בואו נרד לים
כל קרוביו וידידיו מכירים את רון כהן, נגן חליל ושף, בשם "שפאץ". אפילו אמא שלו. היום נטייל איתו בין דגי הים התיכון.
נולדתי בירושלים, אי שם בין מוזיאון ישראל לבין רחביה. לא שיחקתי מטקות בחוף הילטון, ניגבתי חומוס בעתיקה. כך גדלים ילדים של הרים ולא ילדים של ים.
אימי היקרה חינכה אותי בעזרת פיצה מצוינת, מרק עוף עם סגולות פניציליניות מרשימות, סלט סלק חמצמץ ונהדר ואפילו תבשיל של לשון רכה ונימוחה עם ניחוחות פלפל אנגלי ועלי דפנה.
שוכני המעמקים הגיעו אל ביתנו לעיתים נדירות, בעיקר מליגת הדגים הקפואים והחיוורים, חתיכות פילה של בקלה או נסיכת הנילוס. מה לעשות, ובזמנים ההם יצירי חוות הדיג מהפיורדים של נורבגיה טרם הטילו עוגן בכל סופר וקו-אופ שכונתי.
כשגדלתי, יש אומרים אפילו התבגרתי, ולאט לאט נחשפתי אל שוכני המצולות הנעימים והאמיצים. זה התחיל בעבודה של שנתיים במסעדה של מאכלי ים בירושלים והמשיך בהגירה אל עיר החטאים השוכנת אלי ים. היום, יש לי פינה חמה שמורה בלב ובבטן לים ולמי שגר בו.
בים התיכון יש יותר מ - 30 סוגים של דגים טובים לאכילה. נתעסק בנבחרת המובילה, בטעימים ובמצויים שבהם.
לוקוס או דקר (Grouper), מלך הדגים של הים התיכון. זה דג חופי שחי בין סלעי הים. בשרו לבן כשלג ומרקמו קטיפתי וענוג. אפשר להכין ממנו כל מה שרוצים, מחריימה דרך קרפצ'ו ועד לסשימי. כמה טוב, ככה יקר. עבור קילוגרם של דג ברוטו – עם אידרות - תידרשו לשלם בין 70-110 שקל, תלוי בעונה. ללוקוס יש אח כהה יותר וטעים פחות שנקרא 'חפאש' בשפת הדייגים, בבקשה לא לשלם עבורו את אותו המחיר, כי טעמו פחות שווה.
פארידה , שינן החוט בעברית תקנית (Red Snapper) אם הלוקוס הוא מלך הים אזי הפארידה היא הנסיכה, ענוגה ורכה, ממש חמאתית - אם נזהרים בה ולא נותנים לה להתייבש. מצויין לעטוף אותה שלמה ועם קשקשים במלח גס ולהכניס לתנור. הפארידה זולה במקצת מהלוקוס אך עדיין יגבו מכם בין 50-90 שקל לקילו.
דניס או צ'יפורה, ספרוס צהוב בתקנית. (Black Bream) באנגלית. הגרסה הפראית של אבי אבות דגי הבריכות והכלובים הימיים של ישראל. הוא דג טעים מאוד, מעולה לגריל וטוב גם לטרטר. בשרו אפרפר יחסית לפארידה קרובת משפחתו האצילית. קשה למצוא אותו בים המדלדל והולך, וקשה גם למצוא את אחיו המגודלים, מוסר הים והלברק הפראי. אני מכיר איש אחד שיוצא לדוג בארבע בבוקר לברקים פראיים. לדידו זאת השעה שלהם.
מרמיר, שישן משורטט בעברית, ואחיו הסרגוס: מדובר בשני דגים לא גדולים במיוחד, המגיעים לאורך מקסימלי של 30 ס"מ. להבדיל מהדניס וחבריו, עדיין ניתן למצוא אותם בחנויות. מצויין למרוח אותם בשמן זית ולעשות אותם שלמים על האש. גם במחיר הם די סבירים, וביום טוב אפשר לקנות אותם ב 40-50 שקל לקילו.
בקלה – בקלה ים תיכונית ומליטה – אספרינה מליטה. שני דגים צרים וארוכים יחסית, הדרך הטובה ביותר להשיג מהם תוצאות מענינות היא לטבול אותם בבלילה ולטגן בשמן עמוק טגון קצר והחלטי. מחירם נע בין 15-40 שקל לקילו, תלוי בגודל ובעונה.
ברבוניה, ובעברית: מולית אדומה (Red Mullet) – קיימים שני מינים של דג זה. סולטן איברהים ורוז'ה. זהו דג קטן וטעים להפליא. הקטנטנים מצויינים לטיגון בשמן עמוק והגדולים נפלאים בשלמותם, ברוטב עגבניות חריף. בברבוניה, כמו בחיים, הגודל מאוד קובע. את הצ'יפסים הקטנים ניתן לקנות ב 30-50 שקל, עבור הגדולים תדרשו להיפרד מ 80 - שקל עבור קילוגרם אחד.
סקומבריה, רוליאר כל-ימי. דג קטן וזול 15-30 שקל לקילו. באופן אישי אני חסיד גדול של דג עדין זה. הכי טוב לשים אותו בתנור משוח בשמן זית לכמה דקות ולאכול עם מיץ לימון ופלפל שחור.
פלמידה אדומה או טונית אטלנטית. דג גדול ואדום בשר זה פותח את משפחת הטונה של נבחרת הדגים. מצויין להכין ממנו טרטר וסשימי, הוא גם טוב לבשול אבל מתייבש לפני שאומרים ג'ק רובינזון, כמו שאר אחיו במשפחה. מחירו זול, כ - 15 שקל לקילו.
פלמידה לבנה, סקומברן זריז, אחותה הקטנה והלבנה של הפלמידה האדומה. בשרה הלבן מתאים יותר לבישול וייצלח פחות לסשימי, אבל יהיה מצויין להכנה של טרטר מעולה. גם היא נוטה לאבד מעסיסיותה בבשול ולכן טפול זריז ומדוייק הכרחי עבורה. מחירה נע בין 25-45 שקל לקילו. היא תשמש תחליף לא רע ללוקוס וגם לא צריך למשכן את הבית עבורה.
אינטיאס הלא הוא 'שולה' בפי הדייגים, ובלעז - אחד מסוגי ה Yellow Tail . עם בשר בעל גוון אופ וויט עדין, מהווה האינטיאס דג מעולה להכנת סביצ'ה חמצמצה וסטייק שלו על הגריל יכול לשעשע את בלוטות הטעם. האיניטיאס עשוי להגיע למימדים מכובדים למדי. כבר יצא לי להתמודד עם מפלצת במשקל של 52 ק"ג. פעם מחירו היה צנוע יחסית, בסביבות 30 שקל לקילו, אבל היום 50 שקל לקילו הינו מחיר מקובל למדי.
טרחון – טרולוס או צנונית אטלנטית. קרוב משפחה של האיניטיאס אך נדיר יותר ומצריך טפול עדין ממנו. הטרחון קטן מן האינטיאס, וניתן להשיגו גם במחיר זול יותר מאחיו הגדול.
ג'רבידה, אנשובי, סרדין, סול ורופוס: משפחה של קטנטנים שהם הכי נחמדים בטיגון.
די לדיבורים. נלך לקנות.
איך לצאת בשלום מחנות הדגים
מגיעים לחנות בחיפוש אחרי מועמד או מועמדים ראויים לכניסה לתנור. מריחים פה, נוגעים שם מלטפים את הסנפירים הכל כדי לשכנע את עצמנו שאכן קנינו משהו מ'היום' כזה ש'עכשיו הגיע' ועוד כל מיני משפטי שכנוע והרגעה שבאים מעברו של בעל החנות.
כלל ראשון: אם זה לא נראה לכם אז אל תקנו. עדיף ללכת לחפש במקום אחר מאשר לאכול אותה אחר כך בבית. כשרוכשים דגים צריך סבלנות, ולא בטוח שתמיד תמצאו את מה שתרצו איפה שתרצו, צריכים להיות פתוחים להפתעות.
כלל שני: הצורה חשובה. מה כדאי לבדוק בדג? אם הוא נראה מעוך ועייף, סימן שהוא כבר נמחץ בארגז הפלסטיק שבו הוא מוטל יותר מידי זמן. לא לקנות. לחפש דג רענן וגאה עם מראה טרי ועיניים מבריקות וללא סימנים של הקפאה וגושי קרח שדבוקים אליו בצורה חשודה.
כלל שלישי: המגע חשוב. תחזיקו את הדג בידיים. לא לפחוד, הוא כבר לא יכול לנשוך אבל להיזהר מן הסנפירים הקוצניים. אם אתם חשים בהפרשה שמנונית על פני הדג והוא (הדג) מאיים להחליק לכם מבין הידיים סימן שהוא ממש טרי. הגוף שלו, ובעיקר העיניים, צריכים להיות גמישים ולגלות סימנים אלסטיים לאחר לחיצה. לנועזים מומלץ ללחוץ על העין ולראות אם היא קופצת חזרה או לא. קפצה, זה יופי. לא קפצה, מומלץ לחשוב פעמיים.
רביעית: תריחו. התחנה האחרונה היא ההסנפה. מריח כמו מים, מלח, ואפילו ריח אצות עדין, אזי טרי הוא. אם הוא מריח כמו דג עבש עם רמזים של רקבון אז בבקשה להשאירו בחנות.
נקודת ההרחה הטובה ביותר היא הזימים. בהיותם איבר רגיש במיוחד, הזימים הם גם אלו שמתקלקלים ראשונים. אז בבקשה לפתוח עם האצבעות את אזור הזימים ולהריח, אפכם לא יטעה אתכם בשלב זה וכל שמץ של ריח לא נעים יורגש מייד. את ההרחה הזו יש לעשות בזריזות כי בשלב זה מוכר הדגים מתחיל לקחת את העניין באופן אישי ולחשוב שאתם מפקפקים באמינותו וביושרו המקצועי. אחרי שהחלטתם תקפידו לבקש מהמוכר שינקה לכם את הדג היטב היטב ואפילו יעשה לכם פילטים ממנו, יחתוך לפרוסות או ישאיר שלם. לנקות דגים לבד בבית זאת ג'יפה לא קטנה.
בבקשה לא לוותר. תריחו, תגעו תסתכלו עד שתהיו מרוצים בשללכם. אל תשכחו לבקש חתיכת נייר עיתון בשביל לנגב את הידיים אחרי הדיאגנוזה. קנינו? היידה למטבח. אם כבר יש בידינו דגים טריים, למה לתת להם לגור במקרר?
פילה של דג ים ברוטב עגבניות ושומר
זמן הכנה: 15 דקות (לא כולל פילוט)
זמן בישול: 15 דקות
חומרים לשני סועדים:
2 דגים במשקל 400-500 גרם כל אחד מפולטים, זאת אומרת 4 פילטים
1 בצל קטן קלוף ופרוס דק
2 שיני שום קלופות ופרוסות דק
1/4 פלפל חריף טרי קצוץ (חסידי הבעירה הפנימית יכולים לשים אחד שלם)
2 פקעות שומר בינוניות, ללא השכבה החיצונית. פורסים אותן לרוחב לחצאי ירחים
4 עגבניות בינוניות, בשלות ואדומות (לא ירוקות, לא חיוורות ועדיף אורגניות קצוצות דק
5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק או שני עלי מרווה שלמים
3 כפות שמן זית מאיכות טובה
3 כפות מיץ תפוזים
מלח
ציוד:
מחבת טפלון מאיכות טובה בקוטר של 30 ס"מ, עם מכסה מתאים – חשוב שהמכסה יסגור את המחבת היטב
הכנה:
את הרוטב ניתן להכין כמה שעות לפני הארוחה אבל את הדגים חייבים לעשות ברגע האחרון לפני ההגשה.
מדליקים אש בינונית- גבוהה מתחת למחבת ויוצקים לתוכה שכבה דקה של שמן זית כך שהשמן בדיוק מכסה את פני השטח של המחבת.
כשהשמן מתחמם אבל טרם נשרף, מכניסים את הבצל והפלפל החריף פנימה ומאדים אותו עד שקיפות, נזהרים שלא להשחים אותו – אפשר להנמיך את הלהבה וממש לאדות את הבצל בשמן.
מוסיפים את השום והשומר למחבת לטגון מהיר על אש חזקה ל 1.5-2 דקות.
בשלב זה מצטרפות העגבניות והפטרוזיליה אל התהליך ואחרי שהעסק רתח מכסים, מוסיפים את מיץ התפוזים ו - 2 כפות מים ונותנים לרוטב להתגבש על להבה נמוכה ל - 5 דקות נוספות (כמה בחישות באמצע לא יזיקו לאף אחד).
ממש לפני שרוצים לאכול את הדגים, מביאים את הרוטב חזרה לרתיחה ומצמצמים, אם הוא נראה לכם דליל מידי.
ממליחים היטב את הפילטים (אני מעדיף להמליח את הדגים ולא את הרוטב, ככה משתמשים בפחות מלח ושומרים על הבריאות), מפזרים את הרוטב באופן אחיד על פני כל המחבת ומניחים את הפילטים כשהעור כלפי מטה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים היטב.
מתי זה מוכן? התשובה לשאלה קרדינלית זו לא יכולה להנתן במונחים של זמן, כי כל דג שונה במקצת מרעהו ולכל להבה יש עוצמה שונה, מה שנותר לנו לעשות הוא להעזר בחושינו המשובחים.
מצטיידים בסכין די ארוכה או מזלג ארוך ואחרי כדקה וחצי פותחים את המחבת ומציצים בעזרת כלי הבדיקה אל תוך ליבת הפילה.
בתהליך הבישול בשרו של הדג משנה את צבעו מכהה לבהיר., ברגע שכל בשר הפילה החוויר - הדג מוכן, ולא צריך לבשל אפילו עוד שניה. מקובל גם להשאיר את הבשר הפנימי ביותר במצב נא. לא לדאוג. לשולחן הוא יגיע מבושל בדיוק ברמה הנכונה.
בודקים כמה פעמים את הדג בזמן הבשול עד שהוא מגיע לדרגת העשיה המושלמת, זאת הדרך היחידה להגיע לתוצאות טובות באמת.
אין דבר מעצבן יותר מנתח נפלא של לוקוס או פארידה שיובש לו בבשול ארוך מידי.
כשהדגים מוכנים מביאים אחר כבוד את המחבת ושולחן ומחלקים לסועדים – בתאבון.
דג שלם בתנור במרינדה של יוגורט, ג'ינגר, שום ותבלינים ארומטיים.
גרסה מקומית למתכון קלאסי מאזורי החוף המערביים של הודו.
הכנה: 10 דקות
השריה: 30 דקות
אפיה: 10 דקות
חומרים:
2 דגים שלמים במשקל 400-500 גרם מנוקים היטב, לבקש יפה ממוכר הדגים שייפטר מכל הקשקשים.
1/2 1 כפות מיץ לימון
200 מ"ל יוגורט 3% או 4.5%
פיסה קטנה של ג'ינג'ר – כגודל של הפרק האחרון של הזרת שלכם
שתי שיני שום בינוניות
1 כף קמח
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית אבקת צ'ילי חריף
1/4 כפית כמון טחון
1/4 כפית כוסברה טחונה
1/4 כפית קינמון טחון
מלח
2 כפות עלי כוסברה קצוצים דק
הכנה:
חתכו חתכים רוחביים בדגים במרחק של אצבע בין כל חתך, לכל אורך הדג ומשני צדדיו.
מרחו מעט מלח (חצי כפית שטוחה) אל תוך החתכים שעשיתם וטפטפו את מיץ הלימון לתוכם.
המשרה:
מרסקים את הגי'נג'ר והשום ביחד. הכי טוב במכתש ועלי אבל אפשר עם פטיש שניצלים על קרש עץ.
טורפים את היוגורט ומערבבים לתוכו את התבלינים ורסק הג'ינג'ר-שום.
את הקמח מוסיפים לאט לאט תוך כדי טריפה בכדי למנוע גושים. ממליחים קלות את המשרה.
בכלי רחב מערבבים את הדגים במשרה. בעזרת כף מכניסים את המשרה אל תוך החתכים, כדי לשפר את פזור הטעמים. מעמידים בצד לחצי שעה עד ארבעים דקות.
מחממים את התנור ל - 220 מעלות צלזיוס.
מניחים את הדגים על תבנית אפייה, יוצקים את המשרה מעליהם ומכניסים אל אמצע התנור. אחרי כ 10 דקות הדגים צריכים להיות מוכנים.
הערה: גם פה אין מנוס מלבדוק אם בשר הדגים נפרד בקלות משדרת הדג כדי לוודא שהם אכן עשויים. המשרה מקשה עלינו להבחין בשינוי הצבע עליו דיברנו במתכון הקודם ולכן אנו נדרשים לשיטה זו של הפרדות בשר הדג מהעצם המרכזית. בתאבון.
רון כהן, "שפאץ", מוכר למס הכנסה כ" רון כהן, שרותי מוסיקה ומזון". הוא שף שמתמחה בבישול ארוחות גורמה בקייטרינג קטן ולא שגרתי, והוא גם מנגן בבנסורי, חליל הודי. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net
לפנייה לכתב/ת 
רון כהן
צילום גבי מנשה
פארידה. נסיכת הים
ברבוניה. דג קטן וטעים להפליא
מומלצים
