מקשיבים לרמב"ם: ליל-סדר מסורתי אבל בריא

קשה לחשוב על חג יהודי בלי לחשוב על אוכל. אין לנו כמעט אף חג שאין לו מאכל משלו ומסורת של ארוחה משפחתית. מכולם, המלך של האוכל החגיגי הוא ליל סדר פסח. לכבודו ממרקים את כל הבית כדי להיפטר מסוג אחד של מזון (חמץ) ומפעילים את המטבח בכל הכוחות כדי לייצר ארוחה ענקית שמכילה את כל הסוגים האחרים. על כן, במשפחה היהודית, ליל הסדר הוא יומו החשוב של הטבח. הטבח שלנו אוהב את ליל-הסדר - הוא אוהב את ההזדמנות לניקיון יסודי בכל הבית (למרות שאשתו שבה ומזכירה לו שהכל יתלכלך שוב במהרה), הוא אוהב את ההזדמנות להאכיל והוא אוהב את ההזדמנות לארח.

בתור "אלה שלא אוכלים שום-דבר" (אבל שמאוד נהנים לאכול מהאוכל שהם מביאים איתם...), אנחנו תמיד מציעים שאורי יבשל את הארוחה, גם כשהיא נערכת אצל אחרים. לפני שנה הבנו שנמאס לנו להתארח אצל אחרים, להתנצל ולהסביר שוב מה אנחנו אוכלים ומה לא, ושבכלל – אנחנו מעדיפים בבית. אז החלטנו שמעתה נחגוג את ראש-השנה ואת ליל-הסדר אצלנו בבית עם הזמנה פתוחה לכל מי מבני-המשפחה או החברים שירצו להצטרף אלינו. כך נוכל ליהנות גם מהאירוח, גם מהבישול וגם נוכל לאכול את כל מה שעל השולחן. השנה הסדר אצלנו, כבר מעכשו הטבח טרוד בשאלה – איך נכניס את כל המוזמנים לדירה הקטנה שלנו?

כל תורות התזונה מציעות להמעיט באכילה. חלקן מציעות לקבץ את המזון לארוחות, אחרות מציעות לאכול קצת לאורך כל היום. הרמב"ם, למשל, הציע לא להתמלא, לאכול בערך עד כדי שני-שלישים מקיבולת הקיבה ואז להפסיק. ארוחה ענקית של מזון רב ומגוון – כל המומחים מסכימים שזו הכבדה ניכרת על יכולת הקיבול והעיכול. עם זאת, מה אתם חושבים שהרמב"ם עשה בליל הסדר?

כמו בעניין הכמות, כך גם בעניין מרכיבי המזון והבישול – עבור הטבח הקפדן ליל-הסדר הוא הזמן להפגין גמישות מחשבתית ויצירתיות קולינרית. בליל-הסדר צריך למתוח ולהגמיש את הקו שבין שמירה על המאכלים המסורתים לבין שמירה על הגוף – הזדמנות פז להכנת מאכלים יחודיים ויצירתיים המשתדלים לשלב בין שניהם. למרות שאנחנו לא נוהגים לצרוך הרבה דגנים הרי שבליל-הסדר אין ארוחה בלי קניידלעך (ובעדה שלנו – גם האורז מחוייב המציאות), אז מגוונים את הדגנים ובוחרים את המלאים. בשביל הקניידלעך, למשל, אפשר למצוא מצות מכוסמין, שיפון או קמח מלא (ולטחון לקמח). ממאכלים מסוימים אנחנו מוציאים את הסוכר ולאחרים מוסיפים גיוון וקישוט של ירקות וירוקים. השולחן מכיל שלל סלטים ירוקים המתאימים לעונה ומסייעים לעיכול. לעומת זאת, לא עולים עליו משקאות מוגזים, אלא רק מים ומיצים טבעיים (סחוטים במכונת מיצים ביתית). זה משחק די פשוט ומאוד מהנה – לוקחים את תפריט הסדר שתכננתם ומנסים לחשוב על אותן המנות רק בגרסה בריאה יותר. מחסירים מרכיבים מסוימים, חלק מחליפים ואחרים מוסיפים כדי לקבל מטעמים דומים וטובים יותר. לפעמים מותר גם להכניס מאכלים חדשים ולקוות שעם הזמן יהפכו גם הם לחלק מהמסורת המשפחתית.

לא למהדרין. מצות ביתיות מחיטה מלאה                       (צילום: אסף רונן)

מצות ביתיות בריאות

כמובן שבהכנת מזון בפסח עולה שאלת החמץ. המהדרין שמשליכים את הקמחים לפני הפסח לא יוכלו להכין מצות בבית, אך יוכלו להשתמש במתכון הזה להכנת רקיקים טעימים בשאר ימות השנה. עם זאת, המצות המוצעות כאן אינן מכילות דבר המביא להחמצת העיסה (אין כאן מחמצת ולא שמרים) ואפשר לסיים את כל התהליך בפחות מ-18 דקות, כנדרש. הכנת מצות מומלצת בעיקר כפעילות משפחתית חוויתית.

המרכיבים:

150 גרם קמח שיפון

100 גרם קמח כוסמין מלא

2/3 כוסות מים חמימים

כפית מלח

1/2 כפית סוכר חום

מעט קצח ושומשום לתיבול (או כל תוספת אחרת: זעתר, פפריקה ועוד)

1. מערבבים את כל החומרים בקערה לבצק ולשים מעט (5 דקות).
2. מחממים התנור ל- 250 מעלות.
3. יוצרים 6 כדורים מהבצק (אפשר להכין את הבצק מבעוד מועד ולהכניס למקרר עד שרוצים להשתמש). מרדדים למצה דקה כמה שאפשר (על משטח רידוד או על נייר אפיה) , מחוררים במזלג (לא חובה).
4. מכניסים לתנור לחמש דקות בדיוק, מוציאים ומחכים עד שיתייבש.
5. כאשר מתייבש אפשר לאכול כמצה בחול המועד או כקרקר אחריו.
   

קניידלעך

המרכיבים:

כוס מים חמימים

4 ביצים

1/2 1 כוסות קמח מצה מלאה

3 כפות שמן זית (או חמאה מומסת ומזוקקת)

1 כפית מלח

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מפרידים את החלבונים מהחלמונים.
2. טורפים בקערה את כל המרכיבים חוץ מקמח המצה והחלבונים.
3. מוסיפים את קמח המצה וממשיכים לערבב עד לקבלת מרקם חלק.
4. מקציפים מעט את החלבונים למרקם חצי קשה ומקפלים בעדינות לתוך התערובת. מכניסים את התערובת למקרר לשעה לפחות.
5. יוצרים כדורים ומשליכים למרק. הקניידלעך מוכנים כשהם צפים במרק. ניתן להוסיף לתערובת פטרוזיליה קצוצה או קצח לגיוון.
   

מסורת, אבל בריאה. מרק עם קניילדעך                          (צילום: אסף רונן)

אורז חגיגי לחג

זו מנה חגיגית ומרשימה במיוחד וכמובן גם טעימה, למי שרוצה שהמנה תהיה יותר יציבה יכול גם להוסיף מספר ביצים לתערובת לפני האפיה.

2 1/2 כוסות אורז בסמטי מלא מבושל בחמש כוסות מים עם כפית כורכום. (יש לבשל את האורז מראש, אפשר גם יום לפני)

100 גרם משמשים מיובשים חתוכים לרבעים

200 גרם אפונה טריה (עדיף) או קפואה

חופן צנוברים

בטטה, גזר, קישוא ושורש סלרי מגוררים

עלי חסה

לתיבול:

1/4 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

4 כפות שמן זית

קורט הל

קורט ציפורן

2 כפיות מלח ים טבעי

1. מערבבים את האורז בקערה גדולה, אפונה, משמשים, צנוברים התבלינים, השמן והמלח.
2. מערבבים בקערה נוספת את הירקות המגוררים.
3. מורחים את התבנית או הקדירה בשמן ומרפדים בעלי חסה עדינים. (ניתן להשתמש בסיר ברזל שאפשר להכניס לתנור, קדירה גדולה או תבנית שאפשר לכסות)
4. מניחים שכבה של תערובת האורז ומהדקים עם כף היד. מפזרים ירקות מגוררים. מניחים שכבה של אורז ומהדקים וכן הלאה עד קצה התבנית.
5. מכסים את התבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל150 מעלות לשעה וחצי.
6. לאחר קירור (מינימום כשעה), הופכים את התבנית על משטח ישר ויוצאת "עוגת אורז" חגיגית לשולחן הסדר.
7. אם יצאה כמות גדולה מידי מתערובת האורז ניתן לשמור במקרר ולהכין עוגה כזו ביום אחר.
   

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה והוא מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .