקמילה סיידלר, "מלכת המטבח הבוליביאני" ממסעדת Gusto עטורת השבחים.

במסגרת שיתוף הפעולה יגיעו להנחות בדן גורמה גם השף רפאל סנטנו ממסעדת Maruja Limón בעלת כוכב המישלן, והשף חוויאר גויה ממסעדת TRICICLO ממדריד שנבחרה בתור אחת מבין עשרת הטאפאס ברים הטובים בעיר. כמו גם, צפויה להתארח שם השפית לאורה ראבאיולי מאיטליה - כוכבת טלוויזיה וחוקרת המטבח היהודי-איטלקי, שתעביר סדנה מעשית הפתוחה לקהל הרחב.

קורסים לדוגמה: אתגר הבשר, מטבחי המזרח הרחוק, קורס בישול א-לה-קרט, בישול ביתי וקורסי בישול מקצועיים המסווגים לפי רמות וגם סדנאות אפייה ולימודי קונדיטוריה מקצועיים.

נס לגויים 53 תל אביב, 1-700-502-999

אסטלה - כיתת אמן לקונדיטוריה

בית הספר שהוקם ב-2003 על ידי אסטלה מ. בלפר, שף קונדיטורית והשוקולטיירית בוגרת בהצטיינות של מגמת הקונדיטוריה בבית הספר קורדון בלו בפריז שגם כיהנה כשף הבית הראשונה בישראל של חברת השוקולד ולרונה והיא גם הישראלית היחידה שמכהנת כ"שגרירת שוקולד" של חברת בארי, יצרנית השוקולד הגדולה בעולם.

המוסד שם לעצמו למטרה להשוות את רמת הקונדיטוריה הישראלית לרמה המקובלת בקונדיטוריות-האיכות באירופה והוא היחיד בארץ ואחד מהבודדים בעולם שמתמחה אך ורק במקצועות הקונדיטוריה, אפיית הלחם והשוקולד.

הלימודים בבית הספר מתקיימים בשיטת אסטלה - שיטת לימוד שפותחה על ידה, ומשלבת בין יסודות הקונדיטוריה לבין היכרות עם התכונות והמשמעות של חומרי הגלם השונים והבנת ההיגיון שעומד בבסיס כל טכניקה. כמו גם, בית הספר מקיים קורסים משותפים ביחד עם בית הספר הבינלאומי לקונדיטוריה של אוליבייה בז'אר בצרפת והאקדמיה לשוקולד של חברת קאליבו בבלגיה והבוגרים זוכים לתעודת גמר בינלאומית.

קורסים לדוגמה: קורס קונדיטוריה בינלאומי, קורס קונדיטוריה רב תחומי, קורס שוקולטיירים בינלאומי וקורס אופי לחם.

הכישור 4 תל אביב, 03-5329381

קורסים וסדנאות לחובבי בישול:

4 שף

רשת חנויות קונספט המתמחה בציוד ואביזרים למטבח, שבכל סניפיה פועל גם מרכז קולינרי מאובזר שמארח סדנאות בישול, כיתות אמן בהנחיית השפים המובילים וקורסים בעלי מפגשים שבועיים. באתר החברה ניתן להתרשם ממבחר הקורסים והסדנאות המסודרים לפי נושאים, תאריך התחלה ומיקום.

קורסים לדוגמה: הקורסים והסדנאות מתחלקים לפי נושאים; כיתת אמן, דגים וים, בישול איטלקי, חגיגת בשרים, קיצי חדש ומיוחד, בישול בריא, ילדים ונוער, מאפים ולחמים, מטבח אסייתי, מסביב לעולם, ניחוח ביתי, שוקולד וקינוחים, חגים ועונות השנה. בנוסף, ישנם קורסים שאורכם בין 3 ל-14 מפגשים. פרטים נוספים תמצאו באתר. 

פודסטפס

בית ספר לסדנאות בישול הפועל כבר מעל לעשור, ומתקיימות בו סדנאות בישול ואפייה לקבוצות קטנות וגדולות, לקהל הפרטי והעסקי.

מי שהקים את המקום הם אבישי סייג ונועם שלו - שפים בעלי ניסיון מקצועי רב שלמדו בבתי הספר מתקדמים לבישול בניו-יורק ובלונדון, ועוסקים בתחום כבר שנים רבות.

הסדנאות מועברות בלופט בוטיק שמחולק לשלוש כיתות בישול מודולריות, שניתן לחבר או להפריד בהתאם לחלל הנדרש. המשתתפים בסדנאות מוזמנים לשתות יין ללא הגבלה, להשתמש בכל דבר ולטעום הכול.

סדנאות לדוגמה: סדנת בשרים, בישול אסייתי, דים סאם, איטלקי בשרי, אוכל רחוב, גלידות וקינוחים קפואים, חגיגה מקסיקנית, סדנת זילוף ים תיכוני, בישול תאילנדי ואפילו סדנת כופתאות.

ישראל ב"ק 41 תל אביב, 03-9795813

FeinCook

חברת FeinCook פועלת משנת 2007, ומתמחה בייבוא ופיתוח מוצרים חכמים למטבח הביתי והמקצועי והיא היבואנית הבלעדית של מכשירי בישול חדשניים כמו SousVide Supreme ,Thermomix, Fast&Crust, PacoJet ועוד.

יאיר פיינברג – שף, מנכ"ל והבעלים של החברה הוא בוגר מגמת בישול וניהול של "בית הספר לקולינריה של פול בוקוז" בצרפת (Institute Paul Bocuse) שעוסק באיתור טכנולוגיות ושיטות בישול מתקדמות ובמתן ייעוץ קולינרי. שותפו אלי הופנר הוא שף בהכשרתו, ששימש במשך שנים ארוכות כטבח ושף של מסעדות שונות בתל אביב ובירושלים ומתמחה בפיתוח תוכן קולינרי עבור תכניות בישול בטלוויזיה, הפקת ספרי בישול ומתכונאות, כתיבה למגזינים גסטרונומיים מהמובילים בישראל וניהול הפקות תוכן קולינריות שונות.

פיין קוק מביא פתרונות וכלים חדשניים ומנגיש את הידע הקולינרי המתקדם ביותר על מנת לאפשר לתלמידים לעשות שינוי בחייהם, כל אחד והשינוי שהוא מייחל לו.

קורסים לדוגמה: סדנת בישול טרמומיקס, סדנת בישול בוואקום, סדנת טקסטורות ועוד

בן צבי 84 תל אביב, 077-7107744

האקדמיה הקולינרית של בולטהאופ

בבית הספר הזה מתקיימות סדנאות בנות שלוש שעות, הכוללות חווית אירוח שבמרכזה ארוחה מלאה. בסטודיו מציעים שני סוגים של סדנאות: סדנת הדגמה וסדנה מעשית שבה האורחים מבשלים יחד עם השף. כמו גם, מדי חודש מגיע למקום שף אורח או מסעדה שמעבירה סשן לימודי.

סושי ושוקולד. האקדמיה הקולינרית של בולטהאופ(צילום: מתן כץ)

ראש הסגל הקולינרי באקדמיה של בולטהאופ הוא השף אבנר לסקין - השם שמאחורי המסעדות "ביקס" ו"דה לוקה", ומחברם של כ-20 ספרי בישול. תכני הלימוד במקום נקבעים על פי עונות השנה, מגמות בעולם ובארץ, חגים שמתקרבים, ירקות ופירות שמבשילים וחומרי הגלם וכל הסדנאות שונות זו מזו בטעם, במבנה ובדינמיקה.

קורסים לדוגמה: אומנות הסושי, קינוחי שוקולד צרפתיים, ערב שחיתות דגים וכל מה שליד, רק בשר, אוכל תאילנדי, בראסרי צרפתי, איטלקי ועוד.

התערוכה 3 יריד המזרח, נמל תל אביב, 03-5429966

עושים בישול

בית ספר שנוסד בשנת 2003 על ידי השף אורן גירון, מתוך שאיפה לספק מענה לכל האתגרים הקולינריים גם לאלו שמעוניינים ללמוד בישול מקצועי וגם לקהל החובב הרוצה להגיע לסדנאות חד-פעמיות בכל נושא בתחומי הבישול או האפייה.

במקום מציעים סדנאות בישול ממוקדות, והפועלים בו תמיד עם יד על הדופק על מנת לענות על דרישות התלמידים. הגישה במקום מאוד משפחתית והסטודנטים מקבלים מענה מקיף על כל צרכיהם הקולינריים מהרגע בו הם נכנסים למקום.

בין אם אלו שיעורי השלמה או זמינות של 24/7 לשם מענה על שאלות מקצועיות, הגישה האישית מבליטה את בית הספר הזה מאחרים.

קורסים לדוגמה: החמישייה הסודית - קורס מתקדם בקונדיטוריה, חמשת החושים - קורס למתקדמים, חגיגת מקרונים, עוגות ראווה וקינוחים אישיים, לעבוד כמו שף, ואפילו קורס צילום אוכל בסמרטפון ועוד.

משכית 36 הרצליה פיתוח, 09-9518868

הסטודיו לבישול

זהו הסטודיו לבישול הגדול ביותר בארץ, שמורכב מארבעה חללים שונים שמציעים קורסים וסדנאות המתאימים לכ-300 איש. מדובר על סדנאות מאוד פעילות בהן מקפידים על שפע של חומרי גלם, על אירוח עשיר ויין ללא הגבלה.

יין ללא הגבלה. הסטודיו לבישול(צילוםף ולדימיר אסקין)

הסטודיו מציע סדנאות נושא וקורסי בישול לפי רמות שונות. אורך כל סדנה כשלוש שעות, ובסופה ארוחת גורמה בליווי שתייה קלה או חמה ושפע יינות של יקבי בנימינה.

סדנאות לדוגמה: איטלקי, קרניבורים, סושי, קינוחי מסעדות, בישול בריא, בישול אסייתי, סדנת שוקולד ועוד.

בן אביגדור 19 תל אביב, 073-7415633