סומאק: נותנים כבוד לתבלין האדום

בכל דוכן פלאפל, שווארמה או סביח שמכבד את עצמו תמצאו בשורת הסלטים קערה שבה בצל חתוך לטבעות שמעוטר בתבלין אדום-סגול. הסלט מכונה "בצל-סומאק": הבצל הוא, ובכן – הוא הבצל, והתבלין האדום אמור להיות סומאק. מבין התבלינים המקומיים, הסומאק הוא תבלין מעט זנוח. חוץ מסלט ה"בצל-סומאק" לא תמיד יודעים מה לעשות איתו, שלא לדבר על כך שלעיתים קרובות גם הסוֹמֶק בסלטים האלה לא נובע בכלל מסומאק אלא מתחליפים זולים אחרים (האבקה הנמכרת במקומות מסוימים כסומאק אינה תמיד טחונה מסומאק אמיתי – פעמים רבות עשויה האבקה מקליפות של עדשים אדומות, בתוספת של מלח לימון). אבל לסומאק מגיע כבוד רב יותר מזה, אחרי הכל הוא אחד מהתבלינים המקוריים והשימושיים של הארץ הזו.

אבקת הסומאק נטחנת מציפת פירותיו של העץ, ששמו העברי הוא "אוג הבורסקאים". שמו זה נובע מהשימוש ההיסטורי בעליו הכתושים לצביעה ולעיבוד עורות, בשל תכולת טאנינים גבוהה המסייעת בעיבוד העורות. שמו הערבי, סומאק, מגיע מצבעו האדום, הסמוּק. הפירות צומחים אשכולות-אשכולות בקצה הענפים, אדומים ועמוסים.

ככה זה נראה בטבע. סומאק (צילום: אסף רונן)

סוף הקיץ הוא עונת הסומאק ובמהלך החודש האחרון אפשר לראות שיחי סומאק מלאי פרי במקומות שונים בארץ (הרי ירושלים, רמת הגולן, הגליל המערבי, כרמל ועוד...). כדאי מאוד לצאת ולקטוף כמה אשכולות (כמובן שאסור לקטוף בשמורות טבע), שכן אין להשוות בין סומאק שנקטף מהעץ לבין סומאק מיובש, שישב טחון על מדף התבלינים. הסומאק הטרי חמצמץ יותר וטעמו עז הרבה יותר, גם צבעו האדום עז יותר. אפשר גם לחלוט במים חמים אשכול טרי של סומאק ולהכין משקה חמוץ דמוי לימונדה.

בשל חמיצותו הרבה משמש הסומאק כתבלין מרכך ומעדן. בסלט הבצל, למשל, הוא מעדן את חריפות הבצל וככל שהם מונחים בצוותא כך מתמתנת הארומה של הבצל. מאכל מסורתי נוסף המשלב את הסומאק הוא ה"מחמר" הערבי, העשוי בעיקרו עוף וסומאק. גם במחמר משמש הסומאק לריכוך חברו למנה ומוסיף חמיצות טעימה לתבשיל. מובן שאין אלה המנות היחידות, הסומאק היה חלק מתערובת ה"זעתר" המקורית ולאורך ההיסטוריה שימש גם כצמח מרפא. ככזה, שימש בעיקר כתומך בפעילותה של מערכת העיכול. כדאי לשלבו בתבשילים ובסלטים טריים ולגלות מה הוא מוסיף. 

בגרסה פשוטה. מחמר (צילום: אסף רונן)

מחמר פשוט בגרסה שלנו

המרכיבים:

עוף טרי שלם

שמן זית

מלח

סומאק

צנוברים

קורט הל

קורט של אגוז מוסקט

עלי אזוב טריים

פיתה עיראקית שטוחה (אנחנו הכנו פיתה אורגנית מקמח מלא)

1. מניחים את העוף בקערה, מוסיפים את התבלינים, את שמן הזית ומעסים את העוף.
2. מניחים את העוף בתבנית כאשר החזה למטה ואופים בטמפרטורה של oC190 מעלות לכשעה וחצי.
3. בזמן האפייה קולים מעט את הצנוברים.
4. כאשר העוף מוכן מניחים אותו על הפיתה, יוצקים מעליו מהרוטב שהצטבר בתחתית התבנית, מפזרים עוד סומאק, עלי אזוב טריים ואת הצנוברים ומגישים.
5. אנחנו אוהבים לפזר מסביב גם בצל טרי עם סומאק.
   

בכל דוכן שווארמה או פלאפל. בצל בסומאק (צילום: אסף רונן)

בצל עם סומאק

מתאים כמנת פתיחה בליווי סלטים שונים או כליווי למנה העיקרית.

המרכיבים:

בצל סגול או לבן

סומאק

1. מקלפים את הבצל וחותכים אותו לחצי. כל חצי חותכים לפרוסות דקות.
2. את הפרוסות מכניסים לקערה, מפזרים כמות נדיבה של סומאק ומערבבים.
3. מניחים לשעה ומגישים.  
   

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה והוא מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .