אמפנדס - הבורקס של אמריקה הלטינית

האמפנדס לספרדים ולבני אמריקה הלטינית הם כמו הבורקס לטורקים – משפחה שלמה, מגוונת ועתירת טעמים של מאפים. אמפנדה בספרד יכולה ללבוש צורה של פאי – שתי שכבות פריכות של בצק וביניהן מלית. אמפנדיטס הם כיסני בצק קטנים, חובקים מלית של בשר, דגים, ירקות ואפילו מליות מתוקות של פירות. כיסני הבצק התחבבו במיוחד בדרום אמריקה, ושם איבדו את כינוי החיבה שלהם, ונקראו אמפנדס.

כיאה למשפחה רחבת אופקים, שבניה פזורים בשני קצוות תבל, אורח ההכנה של האמפנדס מגוון ביותר. החל בבצק, שיש לו גרסאות אינספור, וכלה בצורת הבישול, הנעה בין טיגון בשמן עמוק לאפייה בתנור החם. אצלנו התחבבו במיוחד כיסני האמפנדס, שהגיעו לכאן עם העולים מדרום אמריקה, בעיקר מארגנטינה. הנוסחים השגורים ביותר כוללים מלית פיקנטית, של תערובת בשר עם זיתים וצימוקים, או של פטריות, תירס ואפילו גבינה. כולם יכולים לשמש תחליף מרענן לבורקס, ומי שלא רוצה להתעסק בהכנה ידנית של כל כיסן לחוד, מוזמן לחזור לאחד הנוסחים הספרדיים, לכלוא את המלית בין שני עיגולי בצק גדולים ולהכין פאי. החדשות הטובות הן שהמתכונים שלפניכם תואמים את כל צורות ההכנה – בטיגון ובאפייה, ככיסנים, וכפאי – והבחירה בידיכם. יתרון נוסף הוא כושר ההקפאה המופלא של הכיסנים – אפשר להכין כמות כפולה ולהקפיא חלק לשימוש מאוחר יותר. אם אופים – אין צורך להפשיר, אלא לטמון בתנור, היישר מהמקפיא.

טיפים

• במקום להכין כיסנים, אפשר לחלק את הבצק לשני חלקים לא שווים ולרדד כל אחד מהם לעיגול. מרפדים בעיגול הגדול את תחתיתה ודפנותיה של תבנית פאי (בקוטר 20 ס"מ לערך), ממלאים במלית ומכסים בעיגול השני. מהדקים היטב את הקצוות, צרים כמה חתכים או נקבים בבצק, מושחים בחלמון טרוף ואופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
• במקום בבצק שבמתכון, אפשר להשתמש להכנת הכיסנים והפאי בבצק עלים מוכן.
• כדי לנפק כיסנים אלגנטיים בצורתם, אפשר להשתמש בכלי מיוחד או לעטר את הקצוות בעזרת קצות המזלג. הפעולה תסייע גם לסגירה הרמטית יותר של כל כיסן או של שולי הפאי.

כלי להכנת אמפנדס

הכלי הפשוט (והזול) הזה הומצא במיוחד כדי שתוכלו להוציא תחת ידיכם אמפנדס מקצועיים למראה. הוא מורכב משני חצאי עיגול המחוברים בציר. פותחים אותו, מניחים עליו עיגול בצק ובמרכזה המלית. כשסוגרים את שני החלקים זה על זה, מתקבל כיסן מושלם, מהודק ובעל קצוות מסולסלים ויפים. אפשר להכין גם סוגים אחרים של כיסנים, עם מלית מתוקה של תפוחים, גבינה וכד'. להשיג: אצל "שיגריס", ת"א ובחנויות הכלים. מחיר: פחות מ-10 שקל לכלי בודד ו-24 שקל לערכה הכוללת 6 כלים בגדלים שונים.

אמפנדס במילוי בשר

המרכיבים (לכ-20 כיסנים):

לבצק:

2 כוסות קמח תופח

1/2 כפית מלח

200 גרם מרגרינה

1 חלמון

2 כפות מי קרח

למלית:

1 בצל גדול

2 כפות שמן זית

1 שן שום כתושה

250 גרם בשר בקר טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל

50 גרם צימוקים

100 גרם זיתים מגולענים קצוצים

1 ביצה קשה מגוררת

1 ביצה

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מניחים את הקמח והמלח בקערה, מוסיפים את המרגרינה ומעבדים לפירורים גדולים. מוסיפים את החלמון והמים ואוספים תוך לישה לכדור בצק. לשים עוד מעט עד שנוצר כדור חלק. עוטפים בניילון ומצננים במקרר כשעה.
2. להכנת המלית, קוצצים את הבצל ומטגנים אותו בשמן במחבת בינונית עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהוא מאבד את צבעו האדום.
3. מוסיפים 2 כפות מים חמים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שכל המים נספגים. מוסיפים את הפפריקה, הפטרוזיליה, מלח ופלפל, ומסירים מהלהבה. מצננים את הבשר ומוסיפים את יתר החומרים. מערבבים היטב.
4. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ וקורצים עיגולים בכוס גדולה. מניחים כף מהמלית במרכז כל עיגול, מקפלים לשניים וצובטים את הקצוות לסגירה. אפשר למשוח מעט ביצה טרופה על הקצוות הפנימיים של הבצק כדי להבטיח סגירה הרמטית.
5. מחממים היטב שמן במחבת גדולה. מטגנים את הכיסנים עד שהם מזהיבים היטב משני הצדדים. מוציאים מהמחבת ומספיגים את עודפי השמן על מגבות הנייר. במקום לטגן, אפשר למשוח את הכיסנים בחלמון טרוף ולאפות בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס) כ-20 דקות.

אמפנדס במילוי תירס

המרכיבים (לכ-30 כיסנים):

לבצק:

1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח

200 גרם מרגרינה או חמאה

1/2 כוס מים קרים

1 כפית מלח

למלית:

30 גרם חמאה

1 בצל קטן קצוץ

2 כוסות גרגרי תירס מבושלים (אפשר גם מקופסה)

1 כף גדושה קמח

1/4 כוס חלב

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1/2 כפית אגוז מוסקט

25 גרם גבינה צהובה מגוררת

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מעבדים את כל החומרים במעבד מזון עד שמתקבל כדור בצק אחיד. עוטפים בניילון ומצננים במקרר כשעה.
2. להכנת המלית, מאדים את הבצל בחמאה עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את התירס וממשיכים לחמם כדקה. בוזקים את הקמח, מערבבים, מוסיפים את החלב והתבלינים ובוחשים בהתמדה עד שהתערובת מתעבה. מוסיפים את הגבינה, מערבבים היטב ומסירים מהאש. מצננים.
3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 2 מ"מ לערך. קורצים עיגולים בקוטר כ-7 ס"מ, מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול ומקפלים ליצירת חצאי סהר. מהדקים היטב את הקצוות.
4. אפשר להקפיא את הכיסנים המוכנים עד לשימוש. לפני ההגשה, מושחים בחלמון ביצה ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אפשר גם לטגן את הכיסנים בשמן חם עד שמזהיבים משני הצדדים. מספיגים על מגבות נייר.