| |
מעדן תירס
חיליק גורפינקל חקר את השיטות להכנת פולנטה, שהיא גם ממליגה, שהיא גם דייסת תירס סמיכה וטעימה נורא שמשתדכת לכל דבר מחמאה ועד שלווים. כל הדרכים להכנה, מהמסורתית עד לקלי-קלות
חיליק גורפינקל
קמח תירס. מה בדיוק זה אומר לכם? לעובדי אסם וליוצאי רומניה ההשתתפות בחידון אסורה. דייסה או משהו, לא?
איטליה. רומניה. מה השמות האלו אומרים לכם? ספגטי, פסטה, פיצה, פאברוטי, פרארי. קבב רומני, מרק צ'ורבה, צ'אוצ'סקו, נדיה קומנצ'י.
מקמח תירס עושים פולנטה באיטליה וממליגה ברומניה. וזה בדיוק אותו דבר.
שני המאכלים הללו יושבים על תקן של מנות לאומיות בשתי המדינות .ואם כולכם מכירים צ'ורבה באוכל רומני ופסטה באוכל איטלקי, אבל אינכם משוכנעים בעניין קמח התירס, אז בבקשה.
רובנו מכירים את הפסטה כמרכז החיים האיטלקיים, לפחות מסביב לשולחן. חלק גדול כבר שמע גם על הריזוטו, אותו אורז איטלקי קטן ודביק שממש לא מעניין אותו לצאת אחד-אחד. הריזוטו הפך בשנים האחרונות ליקירן של מסעדות איטלקיות רבות ולא רק שלהן.
אבל רק מעטים יודעים שעד לפני כמה עשרות שנים בלבד, היתה הפסטה זרה לאזורים מסוימים באיטליה בדיוק כמו ללפלנד, נגיד. במשך רבע מילניום היתה הפולנטה מקור החיים לאזורים צפוניים כמו באיטליה, בעיקר בלומברדיה ובבירתה מילאנו. הכנתה היתה טקס, ואכילתה דמתה לקבלת לחם הקודש בכנסיה. את הפולנטה היו מכינים אז, כמו גם היום בחלק מהמקומות, בסיר נחושת לא מצופה מיוחד למטרה זו ששמו Paiolo.
הכנתה של פולנטה (או ממליגה) אמיתית יכולה להיות עסק מייגע למדי, בייחוד אם אינכם משתמשים בקמח תירס מסוג האינסטנט. אלא שהאמת היא שרוב קמח התירס של ימינו הוא כזה. אתם יכולים גם לחילופין להתייעץ עם זוגתי שתחייה שתאמר לכם שכל הקשקוש שאני הולך להפיל עליכם בעוד רגע, בדבר 45 דקות של ערבוב רצוף, הוא בהחלט מקושקש, ולבוא אלינו לראות איך היא מכינה יופי של פולנטה בעשר דקות בדיוק, תוך זלזול מוחץ במסורת ובטענה שכך מכינה זאת אמה. וזה יוצא טעים מאד!
אז מה הרעיון?
מה שתזדקקו לו הם :
ליטר מים (4 כוסות)
כפית וחצי מלח
150 גרם (כוס) קמח תירס
השיטה המסורתית
בסיר גדול וכבד מביאים את המים לרתיחה על אש גבוהה.
מוסיפים את המלח ומערבבים בכוח כדי ליצור מערבולת במרכז הסיר (הבטחתי לכם עסק מיסטי, אז הנה זה בא). לאט לאט משחררים מתוך אגרופכם הקפוץ סביב הקמח, זרזיף דקיק של גרגרים לתוך המערבולת, בזרם רציף, תוך ערבוב מתמיד בכף עץ ארוכה וחזקה ותוך כדי הקפדה על כך שהמים ממשיכים לבעבע כל הזמן על אש גבוהה-בינונית. אם נוצרים גושים, מועכים אותם כנגד דפנות הסיר.
כשגומרים להזרים פנימה את כל הקמח, מעבירים את הסיר לאש קטנה, וממשיכים לערבב כל הזמן תוך כדי העלאת העיסה מן התחתית וגירודה מן הדפנות כדי שלא תידבק.
ממשיכים לערבב עד שהפולנטה משתחררת באופן נקי מדפנות הסיר, בערך 40-45 דקות.
זהו. סיוט, מה ? אז תירגעו. לא נעזוב אתכם ככה, אל תדאגו.
שיטת אלי הג'ינג'י
אותם מצרכים ואותו אופן הכנה עד שלב הערבוב. עכשיו אנחנו מנכים לכם שליש על התנהגות טובה ומבקשים מכם לערבב בסך הכל שתי דקות. מכסים את הסיר ודואגים שהדייסה תבעבע יפה על אש קטנה אך לא תרתח. כעבור 10 דקות מערבבים שוב כדקה ומכסים לעוד 10 דקות, עוד ערבוב בריא, עוד 10 ושוב, עוד 10 ועוד ערבוב. סך הכל 40 דקות בישול כשהסיר מכוסה כל זמן מלבד כמובן בזמן הערבוב. חמש דקות נוספות, ערבוב אחרון והופ, להוריד מהאש.
שיטת זוגתי שתחייה
בלי חוקים ובלי מצוות. מים על האש, קמח תירס פנימה, והכל " לפי העין". וכשנראה לה שזה מוכן, עשר דקות בערך, אז זה מוכן. וכבר אמרתי לכם, מאד טעים.
ומה עושים עם כל זה?
אז ככה – גמרתם להכין, כך או כך, העבירו את הפולנטה לקערה שהרטבתם במים ושפכתם, כדי שלא ידבק. הגישו מנות עם מעט שמן זית אם אתם דרומיים בנשמה, או עם קוביית חמאה בריאה אם אתם "צפונים", ערבבו היטב וגרדו מעל הרבה גבינת פרמזן.
את הפולנטה אפשר לאכול גם עם רוטב עגבניות. אפשר לערבב פנימה גבינת גורגונזולה מרוככת היטב, אם אתם משיגים, או רוקפור במקום.
הפולנטה היא מיטה נפלאה להשכיב עליה המון דברים. שרימפסים בשמן זית ושום למשל.
אבל הכי נחמדה היא יודעת להיות לבשר. קציצות ברוטב, או צלי בקר, או סתם חזה עוף במחבת. ומכיוון שאין לנו בארץ בשר ציד, מה שהפולנטה באמת אוהבת, נסו להשיג שלווים טריים, ויש כאלו, והכינו אותם ברוטב יין אדום עשיר בתנור. הפולנטה תגיד לכם תודה יפה.
עוד לא סיימנו
אם יש לכם עוד יותר סבלנות, אל תאכלו את הפולנטה בכלל. בחיי ! במקום, שטחו אותה על תבנית אפייה גדולה, הביאו לטמפרטורת החדר ואז קררו במקרר כמה שעות. עכשיו הוציאו, חיתכו למעויינים בגודל 3 ס"מ וטגנו 3 דקות מכל צד בשמן זית לא עמוק, או טוב יותר - מירחו במעט שמן זית בעזרת מברשת וצלו על המנגל, שוב 3 דקות מכל צד.
ואם לא הספיקו לכם הצרות, השרו את הסיר הפולנטה הדביק ללילה במים קרים, ונקו למחרת בבוקר.
אני יודע שרוב הקוראים יעדיפו להכין מנת ספגטי כרגיל או לרוץ לחיים הרומני בשביל קבב וצ'יפס. אז חוץ מזה שמדובר באוכל הכי זול בעולם, אתם ממש מפסידים מעדן.
|
