כך תכינו רוסט מושלם מנתח רזה של בשר

(צילום: ירון ברנר)

ישנם נתחים בפרה אשר ממשיכים לאתגר אותי גם לאחר שלוש שנות עבודה באטליז. כזה הוא הויסבראטן, נתח מספר 19. הויסבראטן הוא נתח אשר מגיע מהירך, ונמצא בחלקה האחורי של הפרה. זה נתח נקי, אסתטי, חלק ובהיר, עם שכבת שומן דקה בחלקו העליון.

השף ירון קסטנבוים, "מיטמרקט"(צילום: ירון ברנר)

צ'יקיני העביר אצלנו סדנה קצרה על אופן הפירוק של ירך הפרה. מפה לשם הגענו לויסבראטן, וביקשתי מהמאסטר מתכון. צ'יקיני שמח כהרגלו, קישקש באיטלקית מהפנטת, ושלף מתכון מבית אמו.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

בבדיקה מעמיקה מסתבר שהמתכון שנתן לי צ'יקיני ידוע בשמו כפלורנטין רוסט. מדובר על טכניקת צלייה כמו זו של הרוסטביף, רק עם הבדל אחד - במתכון הזה הנתח נכנס לתנור חף מכל תיבול או שמן.

לאחר הצלייה הנתח מושרה במעין פסטו עשבי תבלין ריחני, והתוצאה היא פשוט שיר הלל. מה שמדהים אותי כל פעם מחדש זה שלכל נתח בפרה יש פוטנציאל אדיר, וזה רק עניין של ידע וטכניקה כדי להוציא ממנו את המקסימום.

(צילום: ירון ברנר)

או כמו שצ'יקיני תמיד אומר: "כל הנתחים בפרה נפלאים, צריך רק לדעת איך לבשל אותם". אומר, ולחלוטין צודק.

(צילום: ירון ברנר)

פלורנטין רוסט

המצרכים:

1 יח' נתח ויסבראטן במשקל של כ-2 ק"ג

1 כוס עלי מרווה, שטופים ומיובשים (2 צרורות)

(צילום: ירון ברנר)

1/2 כוס עלי רוזמרין שטופים ומיובשים

1/2 1 כוס שמן זית (האיכות מאוד חשובה) מומלץ מזן קורנייקי, עדין

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק (אפשר גם בלי)

מלח גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 230 מעלות על פונקציית טורבו. מניחים את נתח הבשר על מגש צלייה מרופד בנייר פרגמנט כשצד השומן כלפי מטה. מכניסים לתנור ללא כל תיבול וללא שמן, וצולים במשך 40 דקות.
2. בינתיים קוצצים על קרש חיתוך את העשבים. מוסיפים מלח בנדיבות וחצי מכמות השמן ומעסים היטב. הכוונה היא "לפתוח" את ארומת עלי התבלין.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתרת השמן והפלפל החריף.
4. מוציאים את הנתח מהתנור, יוצקים את תערובת השמן על נתח הבשר, מכסים ונותנים לנתח להתבשם כ-15 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. פורסים דק, מסדרים על צלחת הגשה, יוצקים 2-3 כפות משמן התערובת, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

הערות חשובות:

• טמפרטורת ההגשה צריכה להיות בין חמימה לבין טמפרטורת החדר.
• חשוב לפרוס את הנתח דק ככל האפשר.
• לא מומלץ לצלות את הנתח למידת עשייה וול דאן כי זה פשוט יהרוג אותו.