שאול בן אדרת טועם את מדריד
מסעדות שוות, בר טאפס שמגיש פיצות מושלמות, שני שווקים מקומיים ששווה להכיר וגם מסעדה סודית אחת בת 60 שנה: השף שאול בן אדרת לוקח אתכם למסע קולינרי במדריד
מדריד היא עיר יפהפייה וקלה להתמצאות ולשיטוט. זו עיר עם שיק, כמו שרק הספרדים יודעים לייצר. היא מוצפת במוזיאונים, בחנויות, במסעדות, בבילויים ובמוזיקת פלמנקו. גם מזג האוויר שם נהדר והאנשים סימפטיים. מדריד היא עיר כזו שתגרום לכם להרגיש חלק מהמקומיים, בשונה מברצלונה, למשל, שם תמיד יש את התחושה שאתה חלק מאלפי התיירים שמציפים את העיר.
הוזמנתי לעיר על ידי משרד החוץ הישראלי ונספחת התרבות משגרירות ישראל במדריד, כדי להשתתף בתערוכת הגורמה הגדולה ביותר באירופה - "SALON DE GOURMETS Madrid Spain". התערוכה חגגה 30 שנה לקיומה, וכל המי ומה של הקולינריה הספרדית לקח בה חלק.
הספקתי לבקר במספר בתי אוכל מרשימים במיוחד שנחקקו בזכרוני. הנה הם לפניכם:
LA GRAR PULPERIA
מסעדת התמנון הגדול - מקום ענקי הכולל 400 מקומות ישיבה ומפוצץ בעיקר במשפחות.בכניסה ניצבים סיר ענק מנחושת ושני טבחים, ששולים מהסיר תמנוני ענק כתומים חומים שמבושלים במשך שעות. לאחר מכן הם נקצצים לטבעות, וזוכים לשפריץ נדיב של שמן זית. קיסם ננעץ בכל טבעת כזו שמוגשת על קרש עץ, לצד תפוח אדמה מעוך גס שבושל במים ותובל בפפריקה ספרדית מעושנת. זוהי מנת הדגל של המסעדה, שגם מופיעה על הלוגו שלה.
לשולחן מגיעים גם סלסלת לחם, קרש חיתוך ועליו נקניק ספרדי מתובל בסגנון צ'וריסוס מיובש, סלט פשוט של עגבניות מסוג Tomato Corazon de Bney שטעמן טעם גן עדן, טבעות בצל סגול, פלחי טונה משומרת, שמן זית ולימון. פשוט וטעים. לצידם מוגשים אנשובי כבושים בשמן זית ספרדי וקערה של מולים שחורים וענקיים שבושלו בציר של עצמם לצד פלחי לימון. את כל הטוב הזה ליווינו בבירה ספרדית מצוינת.
למנה עיקרית הוגשו לשולחן 600 גרם של אנטרקוט פרוס מתובל במלח קריסטלים לבן, שהיה משובח ומשויש כמו ציור. קינחנו בלחם מטוגן טבול בחלב ומזוגג בסוכר כמו ברולה, ולצידו כדור גלידת וניל משובץ בנקודות שחורות של מקל וניל טרי.
Av del Machupichu 14, 28043
RESTAVRANLE QVINTIN
בצהרי היום אנשי עסקים בחליפות ופפיונים עומדים מסביב לבר, אוחזים בידיהם בבירה ובצלחות קטנות של טאפס. נשים מגונדרות עמוסות שקיות שופינג יושבות מסביב לשולחנות, והמקום כולו שופע סטייל.
כאן אין צורך להתלבט יותר מדי, כל מה שמזמינים מהתפריט טעים. מומלץ להזמין פיצה ביאנקו עם כמהין וגם פיצה צמחונית נפלאה עם פלפלים ובצל ובצק דק דק וקריספי עמוס בגבינה, ירקות וכל תוספת שתבחרו. לא כדאי לפספס את תבשיל זנב השור שבושל במשך שעות ומוגש עם צ'יפס - שיטת הגשה שנהוגה בכל המסעדות במדריד. אם להיות כנה, לא הבנתי מה הקשר בין בשר שנמס בפה לצ'יפס שמקלקל את המנה, אבל במדריד החליטו שכך הכי נכון לאכול ויש להתנהג בהתאם.
עוד אכלנו המבורגר עגל, שהוא למעשה קציצת בשר ורדרדה ועדינה שמוגשת ללא לחמנייה; קציצה ענקית, תפוחה וריחנית שמוגשת על תבשיל קינואה וגם סוג נוסף של המבורגר בלי לחמנייה - בשר שפונדרה שבושל שעות, נאסף לכדור, נעטף ברשת שומן דקיקה ומוגש ברוטב מרוכז של יין אדום וציר בקר לצד סלט של עלים קטנטנים ברוטב וינגרט עדין ופטל טרי. טעמנו גם ריזוטו שבושל בציר בקר עם אפונים ופול, פרוסות לשון רכות בציר בקר וצימוקים וכדורי פירה מצופים כמו שניצל ומטוגנים לצד סלסה ירוקה. תענוג ומומלץ מאוד.
Calle Jorge Juan 17, 28001
TEN CON TEN
כאן מתרכזים כל היפים והיפות במדריד. וכן, צריך להתלבש בהתאם כשמגיעים לכאן וחובה להזמין מקום מראש. בכניסה ניצב חדר אקווריום ובתוכו אחד מהעובדים שפורס חמון מסוג "פטה נגרה" (חזיר בר שחור) שניזון מאיצטרובלים בלבד. כמו רופא מנתח הוא מגלף במיומנות עם סכין ארוכה, צרה ודקה פרוסות משוק החזיר ומסדר פרוסות דקיקות על צלחת כמו מניפה. התוצאה היא בשר מעושן ומתקתק שאי אפשר להפסיק לנשנש.
בסמוך לשם שוכן אולם ענק ומפוצץ בסועדים, שיגרום לכם להרגיש כמו בסרט. טעמנו שם מרק דלעת מבושם לפתיחה, והמשכנו עם מעדן אנשובי ופרוסות אבוקדו, טרטר של לוקוס עם בצל סגול, שמן זית ופרוסות עגבניות אדומות אש וגם טרטר של טונה עם בצל מקורמל, שומשום קלוי וצנימים מלאים בדגנים וצימוקים.
המשכנו עם ריזוטו פטריות וגילופי כמהין לבנות טריות מעל, ארטישוק צלוי עם עלי מנגולד, פסטה בסלסה ירוקה ועוד צלחת חמון כמו בהתחלה. בגזרת הקינוחים היו עוגת אורז בחלב עם פטל ותותי עץ טריים מעל, וקרם קטלן ספרדי עם סירופ דבש ושברי בצק פילו מתוקים מאבקת סוכר.
Calle de Ayala 6, 28001
שוק סאן מיגל - mercedo de san Miguel
מדובר באחד השווקים הפופלריים והתיירותים ביותר בעיר. העברנו שם שעתיים שלמות שחלפו להן במהירות רבה, במהלכן ישבנו באחד מברי הטאפס וטעמנו פדרון פלפלים ירוקים מטוגנים מעט חריפים ובעיקר מלוחים, סרדינים כבושים בחומץ, מנת צ'יפס עם ביצת עין מעל, שקדי עגל מטוגנים על הפלאנצ'ה וחמון, כמובן.
Plaza de San Miguel, s/n, 28005
(צילום: יח"צ)
Mercando Sen Anton
שוק בן שלוש קומות השוכן בשכונת צוייקה. בדומה לשוק בסאן מיגל הוא כולל גם הוא דוכנים מכל הסוגים, אך הוא שקט ורגוע יותר. השוס, אגב, מתגלם בדמותו של גג מדליק שנמצא במקום ומרוהט בכורסאות, פופים ושולחנות בר ומשקיף על צריחי הכנסיות וגגות הרעפים האדומים של מדריד.
טעמנו שם סשימי סלמון, סלט ניסואז וחזה עוף צלוי על תבשיל חיטה אותם ליווינו בשני בקבוקי שרדונה צוננים. הקהל במקום מורכב בעיקר מצעירים היפסטרים, ומומלץ לבלות שם בשעות אחר הצהריים.
28004, Calle de Augusto Figueroa, 24B, 28004 Madrid
Opzao
פה תמצאו דגים ומאכלי ים מחבל גליסיה - הדגים והפירות ים הכי שווים וגם הכי יקרים במדריד. בכניסה למסעדה ניצבת לה תצוגת דגים בסדר מופתי, צבעוני ומגרה ובה דגי ענק, ממש כמו במצפה התת ימי באילת.
התפריט במקום מבוסס, איך לא, על סרטנים, צדפות, דגים, לובסטרים, לוקסים, לנגוסטין ועוד דברים טובים מהים. אנחנו פתחנו את הארוחה עם אפרטיף של שבלולים בחמאת שום ופטרוזיליה וסלט טונה עם עגבניות, בצל ושלולית שמן זית שנספגה היטב בלחם.
את החגיגה הקולינרית המשכנו עם מבחר מנות מגרות שהוגשו בזו אחר זו על שולחננו: שרימפ אדום מסוג גמברי חלוט ששחה בתערובת של שמן זית ופרוסות שום וטעמו מתוק-מלוח, חצי סרטן ענקי שבושל ונקצץ והוחזר לשריון בתיבול מינימלי, טונה צרובה אדומה שתובלה במלח קריסטל ופלפל גרגירים מעל, דג סול טרי משובח עשוי על הפלאנצ'ה שפולט על ידי מלצר מיומן ליד השולחן ולעיני הסועדים, ודג טורבוט שביקשתי לפלט בעצמי כי רציתי למצוץ את העצמות המלאות בג'לטין שעושות נעים בלשון.
את הארוחה חתמנו עם קינוח של קרם קטלן עם סירופ חום סמיך, בצק עלים מטוגן במילוי גבינה עם סוכר וקינמון מעל, ועוגת מרציפן עם ריח שקדים משכר לצד כוסית פורט בן 20 שנה. היה מושלם.
Calle Reina Mercedes, 20, 28020
Sacha
המסעדה הביתית הסודית של השפים הגדולים בספרד (בבקשה אל תגלו לאף אחד) ששוכנת בפרברים של מדריד. שם פגשתי לראשונה את מרים לופז, הבעלים של סלון דה גורמה - התערוכה ומגזין האוכל המדוברים. ביקשתי ממנה שתיקח אותי למקום מעניין ולא תיירותי שהיא אוהבת וממליצה, כי אין מומחה גדול ממנה בקולינריה של מדריד, והיא לקחה אותי למסעדה הוותיקה, שריהוט הוינטאג' היפהפה מסגיר את גילה המופלג שנושק ל-60 שנה.
הזמנו ארוחת טעימות שכללה לנגוסטין מאודה, רביולי שקוף במילוי בשר סרטנים, פילה דג בקלה ברוטב עגבניות, שמן זית, פטרוזיליה וקוביות של חלבון ביצה, בשר של מולים עם בצל מאודה ותפוצ'יפס עבודת בית. טעמנו גם אנשובי מעושן על קרם שום, פרוסות דקות של סינטה כבושה במלח וגלדי בצל בחומץ ורוזמרין מעליהן.
Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11, 28036
הנה המקומות שכדאי לכם להכיר במדריד:
