"אני? חומוס?!": איך הפך כספי מחומוסיה קטנה לרשת
מחומוסיה קטנה במרכז מסחרי מנומנם, הפך "חומוס כספי" לרשת של 9 סניפים. איך הוא עשה את זה? גם אנחנו שאלנו: ריאיון עם יניב כספי, השף שהגיע ממטבחים של מסעדות יקרות ויוקרתיות למטבח של חומוסיה ביתית
באופן מעט פרדוקסלי, נראה שהשף יניב כספי מצא את עצמו במקום שלרגע נדמה כמו המקום הכי נמוך ששף ברמתו יכול להגיע אליו. ממטבחים גבוהים שבהם מסדרים במתח גבוה כל טיפת רוטב מצומצם לצד עלה מיקרו בפרופורציה מושלמת - הוא עבר למטבח שכל כולו פשטות, צלחות חומוס וסירים עם תבשילים ביתיים שנגמרים באמצע היום. ודווקא שם, במקום שאין בו שום תהילה או ז'קט שף מחויט, הוא מצא את עצמו ביג טיים.
זה לא סוד ששף במסעדה צריך להיות אחד כזה שיודע לאזן בין לחץ יום-יומי, ציפיות לשלמות בכל צלחת ובין עומס עבודה מטורף. וחשוב לא פחות מאלו - עליו להיות מסוגל להתמודד עם מעמד הכוכבות וההצלחה המסחררת, אם היא הגיעה. משימה לא פשוטה בכלל. כדי להגיע למעמד הזה צריך לצלוח דרך ארוכה ומייגעת ולטפס במעלה הסולם שלב אחר שלב.
יניב כספי עבר כמעט בכל תחנה אפשרית במסלול הזה. אז אולי לא ראיתם את הפרצוף שלו מרוח בתוכניות ריאליטי וגם לא במדורי הרכילות כשצמודה אליו דוגמנית נוצצת, אבל הוא בישל במסעדות "דיקסי", "קרן" ו"כחול" התל-אביביות והוביל את המטבח של מסעדת "דקא", עד שמצא את עצמו ביום בהיר אחד מכין צלחות חומוס לרעבים בארוחת צהריים.
איך קורה ששף של מסעדות יוקרתיות מחליט שמספיק לו - ויורד אל העם עם צלחת של חומוס?
"כשסיימתי לעבוד ב'דקא' חיפשתי את עצמי במשך תקופה. עשיתי סיבוב של מספר חודשים בארצות הברית, אבל שום דבר לא התחבר לי כמו שצריך. חזרתי לארץ עם חלום לפתוח מסעדת שוק. אני מתחבר למטבח של פשטות ושל חומרי גלם טריים שמדברים בעד עצמם, וחיפשתי את המקום של הפשטות בעשייה, לכן מסעדת שוק נראתה לי כמו הכיוון הנכון. התחלתי לבשל חומוס בבית ומצאתי את עצמי הולך אל השוק וחוזר ממנו עם גרגירים שונים, עובד על מתכון לחומוס במשך תקופה ארוכה. זה כמעט הפך לאובססיה, וזאת לא הייתה החלטה מודעת אלה משיכה רגעית לדבר הזה".
"יום אחד התקשרתי לחיים כהן ואמרתי לו: 'שמע, יש לי איזה משהו שאני רוצה שתטעם'. הגעתי למסעדה שלו והנחתי על השולחן קופסת פלסטיק קטנה עם חומוס ושתי פיתות חמות. חיים טעם את החומוס, הסתכל עליי - ואמר: 'תשמע, זה פצצה, אתה חייב לפתוח חומוסיה'. צחקתי: 'מה חומוסיה?', והלכתי משם".
אז איך התגלגלת בדיוק למקום הזה בסופו של דבר?
"אחרי חיפושים רבים, אשתי, אסנת, מצאה מסעדה איטלקית שנסגרה ועמדה להשכרה במרכז מסחרי בנאות אפקה. נדלקנו על המקום וחשבנו לפתוח מסעדת שוק איטלקית, אבל המטבח היה ממש קטן לבישול איטלקי. ומפה לשם מצאתי את עצמי מרכיב תפריט של מנות שוק שבמרכזן - חומוס. בתוך מספר ימים מצאנו את עצמנו עם מסעדה מפוצצת באנשים, עם תור ארוך שמשתרך בחוץ ועם סירים שנגמרים באמצע היום".
לנהל מסעדה זה אתגר עצום - ולעשות את זה ביחד עם אשתך בכלל נשמע כמו רמה אחרת לגמרי של קושי. איך זה עובד?
"באמת הרבה מכרים וחברים הזהירו והפחידו אותנו בנושא הזה, אבל לנו היה ברור שזה אפשרי. אנחנו ביחד מגיל 17 ומכירים אחד את השנייה בצורה מושלמת. אסנת אחראית על כל הצד העסקי והניהולי, ואני מתמקד באוכל. העבודה לגמרי הולכת איתנו הביתה, אבל אנחנו עושים משהו שאנחנו אוהבים, אז זה כיף".
איך קרה שבתוך זמן קצר הפכתם מחומוסייה קטנה לרשת עם סניפים?
"באופן טבעי, כשמשהו מצליח בארץ, ישר מגיעות מלא הצעות לזכיינות ושותפויות, וזמן רב זה לא עניין אותי בכלל. היה לנו טוב ורציתי לעשות את מה שאני אוהב וזהו. אחרי חמש שנים של פעילות, פגשתי יום אחד מחוץ למסעדה את רונן נמני, הבעלים של רשת 'קפה קפה', שגם מחזיקה את 'לחם ארז' ועוד לא מעט מסעדות. אני מכיר אותו מהשכונה, ושאלתי אותו: 'תגיד, איך אני הופך את המקום הזה לרשת?'. נמני מיד ענה שיש מקום ברחוב בן יהודה בתל אביב, ושאם אני רוצה - הוא מוכן לעשות את זה יחד. מהיום הזה הסיפור התחיל לרוץ".
להקים חומוסייה זה דבר אחד, אבל לנהל רשת זה כבר עסק אחר לגמרי. איך זה עובד בעצם?
"בשלב הראשון הקמנו מסעדה אחת ביחד בבן יהודה, ובמקביל מכרנו זיכיון אחד לפתיחה של 'חומוס כספי' בשוק צפון. זה תהליך שלקח בערך שנה וחצי, שבמהלכו בנינו את התשתית להתרחבות. הקמנו מטבח מרכזי שבו אנחנו מכינים את כל המרכיבים ואת הלוגיסטיקה שתאפשר לכל מסעדה להכין את המנות שלה, כך שהתוצאה תהיה אחידה מבחינת הטעמים והאיכות. ולא פחות חשוב - שהאווירה שיצרנו במסעדה הראשונה תהיה אותה אווירה בשאר המסעדות. לפני שנה וחצי בערך הרגשנו שאנחנו מוכנים לשלב הבא והתחלנו למכור זיכיונות".
זה קצת תמים לחשוב שתהיה בכל הסניפים אותה אווירה כמו בסניף השכונתי הראשון. איך הופכים אוכל ואווירה שיצרתם בצורה כל כך אישית, מהבטן, למשהו שמשכפלים לעוד ועוד סניפים שבכלל לא אתם מנהלים?
"פה נכנס לתפקיד הניסיון של השותף. זה מזכיר לי שיום אחד הם קראו לנו לראות פרזנטציה של המיתוג החדש שהם עשו ל'חומוס כספי'. ישבנו, אסנת ואני עם כל הצוות בחדר הישיבות, והסתכלנו על המצגת. היינו בהלם. זה היה כל כך מוזר לראות את השם שלנו ואת מה שיצרנו ברמת עיצוב כזאת. אבל באותו זמן זה היה פשוט מושלם והתאהבנו מיד. ידענו שהם קולטים אותנו לגמרי".
אבל אתה יודע איך זה, כשמתחילים למכור זכיינות משהו ברומנטיקה ובאיכות הולך לאיבוד.
"יש פרוטוקול מאוד ברור של איך עובדים ומה עושים - זכיין מקבל את הזכות להקים סניף, אבל הוא לא יכול אף פעם להביא לידי ביטוי משהו שונה ממה שאנחנו מחליטים".
אתם זוג צעיר שהתחיל עם חומוסייה קטנה במרכז מסחרי שקט - ועובדים היום מול אנשי מקצוע משופשפים. אתה לא מפחד להיעלם מול הכוחות האלה?
"אנחנו סומכים על השותף באופן מוחלט, אבל מחליטים הכול כולל הכול. ברור ש'חומוס כספי' זה אנחנו, וזה בכלל לא עומד במחלוקת".
"היה לי קשה בכל התהליך הראשוני. כמו שאמרתי, בכלל לא התכוונתי לעשות את זה. אבל מלבד חיים כהן, עוד ועוד חברים וקולגות לחצו עליי אחרי שטעמו את החומוס. אני מודה שבהתחלה זה היה כמעט מעליב - אני? חומוס? אבל ברגע שנכנסתי למטבח של המסעדה, הכול נפתח והרגשתי הכי בבית בעולם. אבל אני לא אשקר. היה שם מחסום שהייתי צריך לעבור. אני אוהב מטבח פשוט, לא מתחכם. אני אוהב את החיבור הישיר עם האנשים. פתאום דווקא בחומוס קיבלתי את זה בכמויות והרגשתי בבית".
"הרבה מסעדנים עוד לא הפנימו שהמצב השתנה. הקהל היום חכם יותר, יודע יותר והוא לא רוצה לשלם מחירים גבוהים. לא חסר לאנשים כסף, זה ממש לא הסיפור. הסיפור הוא שהקהל יודע שאפשר לאכול טוב בלי לקרוע את הכיס, אז למה שהוא ילך למסעדה שבה התפריט מתחיל עם מנות פשוטות ב-90 שקלים? ואם רוצים להתפנק אז זה בכל מגיע למחירים לא הגיוניים, כשיש הרבה מסעדות שבהן מנות טובות עולות חצי מהמחיר הזה. מסעדנים שלא מפנימים את זה - קורסים".
שפים מפורסמים מהרמות הכי גבוהות בקולינריה פותחים מקומות של אוכל רחוב פשוט ונגיש יותר, כמו ישראל אהרוני עם ראמן, רן שמואלי עם עוף בגריל, מושיק רוט עם המבורגר. אתה חושב שזה חלק מהעניין?
"אלו מסעדות קטנות ומעולות שאפשר ליהנות בהן מאוכל מדהים בלי לקרוע את הכיס. זאת אופציה שלא הייתה קיימת בשטח לפני כמה שנים, והיום היא בכל מקום. זה מה שהולך היום וזה כיף גדול, ומסעדן שלא יפנים את זה - יתקשה מאוד להחזיק מעמד".
