מסביב לכיכר - סקירת מאפיות צמודות מסעדה

זהו המוצר הבסיסי ביותר בחיינו, הפחמימה הכי מנחמת, הדבר הראשון שנכנס לילקוט בית הספר לפני ספר היסטוריה. החולשה האנושית למרקם הקשוח מבחוץ והפריך מבפנים הניבה בשנים האחרונות חידושים והמצאות בנוסח בתי לחם, בוטיקי לחם, קונדיטוריות, פאטיסרי, בייקרי ובר לחם. ניחוחם ניגר על המדרכות ומתעופף ברחובות. זה יכול להיות בריוש עתיר חמאה, חלה טרייה לקבלת שבת או כל מאפה אחר שצובטים ממנו ביס ועוד ביס בדרך הביתה מהמאפייה. אנחנו מריחים ולא עומדים בפיתוי.

במסעדות הבינו שלחם טרי שנאפה במקום משדרג את הארוחה, ושהכי נכון לפתוח מאפייה עצמאית צמודה שמגישה מאפים כחלק מהתפריט שאפשר לקחת הביתה, שיהיה טעים גם מחר. דוגמאות?

ביסטרו "לחם יין" בשכונת קריית הסביונים ביהוד הוקם על ידי רונה פרדיס ודגנית עמיחי בהשראת מסעדות הביסטרו הניו-יורקיות, תוך שילוב אלמנטים ביתיים. לאחרונה נוספה "ססיליה‭,"‬ מאפיית לחמים, פוקצ'ות ועוגות על שם הסבתא של רונה. הניסיון שנצבר בביסטרו במהלך השנים בתחום האפייה היה הבסיס. המאפים מיוצרים בעבודת יד וכוללים שאור, דגנים, לחם מקמח מלא עם פשתן או דגנים, לחם קל, לחם אגוזים, פרג, זיתים, שיפון וחלות. יש לחמים קטנים בטעמי זיתים או חמניות, לחמניות, פוקצ'ות בטעמים שונים, בריוש ועוגות גזר, תפוז, פרג ובראוניס. החורש ‭,4‬ קריית הסביונים, יהוד. טל' ‭.03-6329070‬

ביסטרו "סיטרה" בבניין סי-אנד-סאן על חוף הצוק בצפון תל אביב צופה אל השקיעות האדומות-זהובות. לאחרונה נוספו לו שני חידושים: ארוחות בריאות בימי ראשון ומאפיית "בלינה‭,"‬ בוטיק לחמים ומאפים מעשה ידיו של שי בלו, השף-קונדיטור של המסעדה. ניחוחות המאפה נישאים ברוח בכניסה למלון ודרך ויטרינת הזכוכית הגדולה נשקפים לחמים בסלסילות קש, עוגיות בקופסאות מסוגננות ומתחם מעוצב שמזכיר בתי מאפה כפריים בצרפת.

הלחמים נעשים ממחמצת שאור בתוספת זיתים, אגוזים, פרג, חמניות, צימוקים ואגוזים. יש גם עגבניות מיובשות, בזיליקום ותבלינים. לצד הלחמים אופים קרואסונים על בסיס חמאה או שוקולד, בריושים, סהרוני אגוזים, קישים ועוגיות חמאה וקינמון. הכל נעטף בנייר משי ומוכנס לשקית שבדרך כלל משמשת לאריזת בגדי יוקרה בבוטיקים. סי-אנד-סאן, תל אביב. טל' ‭.03-6996088‬

ארז קומרובסקי היה מחלוצי השילוב של מאפייה שמשרתת את בתי הקפה והמסעדות שבבעלותו. בכל סניפי "לחם ארז" מגישים פוקצ'ות בארבעה טעמים שונים. במסעדה בהרצליה-פיתוח אופים בטאבון-אבן את הפוקצ'ות, העוגות והקינוחים. בשאר סניפי הרשת אופים בתנורים מקצועיים. בארוחות הבוקר משמש לחם הקסטן כצלחת האכילה שעליה מונחים המטבלים וביצת העין שנספגת בתוכו. הקסטן הוא לחם שאור עשוי מתערובת דגנים וקמחים.

ארוחת ברוסקטות מבוססת על פלוטים מועשרים בתבלינים ופרג חמניות שנאפים מדי יום. לצד הקפה מוגשים מאפי הבוקר בגרסת מיני וניתן לקנות אותם במקום כעוגות גדולות: מאפה שמרים שוקולד-חלווה כעוגה אישית הוא הגרסה המוקטנת של עוגת הקרנץ' שוקולד-חלווה הגדולה. גם מאפה הגזר והפרג ותפוחי-עץ המוגש לצד הקפה נאפה במיוחד בגרסה מוקטנת.

בכריכים מתאימים את סוג הלחם למילוי. כך למשל לחם יווני שמכיל קצח ושומשום ממלאים בגבינת פטה וטעמו כשל בייגלה ירושלמי, ואילו כריך טונה אדומה מבוסס על לחם צרפתי מעודן.

במאפייה אפשר לקנות לחם אורגני, לחם קינואה, לחם יווני, דגנים ופשתן, שיפון, כפרי, לחם אגוזים, פלוטים עם תבלינים או פרג וחמניות, לחמים ממולאים באנטי פסטי, וגם עוגות, עוגיות, קישים, דיינישים וקראנצ'ים. סניף הרצליה-פיתוח: ברקת ‭.6‬ טל' ‭.09-9559892‬

"פרוסות" הוא בית קפה שכונתי ברמת החי"ל בתל אביב, שהוקם על ידי שמעון אלון, בהשראת רשת ‭"Pain Quotidien"‬ הידועה מבלגיה. רהיטי עץ בהירים, דלפק לחמים, שולחן אבירים גדול ושירותים מעוצבים, מקיפים את אלון, איש היי-טק לשעבר. הוא חגור בסינר שחור עם טביעות קמח לבנבנות ומסמם את העוברים והשבים בריח של גביניות, קרואסונים וקראנצ'ים.

אלון עובד עם מחמצת שאור טבעי וקמחים מלאים. גולת הכותרת של התפריט ב"פרוסות" היא כריכים הפתוחים וסלסילת האופה. כריך פתוח מוגש בצורת משולשים ועליהם חזה אווז מעושן או גבינת ברי עם דבלים, מוצרלה או עוף בקארי. סלסילת האופה היא מבחר מייצג של הלחמים השונים, מלוחים ומתוקים, שמוגשת עם חמאה וריבת תפוחים תוצרת בית. קפה ומאפה מוגש עם קרואסונים או דיינישים אבל אפשר גם לקבל עם פלוט מלוח או מתוק. פלטת גבינות משובחות מוגשת עם יין ולחמים שונים. מהתנור יוצא לחם שיפון דחוס, לחם אורגני עם כוסמין, לחם אגוזים ולחם דל קלוריות. הרוגי המלכות 11 רמת החי"ל, ת"א. טל' ‭.03-6492000 ‬

במסעדת "ירושלים" ברמלה עיצבו את החלל בסגנון בוכרה הקטנה: כסאות מצופים בבדי קטיפה בצבע בורדו קשורים בסרט לבן, שמלות רקומות תלויות על הקירות, גומחות ובתוכן קנקני נחושת גדולים, עבודות רקמה על הקירות וציור של חומות ירושלים העתיקה על קיר שלם. אל השולחן מוגש הלחם הבוכרי לימפיושקה היישר מן המאפייה הצמודה. הלחמים נאכלים עם מנות כמו מרק לגמן, אוש פלוב, גוז'גוז'ה ושורפה.

המאפייה עצמה היא מקדש בצק: חלל קטן עם אוויר חם, מערבלי לישה עצומים ותנור ענק שהאופים מדביקים על קירותיו עשרות עיגולי בצק מותפחים. הלחם נאפה בצורת עיגולים בקוטר שונה, וכשהוא מוגש לשולחן במסעדה מעצבים אותו בצורת פירמידה. רזיאל ‭,18‬ רמלה. טל' ‭.08-9213689‬

הבעלים של "קופי בר" ו"בראסרי" בתל אביב רצו להגיש לסועדים מאפים ולחמים תוצרת בית, וכך נולד הפטיסרי "בייקרי‭."‬ אופים בו לחמי פלוט, בגטים פריכים, טארט פירות ומילפיי. יש גם עוגות גזר ותפוז שמוגשות כתוספת לארוחות הבוקר ונאפות גם בגרסת מיני. לרשימת החטאים מתווספת עוגת סנט אונורה (בהזמנה מראש) שמורכבת מבצק עלים, שקדים מולבנים, קצפת ופחזניות מזוגגות ממולאות בקרם פטיסייר. יש גם עוגיות לינצר עם ריבה וחמאה, והאריזות הפריזאיות מוסיפות למתיקות ממד יוקרתי.

ביסטרו "בראסרי" הצמוד מתהדר באלגנטיות אפלולית, ריהוט כהה, מראות גדולות וסידורי פרחים עצומים. כאן מוגשים לארוחת הבוקר בריוש, קרואסונים ובאגטים. בבראנץ' גודשים סלסלה במאפי בוקר ומכינים כריכים מלחם דגנים או לחמנייה איטלקית. הקינוחים כוללים טארט טאטן או אגסים, קרמשניט ועוגת שוקולד. אבן גבירול 72 תל אביב. טל' ‭.03-6961050 ‬

"טאטי" בגבעתיים הוא מסוג בתי הקפה השכונתיים שנעים להתכרבל באחת מפינותיהם או לשבת במרפסת המוקפת באדניות פורחות. "לחם טאטי" היא המאפייה הצמודה שבה מכינים לחמי ארטיזן, עוגות, עוגיות וכריכים שמשרתים את המסעדה אבל גם מפתים עוברי אורח להיכנס ולצאת עם שקית לקחת הביתה.

בארוחות הבוקר מגישים לחם טרי היישר מן התנור החם. יש לחם צרפתי או לחם מחיטה מלאה, לחם עם פסטו, לחם אגסים ונענע, לחם צימוקים ואניס, ו"סידלוף" - לחם עוגתי דחוס בגרעינים וסובין עשוי מקמח מלא, שמוצאו מדרום אפריקה. בלחם טאטי מכינים עוגיות מקרון, דיינישים, קרואסונים, בריוש, פשטידות, פוקצ'ות ופיצות אישיות. בין הלחמים: שיפון ממחמצת טבעית, לחם חיטה מלאה, שאור צרפתי, לחם קל, לחם דגנים ובגטים. דרך השלום ‭,53‬ גבעתיים. טל' ‭.03-5739526‬

השף יוסי אלעד הקים את "שק קמח" במבשרת ציון אחרי שנים של עבודה בתחום המסעדנות. במהלך הקריירה שלו פגש מייסטר גרמני שהגיע לארץ ולימד שפים לאפות לחם. הוא פתח בפניו את סוד העבודה עם מחמצת שאור ואלעד נכבש בקסם התופח. כשפתח את "שק קמח" תיכנן לאפות לחמים איכותיים ולהגיש קפה, אך מהר מאוד הפך המקום לכתובת לארוחות בוקר ומשם הייתה הדרך לביסטרו שכונתי קצרה וריחנית. השכנים נמשכו לריחות האפייה והתיישבו לאכול.

אלעד עומד מול התנור החם ובעזרת מוט העץ הארוך שולף את הלחמים הטריים. שאור בן עשר שנים משמש להתפחת הלחמים וממנו נאפים לחמים מקמח מלא, קמח שיפון וקמח כוסמין - כולם ללא תוספות של חומרים משמרים או חומרי טעם כלשהם. בנוסף ללחם, אפשר להשיג במקום עוגות ו"עוגיות בריאוּת" מקמח מלא. מרכז היסמין ‭,125‬ מבשרת ציון. טל' ‭.02-5701995 ‬

"אסף ארטיזנל" נחבא במתחם של חנויות קטנות ברמת השרון, כשבחצר האחורית פרדס ירוק, שמשיות וכסאות קש. המאפים הם עמוד התווך של הביסטרו-קפה-מסעדה, שמציע עוגות, קרואסונים, לחמים וקישים עבודת יד. בארוחת הבוקר מגיע הלחם הטרי לשולחן ללא הגבלה, עם ביצים, גבינות, מיץ תפוזים סחוט וסלט ירקות. ניחוחות האפייה מגלים עוגת שמרים שוקולד-חלווה, קרואסון שקדים זרוי באבקת סוכר, לחם דגנים, כפרי, לחם עם שיבולת שועל, קצח, פשתן חיטה ושומשום. בקינוחים: טארט טאטן, עוגת קרם גבינה, גזר וקרמשניט. התומר 28 רמת השרון, טל' ‭.03-5498333 ‬