חיים כהן מכין טרטר בקר בפיתה

חיים מזרחי הוא סבא שלי, שעל שמו אני נקרא. סבתא שלי שמה חנה, או חתון, כמו שקראנו לה. לסבא הייתה בסטה בשוק הכרמל שבה מכר ירקות ופירות. מצד שמאל, על שרפרף קטן, היה "העיראקי", האיש שמכר פיתות עיראקיות, שאותן הוא היה מקבל חמות-חמות מהטאבון הקרוב.

זיכרונות משוק הכרמל, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

ממול, במרחק 39 צעדים של ילד, היה דוכן הפלאפל של עוזרי, שנמצא שם עד היום. צמוד אליו היה אז - וגם עכשיו - דוכן לימונדה שעליו נח אקווריום גדול שבתוכו נוזל צהוב עם בלוק קרח גדול. זה שוק הכרמל של ילדותי.

המנה שסבתא חנה הייתה מכינה לסבא חיים(צילום: ירון ברנר)

מאחורי הבסטה הייתה מעדנייה של נקניקים ומהגג שלה ירד מרזב מפח. המרזב נחתך באורך של חצי מטר מהחלק התחתון ובחורף הפך להיות ברז. אני זוכר את הצנוניות והבצל הירוק שהיו מגיעים בצרורות מלאים בוץ, ומייד נכנסים מתחת למרזב לשטיפה.

סבא שלי מאוד אהב צנון, או ״פיג׳ל״ בערבית. אני זוכר אותו מקלף באומנות את החלק העליון של הצנון בסכין חדה, כך שהצנון נשאר ורוד וחריף. זה היה טקס מהפנט לראות את הדיוק שבקילוף, כשהקליפה נשארת בשלמותה לאורכה מההתחלה ועד סוף הקילוף.

כל הטקס הזה היה הכנה לפיתה שהכינה סבתא שלי עם הקובה נייה. המחשבה שבמטבח שלהם הייתה מנה של בשר חי מול כל האוכל המבושל - תמיד הפתיעה אותי.

חיים כהן (משמאל) ותומר טל, במטבח של "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

בעוד הטבחים מתגאים בטרטר שנקצץ בסכין, הבשר במכתש והעלי הפך לכמעט משחה, מרקם שכנראה עזר לסבא שלי להתגבר על המחשבה של אכילת בשר נא.

במרחק 39 צעדים של ילד בשוק הכרמל(צילום: ירון ברנר)

צלילי הצמידים המשיכו ללוות את הקובה נייה גם כשהבשר עבר לקערת אלומניום עם בורגול, רסק עגבניות, בצל ירוק, פטרוזיליה, עגבניות קצוצות ותבלינים. והיד לשה ולשה את העיסה, ואלה היו ידיים של זהב, תרתי משמע.

הפיתה עטפה את הקובה בחמימות, והפיג׳ל - או הצנון המקולף - נפרס לפרוסות עבות וליווה את הפיתה ביס אחר ביס. אלה הן תמונות ממעגל חיים שלמים ברדיוס 39 צעדים של ילד בשוק הכרמל.

אפשר ממש לשמוע את צליל קרקוש הצמידים. טרטר בפיתה(צילום: ירון ברנר)

טרטר בקר בפיתה

המצרכים (ל-4 פיתות):

2 חצאי פיתות או פיתה קטנה

200 גר' בשר שייטל, נקי וקצוץ

1 חציל שרוף, רק החלק הלבן

1/2 פלפל חריף קצוץ

4 כפות שמן זית

2 עגבניות מגוררות

1/4 צרור פטרוזיליה

2 גבעולי בצל ירוק

1 בצל סגול קצוץ

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבשר ושמים בקערה. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל חריף, חציל ושמן זית ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
2. ממלאים את הפיתה בטרטר, מוסיפים בצל ירוק ועלי פטרוזיליה ומגישים.