מה אוכלים בשוק עכו?
חומוס חלומי, דוכן פלאפל בן 60 שנה, תבלינים מכל העולם, בסבוסה מקוקוס ושפע של דגים טריים מהים: השף גיא גמזו מבקר בשוק עכו
מאז שהתחלתי להסתובב בארץ ולחפש פינות שוות וטעימות בשווקים, פונים אליי לא מעט אנשים ומבקשים ממני כתובות ומחירים. אז ככה - הלוואי שהייתי יכול לספק מידע כזה באופן רציף, אבל בגלל טבעו של השוק, זה בלתי אפשרי. להרבה מקומות אין ממש כתובת, לחלקם אין אפילו שלט, וגם המחירים זה משהו שמשתנה בהתאם למה שיש לשוק להציע באותו יום או באותה תקופה.
מצד אחד הדגים ופירות הים, ומצד שני החומרים שמגיעים מכל האזור, והופכים לאוכל מקומי מודרני. המסעדה שלו בתוך הנמל, ואפשר לראות את הדייגים תופרים את הרשתות לפני שהם יוצאים לים. אני חושב שזה קסום לגמרי. קיוויתי גם שעם עלאא ייתנו לי להיכנס למקומות שלא היו נפתחים בפניי אם הייתי מגיע לבד.
את הביקור פתחנו ב"כורדי ובריט". המוכר הנוכחי במקום הוא דור רביעי, ויש לו תערובות תבלינים מכל המגוון - מראס אל חנות ועד קארי. יש שם טעמים של מגרב לצד טעמי הים התיכון.
מוכרים פה גם קפה, ואני חייב להודות שכאן למדתי למה אנחנו חייבים לקנות קפה שנטחן במקום: לטענת בעל המקום בקפה שכבר נטחן יש גם חומוס. למה? כי קפה זה יקר, וחומוס זה זול. במיוחד הזהירו אותי מפני תערובות עם הל. למדתי משהו חדש וקניתי ראס אל חנות.
בפינה של הפנייה שמאלה ישבו אבא מבוגר והבת שלו, שהציעו מבחר של צמחי מאכל שהם ליקטו. עכשיו זאת העונה ללקט ירוקים, והם יוצאים לשטח ומביאים דברים שאני בכלל לא מכיר, וגם מה שהיה מוכר לי בטעם נראה מאוד שונה בגרסת הבלאדי.
העלה הראשון שהראו לי היה מוערה, שזה עלה שריחו ומרקמו כשל עלה סירפד, אבל כשהכנסתי אותו לפה ישר עלה לי טעמו של הרשאד, רק שזה היה מעודן יותר. אפשר לקצוץ אותו עם שום ושמן זית ולשים בלבנה. העלה השני הוא חומאד, ששמו בא מהמילה "חמוץ" בערבית. זה עלה גס ובאופן לא מפתיע חמוץ, והוא מתאים לממולאים. אמרו לי שאם אני אכין את זה אצלי במסעדה יעמדו בתור בשביל זה.
חוץ מזה היו שם גם לשון הפר, עלי סלק בלאדי ובאופן כללי חגיגה של ירוקי חורף שפותחת את הראש לטעמים של אדמה. יש בשוק גם פטריות יער אמיתיות ומכוסות אדמה כמו שרק פטריית פרא יכולה להיות.
פנינו ימינה לממתקי "קשאש". המקום קיים מלפני קום המדינה, ועד היום מעבירים את המתכונים מדור לדור. יש שם את כל המתוקים הערביים הכי טובים, שנעשים ונחתכים ביד בלי מכונות.
דגים קונים אצל עומאר. תבקשו לראות מה יש במקרר, ולפי זה תבחרו. הדגים בעכו ובכלל בצפון הם מצוינים ומגוונים מכל השפע של הים התיכון.
עצרנו להתרענן בדוכן מיצים. יש שם מיצים כמו שיש בכל דוכן מיצים רגיל, אבל בנוסף יש להם גם קנה סוכר שהחזיר אותי לילדות. אפשר למצוא פה את המכונה שמוחצת את הקנה כמו פעם, אבל בניגוד לילדות מומלץ לערבב את הקנה עם מיץ אחר, או שתקבלו בוסט של סוכר שאחריו אתם לא תלכו בשוק אלא תרוצו.
בזמן שאני מחכה למיץ שלי עברה קבוצה של ייננים ישראליים מלווה במדריך מאוד צבעוני בשם עבדו טופאן. הוא התחיל לדבר איתנו, אחר כך הוא רקד, ולקינוח הסביר לקהל שלו בידענות על השוק לאורך התקופות. אז אמנם זה לא קשור לאוכל אבל אם אתם מחפשים להסתובב באזור עם אחד שיודע נראה לי שיהיה לכם מעניין עם עבדו.
"חומוס סעיד" זה החומוס הכי מפורסם בעכו, ונכון שהוא טעים, אבל בשביל המלצה עליו לא צריך אותי. אז למה בכל זאת אני מציין אותו פה? כי בסעיד מוכרים גם שמן זית לקחת הביתה, והשמן זית שקיבלתי שם לא מזוקק ולא מתפנפן. הוא צמיגי, והוא פשוט טעים למות.
זה שמן זית מהמסיק האחרון, טעים וטרי מעכשיו. אגב, את השמן הוא מייצר לעצמו, ואת הפיתות הוא עושה בעצמו מאחורי המסעדה – האיש הוא משק אוטרקי, ואולי בגלל זה כל כך טעים שם.
אבל בכל זאת נישאר בענייני חומוס: מסעיד הלכנו לטעום חומוס אחר, של סוהילה. קודם כל המקום נראה כמו בית מרקחת, נקי בטירוף. דבר שני, החומוס שלה הוא פשוט חלום. הוא חמים, המרקם שלו מדהים, הוא לא חמצמץ ולא כבד, ובקיצור הוא פשוט מושלם.
מול סוהילה יש את פלאפל "ערפה", שעומד שם כמעט 60 שנה. הכדורים עשויים מחומוס אבל הוא נימוח בפה. לא מרגישים את החומוס והגרגרים, אלא אווריריות ונימוחות, והתוצאה מזכירה סופגניות קטנות.
ריחרחתי בנוגע למתכון, אבל חד משמעית אמרו לי שחבל לי על המאמץ: חוץ מבעל המקום יש רק שני אנשים שיודעים את המתכון: אבא שלו והבן שלו. היה שם תור היסטרי שדיבר בעד עצמו.
אם אתם כבר נמצאים בלב השוק, שווה לעצור בדוכן של זו שעושה סמבוסק ופיתות מחיטה מלאה בטחינה גסה. הפיתות מאוד טעימות, ואפשר לראות על המרקם של הבצק את החיטה הגסה. הסמבוסקים כאן מגיעים במליות מגוונות.
לסיכום עברנו בבזאר הטורקי לאתנחתא באווירה קצת אחרת. יש שם מקום קטנצ'יק בשם "קוקושקה" של זוג חמוד, ושם הם מציעים כל מיני חטיפי ביס בקונוסים או בצלחות: ברבוניות מטוגנות, נקניקיות, או פלאפל סרטנים כחולים.
שתיתי בירה קרה מהחבית, נשנשתי דגים קטנים עם איולי, ולא רציתי לחזור הביתה. כדאי לכם גם.
לפנייה לכתב/ת 
