השף מהחלל החיצון נחת בישראל

"הצלחתי לממש את עצמי רק לפני שנים רבות, כשנסעתי לצרפת, בתקופה שבה שפים מכל העולם חשבו שצרפת היא ה'מֶּכה' הקולינרית, וגיליתי להפתעתי שלא מלמדים אותנו להשתמש במקורות האישיים מן המקום ממנו אנחנו באים, אז החלטתי לחשוב באופן מקורי ולהיות גאה בחומרי הגלם של המדינה שלי, ואיתם התחלתי לרוץ ולבנות תפריטים", מודה בהתרגשות השף הדני תורסטון שמידט, שמבקר בימים אלה בישראל.

"למסעדה לא באים כדי לאכול ולמלא את הבטן, מגיעים למסע חוויתי". שמידט(צילום: ירון ברנר)

לאחרונה סגר השף את מסעדתו עטורת השבחים - "מאלינג ושמידט" (Malling& Schmidt) - שנקראת על שמו ועל שם אשתו, ריקה מאלינג, שעיצבה את המסעדה הקטנטונת שכללה כ-40 מקומות ישיבה בלבד. הזוג לא רק הציג בתפריט את כל מה שיוטלנד מציעה מבחינת חומרי הגלם שבה, אלא גם ידע כיצד ליצור מחדש מסורת ותרבות רבת שנים. בקרוב הוא מתכנן לפתוח מסעדה קטנה ואינטימית בקופנהגן.

המסעדה שלו נחשבה לאחת המסעדות החשובות בדנמרק, והיא הייתה ממוקמת באזור כפרי מרוחק מקופנהגן (בערך 3 שעות) בעיר אורהוס (Aarhus). בין לילה, המסעדה הפכה למקום עלייה לרגל למרות המרחק מהעיר. רבים הגיעו לשם בזכות מנות הדגל, בהן טרטר צבי עם עשבי בר ובלסמי פירות יער; לובסטר ופרי הורד עם חלמון עלום ומיץ פרחים מותסס; פורל חכה בליווי אצות וגלידת קרם בענפי עצים שזה עתה נוסרו. אבל מה שתפס לסועדים את כל חמשת החושים היתה המנה המכונה: "מסמרים חלודים", שנראית כמו גלידה בטעם קליפת אלון ושבבי מלח ועליה מעוצבים אסופה של מסמרים חלודים.

אחת מהיצירות של שמדיט(צילום: ירון ברנר)

לאכול משהו שנראה כמו מסמרים חלודים עשוי להישמע מפחיד, אפילו עבור גרגרנים הרפתקנים במיוחד, אבל הממתק מן המסורת הדנית עשוי למעשה משוקולד. שמידט מספר שניסה לשחזר זכרונות ילדות של דנים רבים, בתקופה שבה חיכו בתור לקנות ליקריץ שוקולד (שבדנית נקראים גם מסמרים). בביס אחד, אלפי הסועדים שטעמו את המנה בשנים האחרונות, הרגישו תחושה של איחוד - הטעם הייחודי הוביל אותם לזכרונות ילדות בלתי נשכחים.

"למסעדה לא באים כדי לאכול ולמלא את הבטן, מגיעים למסע חוויתי. יש כאן אלמנט פסיכולוגי שצריכים להתמודד איתו, להביא את הסועדים לאזור של נוחות או של אי-נוחות. זהו משחק של רעיון 'אכיל', ומטרתו לעורר אצל אנשים תגלית חדשה או מסע מנטאלי בזמן".

נפגשנו עם שמידט בתל אביב, בסיור קולינרי בין חומרי הגלם שלנו, לקראת הערב המשותף שלו עם השף אורי שטיינברג ממסעדת "הוטל מונטיפיורי" במסגרת פסטיבל Round Tables By American Express. שמידט לקח פסק זמן והגיע לארץ כדי להכיר את חומרי הגלם, את הטעמים, את שיטות הבישול בארץ ובעיקר את המטבח המזרח תיכוני.

לאורך הקריירה שלו הספיק שמידט לבנות את התפריט של הנבחרת האולימפית של דנמרק, ואף לבשל את המזון שהוגש בחתונה של משפחת המלוכה הדנית. אך הרגע המרגש ביותר עבורו, ומה ששם אותו על המפה היה כשהיצירתיות הקולינרית שלו הגיעה לחלל. אנדראס מוגנסן, האסטרונאוט הדני הראשון, הביא אל תחנת החלל הבינלאומית צידה מקורית לדרך: ארוחת גורמה בת שלוש מנות שרקח שמידט בתהליך מורכב ומרתק, שבסופו נולד ה"טייק אווי" לחלל הכי יקר בהיסטוריה (בעלות של 65,000 אירו).

צפו בשף תורסטון ב"טד":

שמידט מספר כי מדובר היה באתגר פירוטכני שטרם חווה - להכין בתוך פחות משישה חודשים ארוחת גורמה בת שלוש מנות לתשעה אסטרונאוטים, בטעם של הבית בדנמרק. תחילה השתעשע וחשב שיש לו זמן להתכונן לארוחה, אך מהר מאוד הבין שנקלע לתהליך מורכב בייצור מזון טרם הגעתו לתחנת החלל: ממכונות מיוחדות שמעבירות את המזון תהליך שימור בטמפרטורות גבוהות, סטריליזציה,הגבלות על אחוז לחות במזון (למנוע ריבוי חיידקים) ועוד.

על בשרו ולשונו למד כי כל אחת ממגבלות אלו משנות את טעמו ומרקמו של המזון. לבסוף, יצר תפריט המבוסס על רכיבים מקומיים, והכין קינוח של קרם קרמל עם ריבס וליים - עוגיות שוקולד דמויות מטאורים, שחפנו בתוכן הפתעה בדמות פתק אישי בכתב היד של האהובים שנשארו בכדור הארץ. לא בכדי, אם כך, מכונה השף בעל המטבח הניסיוני והבלתי צפוי - "האלכימאי הנורדי".

"מפתיע אותי עד כמה רחוק שמידט לוקח את המושג חומרי גלם מקומיים", אומר אורי שטיינברג מ"הוטל מונטיפיורי". "הוא הגיע לארץ והתעקש שנבשל ממה שגדל וצומח כאן. הוא מתלהב כמו ילד מאוכל חדש, קורא לחיפוש אחריו 'ציד' ולמציאתו 'אוצר'. הוא מתלהב כאן מאוד מתמרים, גבינות צאן, בשר טלה וצמחי בר גליליים. בארוחה נשלב בין חומרי הגלם המקומיים לנורדיים שהביא מדנמרק".

שף תורסטון שמידט (משמאל) עם השף אורי שטיינברג "הוטל מונטיפיורי"(צילום: ירון ברנר)

כמו מתוך האגדות של הנס כריסטיאן אנדרסן

שמידט נולד וחי בטבע. מפתח סלון ביתו אפשר לראות את הים הצפוני, הנמצא במרחק פסיעות בלבד. זהו אזור קר, סוער, אמיתי, פרוע ובעיקר בלתי צפוי. זהו יוטלנד, חצי אי הכולל את החלק היבשתי של דנמרק והחלק הצפוני ביותר של גרמניה. האזור הדני עשיר בחומרי גלם מקוריים ושם הוא לומד ומגלה את הטבע, מקבל רעיונות לחומרי גלם ופרצי יצירתיות לתפריטים המטורפים ביותר בעולם.

ילדותו היתה קסומה ועשירה בגוון רב-תרבותי ודיאלקטים. אביו גרמני ואמו דנית, מה שהוביל לתחושה חזקה של רב-גוניות וראייה רב-אזורית. שם, בנוף האקלקטי, מגלה וממפה שמידט את כל הרכיבים: יערות, אדמה, אגמים, אוקיינוס, אש, עשן, דגנים, עשבי תיבול, ריחות - ומכנס אותם אל המנות שלו בהרמוניה מסעירת חושים.

"במקום לשאול בביישנות אם משהו מספיק טוב, הייתי אומר בכבוד: 'היי תראו מה יש לי'". הגישה הזו הבטיחה לו שורה של פרסים קולינריים לאורך השנים, כמו התואר שף השנה בשנת 2006.

שמידט אוהב להתמודד עם ממדים חדשים, כמו אמן שמנסה להביע את עצמו דרך ציור: "הבנתי שמדיום הבישול יצירתי מאוד ואפשר להוסיף לו אלמנטים של ריח, טעם ומגע, כי יש כל כך הרבה קסם בבישול. מבחינתי, אין אבן שלא אהפוך כדי להביע רעיונות ויצירתיות. אבל "בהשוואה לרדזפי (רנה רדזפי, שף מסעדת 'נומה' בדנמרק, הנחשבת למסעדה הטובה בעולם, ש"ש), אני קצת יותר משוגע, ואולי קצת יותר חופשי".

גם השף רדזפי עצמו מגדיר את המטבח של שמידט יותר "רוחני", בשל הסקרנות וחוסר הגבולות שבו. בראיון לעיתון הדני מתאר רדזפי את חברו: "הכללים נשברים, טקסטורות מומצאות, מושגים קולינריים השתפרו; הוא כל הזמן מחפשים דרכים או שיטות חדשות כדי להביא את המטבח הרוחני שלו אל אור הזרקורים".

צפו בשף שמידט בפעולה:

שף תורסטון שמידט יגיע לארץ ויבשל עם שף אורי שטיינברג ממסעדת "הוטל מונטיפיורי" במסגרת פסטיבל Round Tables By American Express, בין התאריכים 22-26 בנובמבר (כל הכרטיסים אזלו). לארוחה הותאמו יינות של יקב "רמת הגולן"