ארוחה מפסקת

אולי זה נשמע קצת מוזר, אבל יום כיפור הוא אחד החגים האהובים עלי ביותר. כאשר מטיילים ברחובות תל-אביב בערב לאחר ארוחת החג, אפשר לשמוע את הציפורים שרות בעצים. השלווה מקסימה (ולאלה שנוהגים בערב החג בכל זאת, אולי תתאפקו לכמה שעות בשנה? לא יקרה לכם כלום. מבטיחה).

מבחינה קולינרית, בארץ ובעיקר בגלות, נוצרו ליום כיפור מאכלים שאפיינו את אספקת חומרי הגלם ותנאי הבישול האופייניים לארצות השונות ולעונה, ובהמשך הוצמדה לחלקם משמעות סמלית הקשורה לחג. ביום כיפור נהוג לאכול מאכלים במילוי קצוץ - המכונה "מוכה" - כסמל להכאה על חטא (ואגב, גם בסוכות אוכלים מאכלים במילוי קצוץ, אבל הפעם לזכר הטקס בו מכים עם הלולב בתפילות לגשם).

בעדות שונות נהגו להכין חלה מיוחדת לחג, בצורת עיגול ועליו שתי ידיים קטנות בצורת תפילת ברכת הכוהנים, או בצורת ציפורים שאמורות להביא את תפילתנו השמיימה. מסורת אכילת העוף בארוחה המפסקת נובעת מטקס תרנגול הכפרות האשכנזי.

מסורת הסעודה המתחלת לשבירת הצום משתנה מעדה לעדה - מחלב שקדים ועד לכוס תה מתוק. ברוב העדות נהוג לנגוס בעוגה, עוגיות יבשות או כעכים. האשכנזים באמריקה נורא אוהבים בבקה, ויוצאי רומניה מעדיפים את עוגת הדבש הלבנה. בניו-יורק נהגנו לאכול ארוחה חלבית קלה לעיכול אחרי הצום, תמיד עם בייגל, גבינת שמנת ומבחר דגים מעושנים. הספרדים בגולה נהגו לאכול ארוחה מתחלת חלבית מיד עם שקיעת השמש, וכעבור כמה שעות ארוחה בשרית (כי האקלים החם איפשר להם להישאר ערים, וגם להמשיך לאכול, עד לשעות הקטנות של הלילה).

וכמובן, הכי פשוט, יש כאלה שפשוט מכרסמים במוצאי יום כיפור את השאריות מהארוחה המפסקת שלפניו.

קבב מוסר

עם סלט עגבניות תמר ובצלים צלויים. דג המוסר נחשב קל לעיכול ונמצא בארוחות החג כסמל לפוריות. במקום גפילטע-פיש או חריימה, מתכון נפלא מאת השף עומר בן-גל ממסעדת "לילית" בתל-אביב, שנודעת בתרומתה הרבה לקהילה.

חומרים (4 מנות, כ-4 קציצות למנה):

לקבב:

800 גרם מוסר טרי נקי מעצמות ועור, קצוץ דק (בסכין)

בצל סגול גדול, קצוץ דק

50 מ"ל שמן זית (2 כפות ו-2 כפיות)

צרור כוסברה, קצוצה דק (1/2 כוס דחוסה)

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק (1/2 כוס דחוסה)

לתוספת:

3 בצלים גדולים, חתוכים לפלחים

מלח, פלפל שחור, סוכר

חופן קטן טימין (גבעולים שלמים)

4 עגבניות תמר, פרוסות לפלחים

100 גרם לוביה, מבושלת במים רותחים (עד לריכוך)

1 פלפל צ'ילי טרי קצוץ לקוביות (נקי מזרעים)

100 גרם תרד טרי (רצוי בייבי תרד)

4 פרוסות לחם שאור קלוי בגריל (ברוסקטס)

קליפת לימון מגורדת מ-2 לימונים

8 כפות יוגורט עזים (לא הכרחי)

לטחינה:

4 כפות טחינה גולמית

מיץ מלימון אחד

מעט מלח

מעט מים

אופן הכנת הקבב:

מערבבים את כל מרכיבי הקבב, מוסיפים מלח ופלפל, ומתבלים עוד במידת הצורך. יוצרים קציצות במשקל 45 גרם ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.

אופן הכנת התוספת:

פורסים את הבצלים לפלחים, מוסיפים מלח, פלפל, כמה כפות שמן זית לציפוי הבצל ומעט סוכר. צולים בתנור ב-200 מעלות כ-30 דקות, עד שמזהיב.

לפני ההגשה, צולים את הקבב על הגריל (או בתנור שחומם מראש) 2 - 1/2 2 דקות מכל צד, ובמקביל מקפיצים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית את הבצלים הצלויים והתרד 1/2 דקה. מעבירים לקערה ומוסיפים את עגבניות התמר, הלוביה והצ'ילי. מתבלים בשמן זית ומעט מלח.

לרוטב טחינה:

מערבבים את החומרים למרקם סמיך, מוסיפים מים לפי הצורך וטועמים.

מזלפים את רוטב הטחינה על כל פרוסת ברוסקטה (פרוסה למנה) ומניחים מעל את תערובת הירקות. מניחים את הקבב לצד התוספת ומזלפים עליו מעט יוגורט (לא חובה).

קוסקוס ירקות

מנה צמחונית מלאת חיות וקלה לעיכול, עם שפע ויטמינים ומינרלים, ושבעה תבלינים (מספר מזל), לבריאות ולמזל טוב.

חומרים (8 מנות או יותר):

6-8 כוסות מים

6 גזרים בינוניים, מנוקים (לא מקולפים), פרוסים עבה (כ-1/2 3 כוסות)

3 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לרבעים

2 לפת בינוניות, מקולפות וחתוכות לרבעים

2 גבעולי סלרי, פרוסים עבה, עם העלים השלמים

2 תפו"א, מקולפים וחתוכים ל-6 חלקים כ"א

2 מקלות קינמון, או 1 כפית טחון

1 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

2 עלי דפנה

3 פלפל אנגלי שלמים

1 כף מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור

1 חתיכת דלעת או דלורית, מקולפת וחתוכה לקוביות גדולות

3 קישואים, עדיף זוקיני, פרוסים עבה

1/2 ראש כרוב קטן, מגורר

2 כוסות חומוס מבושל או משומר, מסונן ושטוף

 גבעולי כוסברה ו/או פטרוזיליה ועלים נוספים לקישוט

חומרים לקוסקוס:

1/2 2 כוסות קוסקוס מלא אינסטנט

1/2 2 כוסות מים רותחים

3-4 כפות מיץ לימון סחוט

2 שיני שום פרוסות

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1/2 1 כפיות קינמון

1/2 כוס צנוברים קלויים, במחבת יבשה

1 כוס צימוקים זהובים

אופן הכנת הירקות:

מרתיחים את המים בסיר גדול ומוסיפים בצל, גזר, לפת / סלרי, עלי סלרי, תפו"א ותבלינים. מביאים שוב לרתיחה, חלקית ומבשלים על אש 30-40 דקות, עד שהירקות מוכנים. מוסיפים דלעת, קישואים, כרוב, חומוס וכוסברה, לוחצים כדי שיטבעו במים ומבשלים רק עד שהדלעת מוכנה 15-20 דקות. מוציאים את הכוסברה, עלי הסלרי והתבלינים השלמים אם רוצים. מגישים עם הקוסקוס.

אופן הכנת הקוסקוס:

שמים את הקוסקוס בקערה ויוצקים מים למעלה. מכסים ומעמידים בצד 5 דקות עד שהמים נספגים. מנערים עם מזלג ומוסיפים צנוברים וצימוקים. מכסים ומעמידים בצד 5 דקות מנערים עם מזלג ומתבלים בעוד מלח, פלפל, מיץ לימון או קינמון (ניתן להכין מראש ולחמם במיקרוגל).

הערה: אפשר לחתוך את הירקות לחתיכות קטנות למרק, או לחתיכות גדולות להגשה עם קוסקוס.