עין כרם על קצה המזלג: ספר בישול חדש

(צילום: עדיגיטל)

ספרי בישול רבים נכתבו על האוכל הירושלמי שהביאו עימם הירושלמים הוותיקים ממדינות מוצאם. כעת, מצטרף ספר בישול חדש שעומד לצאת במימון המונים שמשלב בין מתכונים ביתיים, סיפורים אנושיים וצילומי טבע יפהפים משכונת עין כרם הצבעונית.

מי שאחראיות על המיזם המרתק הן עתליה עין מור (31), אמה, מדריכת הטיולים פנינה עין מור (66) והצלמת מיכל פתאל (36). באמצעות הספר הן מבקשות להציג את עין כרם מזווית מעט אחרת, כזו שמשלבת בין הפן הקולינרי לפן האנושי של השכונה לצד צילומי נוף מרהיבים. 

עין כרם מזווית אחרת. מימין לשמאל: פנינה עין מור, עתליה עין מור ומיכל פתאל(צילום: עידן גוב)

"המטבח המקומי של תושבי השכונה מושפע מהמטבח הטורקי, הצפון אפריקאי והתוצרת המקומית שגדלה בסביבה הטבעית שמקיפה את עין כרם. אנחנו רוצות להראות את זה לקוראים, ומקוות שנצליח לעשות זאת באמצעות הספר", אומרת עין מור, שאחראית על החלק הקולינרי של הספר.

(צילום: מיכל פתאל)

עסק משפחתי 

עין מור (31) נולדה וגדלה בשכונת עין כרם. בגיל 9 היא הכינה את ארוחת השבת הראשונה שלה, והפתיעה את הוריה ואת 15 האורחים הנוספים שהוזמנו לארוחה. בגיל 16 כבר התחילה לעבוד במטבחים של מסעדות שונות בירושלים, עד שהשף עזרא קדם (מסעדת "ארקדיה") זיהה את הפוטנציאל הטמון בה, והמליץ לה לפנות ללימודים מקצועיים. "בזמן שעבדתי אצלו הוא לקח אותי לשיחה אישית, ואמר לי שאני חייבת להפוך את זה למקצוע", היא מספרת.

היא החלה ללמוד בבית ספר לבישול, ובסיום הלימודים החליטה לצאת לטיול מסביב לעולם. לאחר ארבע שנים חזרה ארצה, והבינה שהגיע הזמן לנסות ולהרוויח כמה גרושים מהדבר שהיא הכי אוהבת לעשות - בישול. היא ניצלה את בית הוריה שבעין כרם ועוד יותר את העובדה שהיו מחוץ לבית בימי שישי, והחלה לארח אחת לשבוע לבראנץ'.

עין מור. מגשימה חלום(צילום: מיכל פתאל)

הבראנץ' הפך להצלחה, ותוך זמן קצר מיום אחד בשבוע - הוא עבר להתקיים שבעה ימים בשבוע. בנוסף, היא החלה להעביר בביתה סדנאות בישול בהן היא מלמדת את רזי המטבח הייחודי שלה. "האורחים לא הסתפקו בלאכול את האוכל, ודרשו גם להבין איך אני מכינה אותו", מספרת עין מור.

לעסק הצטרפה גם אמה, שאחרי 22 שנות קבע בצבא חיפשה תחום שיאפשר לה לטייל והפכה להיות מורת דרך. למעשה, כבר בשנת 1975, הרבה לפני שעין כרם הפכה למוקד תיירות מועדף, החלה פנינה עין מור להדריך סיורים חינמיים בשכונה, ותוך זמן קצר זכתה בתואר "מלכת עין כרם" ואף הקימה עסק של תיירות פנים בשם "אגדת עין כרם". יחד הן מנהלות עסק שבו הבת אחראית על התחום הקולינרי, והאם על הסיפורים שמאחוריו.   

עין כרם הקסומה(צילום: מיכל פתאל)

מהגינה לשולחן

כשהיא בת 24 בלבד, הפכה עין מור לבעלת עסק מצליח במיוחד שזקוק למקום קבע משל עצמו. "אחרי חיפושים רבים מצאתי דירה שמשקיפה על נוף משגע, והיה לי ברור שזה מקום מושלם לאירוח". את מה שקרה לאחר מכן היא לא צפתה מראש: "ההורים שלי התאהבו בדירה הזו, והחליטו לעבור לבית המושכר ולהשאיר את הבית שלהם בשבילי. זאת הייתה הפתעה מוחלטת". 

בית נעוריה של עין מור הוא אינו בית רגיל. מדובר בבית ענק, שנבנה בראשית המאה ה-20 ובו חלונות גדולים שפונים לנופי עין כרם המקסימים, ריצוף ייחודי ותקרות גבוהות במיוחד. על גג הבית ישנה גינת ירק מרהיבה בה עין מור מגדלת כרוביות, קולורבי, צנוניות, גזרים ועשבים ואם זה לא מספיק - ישנה גם חצר בה גדלים באין מפריע עצי פרי מסוגים שונים. כשהגידולים הפרטיים לא מספקים את התוצרת הדרושה, היא יוצאת לליקוט ביערות שבסביבה.   

"אני מאוהבת בשכונה הזאת", היא מודה, "היא מספקת לי את כל מה שאני צריכה בשביל המנות שלי והיא גם ההשראה למטבח שלי. בכל מנה שאני מכינה יש קצת מהשכונה, מהאווירה שבה ומהאנשים שחיים בה". עין מור מבשלת הכל החל מבשר, דרך דגים וירקות. הכלל היחיד שלה הוא שהתוצרת צריכה להיות מקומית וטרייה.  

עין כרם מזווית קצת אחרת

זה היה רק עניין של זמן עד שהבישולים הביתיים וסיורי הדרך של האם והבת יתורגמו לספר בישול צבעוני במיוחד. "הכל התחיל כשפגשתי את מיכל (פתאל), צלמת ירושלמית מוכשרת בטירוף שהפכה עם הזמן לחברה קרובה", נזכרת עין מור.

פתאל, שצילמה במשך שנים רבות בירושלים עבור מגזינים ישראליים ובינלאומיים כמו "הניו יורק טיימס", מתעדת בכישרון רב את המנות הייחודיות שיוצאות תחת ידיה של עין מור לצד תמונות הנוף של השכונה הקסומה, שילוו בסיפוריה המרתקים של פנינה.

למי שיבחר לתמוך בפרויקט הנשי הזה מצפות תשורות כמו ספר עם הקדשה אישית, טיול מודרך, צילום זוגי, סדנת בישול ועוד.

סביצ'ה דג עם רימונים על סלט אבוקדו

את חמוציות הזרשק שמופיעות במתכון, עשוי להיות קצת מסובך למצוא. מדובר בחמוציות פרסיות עזות טעם חמצמץ בגוון אדום עמוק. ניתן לרכוש אותן בחנויות תבלינים פרסיות.

המצרכים (ל6- מנות פתיחה): 

לסביצ'ה -

2 פילטים ללא עור מדג לברק בינוני (אפשר גם לוקוס, אינטיאס או דג אחר שאוהבים)

מיץ מלימון גדול

1/2 בצל סגול, קצוץ

1/2 כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים

1 כף חמוציות זרשק מיובשות או צימוקי אוכמנייה מיובשים

1/3 כוס עירית, קצוצה

1/3 כוס כוסברה, קצוצה

זרעים מ-1/2 רימון גדול

קליפה מגוררת מקליפת לימון שלם

2 כפות שמן שומשום

1 כפית שמן זית

מלח, פלפל לבן

לסלט אבוקדו -

2 אבוקדו בינוניים, קלופים

1 שם שום, קצוצה

1 כפית זרעי כוסברה, טחונים גס

1 כף עלי כוסברה, קצוצים

לימון

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדג - חותכים את הדג לריבועים קטנים, ומשרים במיץ לימון למשך 5 דקות.
2. מסננים את הדג מהלימון, ומוסיפים את שאר המרכיבים.
3. מכינים את סלט האבוקדו - חותכים את האבוקדו לקוביות, ומערבבים עם שאר המרכיבים.
4. מרכיבים את המנה - מחלקים את סלט האבוקדו ל-6 קעריות. מעליו שמים את הסביצ'ה. אפשר לקשט עם עוד קליפת לימון מגוררת. 
   

בוריקיטס תרד

המצרכים (ל-40 בוריקיטס):

1 ביצה טרופה

למלית -

2 כרישות קטנות (200 גר'), חתוכות לחצאי עיגולים (החלק הלבן בלבד)

3 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

1/2 קג תרד שטוף ונקי (בערך 370 גר' אחרי ניקוי גבעולים ועלים לא יפים)

1/4כפית פלפל לבן

1/4 כפית כמון

150 גר' גבינת פטה מפוררת

לבצק -

75 גר' (בערך 3 כפות) מהמלית

160 מ"ל מים

125 מ"ל שמן

125 גר' חמאה

1 כפית מלח

625 גר' קמח

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - מטגנים את הכרישה במחבת עמוקה על להבה בינונית במשך 5 דקות, מידי פעם מערבבים, וכשלא- משאירים את המחבת מכוסה. מוסיפים את השום הקצוץ, מערבבים ומטגנים כדקה נוספת.
2. מוסיפים את עלי התרד והתבלינים, ומערבבים כך שהתרד יהיה בתחתית המחבת והכרישה מעליו. מכסים את המחבת, ומאדים במשך 5 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאדות כשתי דקות נוספות. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים את גבינת הפטה, מסננים ומצננים כשהתערובת מעל המסננת.
3. מכינים את הבצק - טוחנים את המלית עם מי המתכון. מחממים את כל המצרכים בסיר (פרט לקמח) עד להמסת החמאה. מעבירים את תכולת הסיר לקערת המיקסר, ומוסיפים קמח. מעבדים במשך 4 דקות עד ליצירת בצק.
4. יוצרים מעין ריבוע שטוח מהבצק, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר למשך שעתיים עד שהבצק קר לחלוטין.
5. מרכיבים את הבוריקיטס - מרדדים בצק לאורך של 3 מ"מ (אם אין משטח עבודה גדול, כדאי להתחיל עם חציו ואז להמשיך עם חציו השני). קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ (בעזרת רינג או דפנות של כוס). שמים כפית מהמלית במרכזו של כל עיגול בצק, ומורחים את חציו בשכבת ביצה דקה. מקפלים את חצי הבצק היבש על החצי שמרוח בביצה, ויוצרים צורת חצי סהר.
6. מהדקים היטב בעזרת האצבעות או על ידי מזלג, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 30 דקות.