הם רוכבים ואוכלים: הבוקרים של רמת הגולן

בשיתוף מועצת הבקר 

בוקר הוא אחד המקצועות הפחות נפוצים במחוזותינו ואת מי שעוסק בו ניתן לפגוש בעיקר בצפון רמת הגולן. מי שעוסק בו הם אנשים שאוהבים טבע, מרחבים, עבודה עם בעלי חיים וכן, גם רכיבה על סוסים וטרקטורונים. פגשנו שלושה מהבוקרים שלנו לשיחה קצרה על מנת להכיר קצת יותר לעומק את אחד המקצועות היותר אקזוטיים בעולם המודרני והסופר מתועש שלנו.

(צילום: אפיק גבאי)

יוסי וראובן גיליס הם אב ובן, שני דורות של בוקרים שעובדים יחד. "תמיד הייתי בסביבת בעלי החיים בין ולמדתי בבית ספר חקלאי. לאחר השירות הצבאי, האידיאולוגיה הביאה אותי לרמת הגולן שבו לעסוק בגידול הבקר היה הדבר הכי טבעי ונכון לעשות," אומר לנו יוסי גיליס.

הכי טבעי להיות בטבע. יוסי גיליס(צילום: אפיק גבאי)

הסיפור של בנו ראובן כבר נשמע אחרת - "אפשר לומר שנולדתי לתוך זה, כי מגיל אפס הייתי בסביבה של עדר הבקר של אבא. כשהתבגרתי יצאתי ללימוד מדעי בעלי החיים, מה שאגב מאוד עוזר לי בעבודה השוטפת, כשהיה לי ברור לחלוטין שאני חוזר למושב נוב כדי להיות בוקר."

חיים דיין היה בוקר מאז 1974. "תמיד אהבתי סוסים והלימודים בבית הספר החקלאי 'גלים' הולידו בי חלום להקים עדר משלי וזה מה שעשיתי."

בוקר בלב ובנשמה - חיים דיין(צילום: אפיק גבאי)

ב-1997 מונה חיים לניהול ענף הבקר בארץ. "בתור מי שבא מעולם הבוקרות, היעד המרכזי שלי בתפקיד היה לשנות את התפיסות הרווחות לגבי הבשר הקפוא תוך כדי שאנחנו מעוררים את המודעות לאיכויות של הבשר הטרי. ההמשך הישיר של שני היעדים הללו היה שינוי הרגלי צריכת הבשר של הישראלים ועידוד שמירת השטחים הפתוחים לצורכי מרעה."

להיות בוקר זה לא רק לרכב על הסוסים בשטחים פתוחים, מכיוון שמקצוע זה דורש גם סדר יום ספרטני למדי. "אני קם מדי יום ב-4 לפנות בוקר ומתחיל את היום עם הכנת 'דף יומי'," מגלה לנו יוסי. "עם האור הראשון אני כבר בשטח עורך את הסיור הראשון. לאחר מכן, אוכל ארוחת בוקר בכינוס הפרלמנט היומי וממשיך לעבוד עד הצהריים, נח קצת וממשיך לעבוד עד שמחשיך."

מתמודדים עם מזג אוויר שחון. יוסי גיליס(צילום: אפיק גבאי)

אצל הדור הצעיר של הבוקרים התמונה טיפה שונה, מספר ראובן - "אני לא קם ב-4 לפנות בוקר כמו אבי, אבל אני גם ממשיך לעבוד הרבה אחריו וגם לא עושה הפסקה בצהריים אלא עובד רצוף לאורך היום, כך שלמעשה יש בינינו חפיפה."

בישראל הבוקרות קיימת אומנם, אך אינה מפותחת כמו במדינות שמעבר לים, "אירופה ירוקה הרבה יותר ואנחנו לעומתה נדרשים להתמודד עם 8 חודשי יובש בשנה. זה משנה בצורה ניכרת את העבודה שלנו לעומת העבודה של בוקרים באירופה. גם המחלות פה שונות מאשר באירופה כי הן מגיעות ממדינות ערב השכנות.

"בנוסף לכך, החקלאות באירופה זוכה לתמיכה מדינית רחבה. נכון שגם אנחנו בכיוון הנכון, אך על מנת שנגיע למצב האירופאי דרושה העמקה נוספת של המעורבות המדינית בחקלאות," מסביר יוסי גיליס.

חיים דיין, אשר משמש כיועץ בתחום גידול הבקר במדינות דרום אמריקה, טוען כי עיקר ההבדל בין הגידול הישראלי לגידול הדרום האמריקאי נובע מאורך הפיטום שבישראל עומד על 18 חודשים, בעוד שבקולומביה מדובר על 30 חודשי פיטום.

נשאר מעודכן בעניין הבקר - חיים דיין(צילום: אפיק גבאי)

ומה לגבי הקשר עם המגדלים מהעולם?

על בשר ובירה

כמובן שלא יכולנו שלא להתעניין מה אוהבים לאכול ולשתות הבוקרים הישראלים שנמצאים כמו שאומרים "הכי קרוב לצלחת". חיים אוהב סינטה ואסאדו, "בעיניי אין תחליף לטעמים של בשר טוב שמבושל בתנור. אם אני מעוניין בנתח רזה יותר אני הולך על סינטה ואם מתחשק לי משהו יותר מנחם ובעל אחוזי שומן גבוהים, הבחירה נופלת לרוב על אסאדו שאני אופה בתנור ובסיום האפייה צולה קצת על האש".

יוסי גיליס סבור כי אין זו חכמה לעבוד עם סטייקים שמנים איכותיים, מכיוון שהם תמיד יוצאים טעימים. החכמה היא לעשות מעדן מבשר שנחשב פחות מובחר, כמו הבשר הטחון למשל, "אני מטורף על כל מה שעשוי מבשר טחון," הוא אומר, "ובמיוחד על בולונז". בנו ראובן מביא את הרוח הצעירה לדיון בנושא אהבת הבשר של הבוקר הישראלי - "בעיניי, הדבר הכי טעים הוא תבשיל צ׳ילי קון קרנה חריף עם שוקולד שמקורו במטבח המקסיקני."

ומה לגבי השילוב בין בשר לבירה?

לדעת חיים מבחינת הטעמים מדובר על שילוב מוצלח מאוד, אף על פי שטרם נעשו מחקרים מעמיקים על צריכת הבשר עם בירה, כפי שנעשה אודות היין. "בשנים אחרונות אני מזהה שינוי מאוד משמעותי בצריכת הבירה באופן כללי ובין היתר גם בשילוב בינה לבין הבשר וזהו הזמן הטוב ביותר לערוך מחקרים מעמיקים גם על בירה ובשר."

יוסי, לעומת זאת, מציג השקפה צרכנית יותר, "בירה הוא משקה מרווה מאוד וכמו הבשר הוא סממן של החיים הטובים ושל אוכל טוב. בירה טובה שווה לכל נפש כי היא לא שוברת את הכיס, אז מה הפלא שצורכים אותה היום הרבה יותר מאשר בעבר גם כליווי לבשר וגם בבישול שלו?"

לדעת הקאובוי מהדור הצעיר, "השילוב בין בירה לבשר הוא שילוב נדיר. בבישול בירה מעניקה לתבשילי הבשר טעם מריר מתקתק מאוד ייחודי והיום אני מוצא יותר ויותר מתכונים שבהם ניתן ואף רצוי להחליף את היין האדום בבירה. לגבי ליווי אכילת הבשר עם בירה, אין עוררין כי מדובר על אחד השילובים המהנים ביותר שיש."

ולסיום, ביקשנו מיוסי וחיים מתכון מנצח למנת הבשר האהובה עליהם -

תבשיל פולי

המתכון של יוסי גיליס. פולי הינו השריר האחורי, חלק שמתאפיין ברקמה ג'לטינית שבבישול ארוך מעניקה לתבשילים סמיכות וטעם מצוינים.

(צילום: אפיק גבאי)

המרכיבים:

1/2 1-1 ק"ג בשר פולי חתוך לקוביות

3 בצלים, חתוכים לקוביות

חציל גדול, חתוך לקוביות

6-8 גבעולי אורגנו טרי

1/2 כוס ציר בשר (אופציונאלי)

4-5 גבעולי נענע טרייה

מלח, פלפל

להגשה (אופציונאלי)

עלי נענע

גרגירי רימון

אופן ההכנה:

1. צורבים בשמן זית קוביות בשר הפולי עד שהן משחימות.
2. מוציאים החוצה את קוביות הבשר ובאותו סיר משחימים שלשה בצלים חתוכים לקוביות, תוך כדי קרצוף תחתית הסיר עם כף עץ.
3. לאחר שהבצל מתחיל להשחים מוסיפים חציל גדול חתוך לקוביות ( אם יש צורך מוסיפים שמן זית לצורך הטיגון), ומערבבים מדי פעם בעדינות עד שהחציל מתרכך.
4. מחזירים את הבשר המושחם יחד עם גבעולי האורגנו הטרי.
5. טועמים את הנוזל, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם (שימו לב לא להמליח יתר על המידה).
6. מביאים לרתיחה עדינה ומכסים (ניתן להוסיף כחצי כוס ציר בשר, אבל אין חובה).
7. לאחר כשעתיים מוסיפים את גבעולי הנענע הטרייה.
8. מבשלים על אש נמוכה עד ריכוך של הבשר. המדד הוא מזלג שנכנס ויוצא בקלות מהבשר.
9. מגישים לשולחן עם נענע טריה קצוצה או גרגירי רימון מפוזרים מלמעלה.
   

אסדו צלעות עגל ברוטב חריף מתוק

המתכון של חיים דיין

(צילום: אפיק גבאי)

המרכיבים:

2 ק"ג צלעות עגל (מבקשים מהקצב לפרוס אותן לצלעות בעובי 5 ס"מ)

לרוטב:

2 כפות חרדל דיז'ון

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מערבבים יחד חרדל דיז'ון, שמן זית, מלח ופלפל שחור.
2. מכינים את הבשר (יום לפני): מעסים את הרוטב לתוך הבשר ומניחים במקרר ללילה.
3. מכינים את המנה: מכניסים לתנור את הבשר כשהוא מכוסה בנייר כסף, ואופים כ-3 שעות בטמפ' של 140 מעלות.