דייסות הפכו זה מכבר למנה מושמצת ביותר בלקסיקון הקולינרי. הקונוטציות שדבקו בהן נעות בין המטבח הצבאי במקרה הטוב, לבית תמחוי במקרה הפחות מלהיב. הסלחנים מתייקים אותן במדור חסרי השיניים – כמזון המתאים בעיקרון לתינוקות או לקשישים.
כך מצאו עצמן הדייסות נדחקות בבושה לקרן זווית נידחת של המטבח העולמי, לא תמיד בצדק. לתקופה קצרה הן זכו לעדנה מסויימת בזכות המטבח הצרפתי החדש, עתיר המחיות, שניסה להוכיח שגם להן יש זכות קיום על הצלחת. ואולם, משגוועה הבשורה הזאת בקול ענות חלושה, הן נדחו מחדש והצטנפו בענווה עמוק בתוך המזווה המודרני.
היום הדייסות שבות אלינו עם הנטייה ההולכת ומתפתחת לחזור למקורות, למטבחים העממיים בכלל ולמאכלים המיוחדים של בית אמא בפרט. דייסות הדגנים קודמו בסדר העדיפויות הקולינארי כשהתברר מקומן הנכבד בתפריט הבריא. הריזוטו האיטלקי, שאינו אלא דייסה משודרגת, איגף את הפסטות למיניהן וכבש לו מקום בראש מצעד הלהיטים האיטלקיים של השנים האחרונות. לצידו החלה פורחת הפולנטה, לא רק בגרסה המוצקה המטוגנת, אלא גם כדייסה רכה, חמה ומזמינה.
וכאן המקום לשלוף מהמזווה העממי גם את התשובה הרומנית לפולנטה האיטלקית – הלא היא הממליגה. כמו הפולנטה, הממליגה עשויה מקמח תירס צהוב, מבושלת במים או בחלב ומתובלת ברוטב או בגבינה.
היא יכולה לשמש כמנה משביעה ומנחמת בפני עצמה, או ללוות בעניין רב ובחן כל מנה עיקרית של בשר או דגים. בשוק יש היום מבחר מרשים של קמח תירס להכנת ממליגה: מתוצרת מקומית, מאיטליה וגם מדרום אמריקה, שם למעשה נולדה. אפשר להשיג גם קמח תירס אינסטנט להכנת בזק של הדייסה הריחנית.
לפניכם מתכון להכנת ממליגה, עם מבחר הצעות לתוספות וגיוונים, וכבונוס, פולנטה איטלקית בגרסה מוצקה ובגרסה דייסתית רכה.
ממליגה
חומרים (6 מנות):
6 כוסות מים
½ 1 כוסות חלב
2 כפיות מלח
½ 2 כוסות (300 גרם) קמח תירס
50 גרם חמאה
100 גרם גבינה בולגרית
הכנה:
1. מרתיחים את המים עם החלב והמלח, מוסיפים את קמח התירס בזרם דק, תוך בחישה נמרצת. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד כ 15 דקות, תוך בחישה.
2. אם הממליגה סמיכה מדי, מוסיפים עוד מים או חלב עד שמתקבל המרקם הרצוי. מוסיפים את החמאה ובוחשים היטב.
3. מסירים מהאש. מעבירים לקערה או לקעריות אישיות ומפוררים למעלה את הגבינה.
גיוונים:
- אפשר להחליף את הגבינה הבולגרית בגבינת עזים או בגבינה קשה (צהובה) מגוררת.
- לגרסה בשרית: מחליפים את החלב במרק עוף ואת החמאה במרגרינה או בשמן. במקום גבינה אפשר לצקת רוטב בשרי.
- לממליגה מתוקה: מחליפים מחצית מכמות המים בחלב ומוסיפים 3 כפות סוכר. בוזקים על הממליגה המוכנה מעט קינמון ואגוזים קצוצים.
פולנטה
חומרים (6 מנות):
3 כוסות מים
1 כפית מלח
200 גרם קמח תירס
שמן או חמאה לטיגון
הכנה:
1. מרתיחים את המים עם המלח. מוסיפים את קמח התירס בזרם דק ותוך בחישה מתמדת, שלא יווצרו גושים. כשהתערובת מבעבעת, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ-20 דקות, תוך בחישה תכופה. התערובת צריכה להיות סמיכה מאוד.
2. משמנים תבנית קטנה רבועה (20X20 ס"מ) ומשטחים בה את הפולנטה. משאירים כמה שעות בטמפרטורת החדר עד שמתקשה. חותכים למלבנים קטנים ומטגנים בשמן חם עד שמזהיבים מכל הצדדים.
הצעות הגשה:
- אפשר להגיש את הפולנטה מיד: מעבירים את התערובת החמה לכלי משומן בחמאה (תבנית או קערה בקוטר 20 ס"מ בערך) ודוחסים היטב. הופכים את הפולנטה על מגש עץ או צלחת, מערימים עליה כמות נדיבה של חמאה וגבינת פרמזן מגוררת, ופורסים לנתחים או למשולשים, כמו עוגה.
- מלבני פולנטה מטוגנים אפשר להגיש עם חמאה וגבינה מגוררת או עם רוטב עגבניות או בולונז.
- פולנטה כדייסה: מגדילים את כמות המים ל-4 כוסות. מבשלים כמו בשלב 1. אם התוצאה סמיכה מדי, מוסיפים בהדרגה מים רותחים עד לקבלת הסמיכות הרצויה. ממש לפני ההגשה, בוחשים פנימה 50 גרם חמאה, מרגרינה או גבינת פרמזן מגוררת (או חמאה ופרמזן).
