עולם וממולאו: כיסוני בצק מבושלים

הרבה פעמים שואלים אותי איך נהייתי שף ומיד אחרי זה "אז איפה למדת?". האמת שאף פעם לא נמאס לי לענות. אחרי עשר שנים בתחום ועם הרבה כבוד לבית ספר בישולים בו למדתי, ולשפים הרבים והמוכשרים אותם אני מעריכה ומעריצה, הבנתי שבית הספר האמיתי, והאהבה הגדולה לבישול הגיעו מהבית - מהורי, צילה ולייב, שני בשלנים מחוננים.

גדלתי בלטביה, בריגה, ואת הקיץ היינו מעבירים בעיירת חוף במפרץ הבלטי שנקראת יורמולה. הזכרונות הראשונים שלי כוללים עישון סלמון בחבית בגינה, קרם פרש שמחמיץ על אדן החלון, נקניקים בהכנה ביתית שתלויים במזווה וצנצנות בצבעים מרהיבים, מלאות בריבות מכל פרי אפשרי. אבל יותר מכל אני זוכרת את ההתאספויות המשפחתיות, הורי, אני ואחותי, בהן היינו מכינים פילמני וורייניקי בשלל מילויים: בשר, תפוחי אדמה, גבינה, פטריות, דובדבנים חמוצים ואוכמניות. ארוחות השחיתות שאחרי העבודה הקשה היו נפלאות והיינו טורפים בהן ערימות של כיסונים לבנים ממולאים בחמאה, שמנת חמוצה והרבה פלפל שחור. תענוג.

פילמני

זהו מתכון קלאסי בסיסי של הכיסונים הרוסיים הנפלאים. היסטורית יש כמה גרסאות למקור של הפילמני, כגון המטבח הטטארי או הפיני. אבל אחת מהן היא סין, מה שמסביר את המרכיב המאוד דומיננטי, הפלפל השחור, שאינו גדל ברוסיה, והגיע עם המנגולים לסיביר ולאורל, משם נפוצו לראשונה הפילמני.

המרכיבים (ל-24 יחידות):

לבצק הבסיסי:

2 ביצים בטמפ' החדר

1 כוס מים

קורט מלח

למילוי הבשר:

400 גרם תערובת בשר בקר ועוף טחון

1 בצל קצוץ דק

1 כף שמיר קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

קורט מלח

לנוזל הבישול:

2 כפיות חמאה, או שמן זית

1 כפית מלח

5 גרגרי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

להגשה:

שמנת חמוצה

בצל ירוק

פלפל שחור

פלחי לימון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים, עד שנוצר בצק נוקשה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפ' החדר 40 דקות.
2. לשים שנית על משטח מקומח קלות, כ-5 דקות. מעבירים לקערה ומכסים במגבת.
3. מעבירים למקרר למינימום שעתיים, עדיף ללילה שלם.
4. המלית: מערבבים את כל מרכיבי המלית ומקררים כחצי שעה במקרר.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר ושוב לשים, עד שהוא רך וגמיש. על משטח מקומח יוצרים 2 נקניקים, ומחלקים כל נקניק ל-12 חתיכות.
6. מרדדים כל חתיכה לעיגול דק. מניחים במרכז כפית מהמלית. סוגרים את הבצק לחצי ואז מהדקים את קצוות הבצק זו לזו.
7. מניחים על צלחת עם הרבה קמח ומעבירים למקרר (ניתן להקפיא על מגש מקומח, בשכבה אחת בכל פעם - הפילמני ישמרו כחודשיים במקפיא).
8. מרתיחים בסיר גדול הרבה מים ומוסיפים את המלח, הפלפל ועלה הדפנה. מנערים את הפילמני מקמח וזורקים למים (עדיף לבשל 20 בכל פעם). אם הפילמני טריים, הם מוכנים 5 דקות אחרי שהם צפים. הקפואים זקוקים ל-12 דקות.
9. מוציאים עם כף מחוררת לקערה. מוסיפים חמאה ומערבבים בעדינות.
10. מגישים עם שמנת חמוצה, הרבה פלפל שחור גרוס ובצל ירוק. פלח לימון או חומץ איכותי בצד.
    

ורייניקי

גם כאן יש ויכוח קל על מקור המנה. בעיקר בין הרומנים, האוקראינים והפולנים, אך קשה להתעלם מהעובדה שכשמם כן הם, ברוסית וריוניי (varenyy) פירושו "מבושלים במים רותחים". המתכון הבא הוא בכל זאת גרסה רומנית המשלבת תפוחי אדמה, גם במלית וגם בבצק. מומלץ להגיש לצד מרק צ'ורבה, עם שמנת חמוצה כמובן.

המרכיבים:

למלית:

5 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לרבעים

3 בצלים, חתוכים לרצועות דקות

מלח

פלפל

לבצק:

2 כוסות קמח

1 ביצה

2 כוסות מים חמים ממי הבישול של תפוחי האדמה למלית

1 כף פירה מהמלית

לנוזל הבישול:

1 כפית מלח

5 גרגרי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. המלית: מבשלים את תפוחי האדמה במים, עד שהם מתרככים. מסננים.
2. מטגנים את הבצל במעט חמאה על אש קטנה, כחצי שעה, עד להזהבה. מועכים את תפוחי האדמה ומוסיפים להם את הבצל. מתבלים במלח ופלפל.
3. הבצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים כ-5 דקות על משטח מקומח. אם הבצק דביק מדי מוסיפים מעט קמח.
4. מעבירים למקרר בקערה עם מגבת מכוסה לשעתיים לפחות.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר ושוב לשים, עד שהבצק רך וגמיש. על משטח מקומח יוצרים 2 נקניקים.
6. מחלקים כל נקניק ל-12 חתיכות. מרדדים כל חתיכה לעיגול דק. מניחים במרכז כפית מהמלית.
7. סוגרים את הבצק לחצי ומהדקים היטב. מניחים על צלחת עם הרבה קמח ומעבירים למקרר (ניתן להקפיא כמו במתכון הקודם).
8. מרתיחים בסיר גדול הרבה מים ומוסיפים את המלח, הפלפל ועלה הדפנה.
9. מנערים את הוורייניקי מקמח וזורקים למים (עדיף לבשל 20 בכל פעם). ורייניקי טריים, יהיו מוכנים 5 דקות אחרי שהם צפים. הקפואים זקוקים ל-12 דקות. מוציאים עם כף מחוררת ומעבירים לקערה.
   

חינקלי

הגרסה הגרוזינית. הבצק והמילוי זהים לפילמני, אך יש "טריק": מוסיפים נוזלים למלית, שמופרשים בזמן הבישול ונלכדים בתוך הכיסונים. צורת אכילה מסורתית היא לתפוס בקצוות החינקלי (כן כן לאכול עם הידיים), או ב"כובע" כמו שנהוג לקרוא לזה, לפצוע קלות את הבצק עם השיניים, לשאוב את ה"מרק", ורק אז לתת ביס בחינקלי. מומלץ להגיש עם יוגורט כבשים.

המרכיבים (ל-24 יחידות):

1 כפית מלח

5 גרגרי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

לבצק הבסיסי:

2 כוסות קמח

2 ביצים בטמפ' החדר

1 כוס מים

קורט מלח

למילוי הבשר:

400 גרם בשר בקר טחון עם מעט שומן כבש

1 בצל בינוני קצוץ

2 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות בצל ירוק קצוץ

מלח

פלפל

1/2 כוס מים או ציר בקר, או עוף

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים, עד שנוצר בצק נוקשה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפ' החדר 40 דקות. לשים שנית על משטח מקומח קלות, כ-5 דקות. מעבירים לקערה ומכסים במגבת.
2. מעבירים למקרר למינימום שעתיים, עדיף ללילה שלם.
3. המלית: מערבבים את כל מרכיבי המלית ומקררים כחצי שעה במקרר.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר ושוב לשים, עד שהוא רך וגמיש.
5. על משטח מקומח יוצרים 2 נקניקים, ומחלקים כל נקניק ל-12 חתיכות.
6. מרדדים כל חתיכה לעיגול דק. מניחים במרכז כפית מהמלית. סוגרים את הבצק לחצי ואז מהדקים את קצוות הבצק זו לזו.
7. מניחים על צלחת עם הרבה קמח ומעבירים למקרר.
8. מרתיחים בסיר גדול הרבה מים ומוסיפים את המלח, הפלפל ועלה הדפנה. מנערים את החינקלי מקמח וזורקים למים (עדיף לבשל 20 בכל פעם).
9. מוציאים עם כף מחוררת לקערה ומגישים עם יוגורוט כבשים. 
   

מאולטאשן

כיסונים גרמניים ממולאים בבשר או בתרד. השמועה מספרת שבזמן התענית הגדולה, הנזירים ממנזר מאולברון היו אוכלים את הכיסונים האלה בסתר, וכך זכו להיקרא "הקטנים שמרמים את אלוהים" ("Little ones who cheat the Lord").

המאולטאשן גדולים יותר וכבדים יותר ביחס לכיסונים האחרים (גדולם הוא 8-12 ס"מ). נהוג לבשל אותם ולהגיש בתוך ציר ירקות, או לחתוך לחתיכות קטנות יותר לאחר הבישול ולטגן בחמאה עם בצל וביצה מקושקשת. מגישים עם חמאה או סלט תפוחי אדמה. במתכון הזה הם ממולאים בסלמון.

המרכיבים:

2 כוסות קמח

2 ביצים בטמפ' החדר

1 כוס מים

קורט מלח 

12 חתיכות פילה סלמון איכותי במשקל של 50 גרם כל אחת

מלח/פלפל

1 צרור עירית קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים, עד שנוצר בצק נוקשה.
2. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפ' החדר 40 דקות.
3. לשים שנית על משטח מקומח קלות , כ-5 דקות. מעבירים לקערה ומכסים במגבת.
4. מעבירים למקרר למינימום שעתיים, עדיף ללילה שלם.
5. מחלקים את הבצק ל-12 חלקים ומרדדים לעיגולים גדולים, בגודל כפול מגודל הסלמון.
6. מתבלים את הסלמון במלח ופלפל. מניחים כל חתיכה על הבצק ומפזרים עירית בנדיבות.
7. סוגרים את הבצק ומהדקים היטב את הכיסונים.
8. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול, וזורקים פנימה את הכיסונים. 3 דקות לאחר שהם צפים הכיסונים מוכנים.
9. מעבירים לקערה ומגישים עם שמנת חמוצה, לימון והרבה פלפל שחור.
   

וונטון

כיסונים סיניים מופלאים שכנראה מהם הכל התחיל. לכל מחוז כיסון משלו, וההבדלים העיקריים הם סוג ועובי הבצק, צורות אידוי והגשה שונות ומטבלים נלווים. וונטון צריך להיות קל ועדין ולכן יש לרדד את הבצק כמה שיותר דק, - פחות ממילימטר עובי. ההוונטון ממולאים לרוב בבשר חזיר או בשרימפס, שאליהם מתווספים ג'ינג'ר, בצל ירוק ושמן שומשום. המתכון שלפניכם משלב עוף עם שרימפס. מי ששומר על כשרות יכול לוותר על השרימפס.

המרכיבים: 

לבצק:

1 ו-1/2 כוסות קמח

1 ביצה

1/3 כוס מים קרים

1/ כפית מלח

למלית:

250 גרם חזה עוף טחון

10 שרימפס נקיים וקצוצים דק

1 בצל ירוק קצוץ

2 כפות כוסברה קצוצה

1/2 גזר, מגורר דק על פומפייה

1 כף ג'ינג'ר, מגורר דק על פומפייה

1 כפית חמאת בוטנים

1 כפית שמן שומשום

1 כף רוטב  סויה

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק,  מעבירים למשטח מקומח ולשים כ-5 דקות. מניחים את הבצק בקערה, מכסים  במגבת ומניחים בצד לשעתיים.
2. המלית: מערבבים את כל מרכיבים המלית ושומרים במקרר.
3. הכנת הכיסונים: מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים לשני חלקים ויוצרים מהם 2 נקניקים. מחלקים כל נקניק ל-12 חתיכות ומרדדים כל חתיכה לעיגול דקיק. מניחים במרכז על עיגול כפית של מלית, מרטיבים את השוליים במעט מים. מרימים את שולי הבצק וסוגרים מעל המילוי, תוך סיבוב קל.
4. מרפדים כלי אידוי בנייר אפייה ומסדרים בו שכבה של כיסונים. מרתיחים מים בסיר ומניחים עליו את כלי אידוי. מאדים כ-10 דקות עד שהבצק מוכן. מגישים מיד. מומלץ להגיש בתוך מרק עוף מתובל בג'ינג'ר, בצל ירוק ורוטב סויה.
   

גיוזה

הגיוזה היא גרסה יפנית לכיסונים סיניים שנקראים ג'יו-דזה, שעוברים תהליך ייחודי של טיגון שלאחריו אידוי. לצד הגיוזה נהוג להגיש רוטב סויה או צ'ילי.

המרכיבים:

לבצק:

1 ו-1/2 כוסות קמח

1 כוס מים רותחים

2 כפות שמן תירס

2 כפות קורנפלור

למלית:

300 גרם בשר טחון מירכי עוף ללא עצם ("פרגית")

1 כוס כרוב סיני, חתוך לרצועות דקות

2 כפות רוטב סויה

2 שיני שום כתושות

1 ביצה

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק

1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כף סוכר

הרוטב:

1/2 כוס רוטב סויה

1 כף ג'ינג'ר מגורר דק על פומפייה

1/4 תפוח מסוג סמיט, חתוך לקוביות קטנות

1 כפית סוכר

1 כף סאקה

2 כפות שמן תירס לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את הקמח בקערה, מוסיפים בהדרגה את המים, ולשים לבצק אחיד. מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש עד קבלת בצק אחיד. מקמחים משטח עבודה בקורנפלור, מעבירים אליו את הבצק וממשיכים ללוש כ-5 דקות. מעבירים לקערה, מכסים במגבת ומניחים לחצי שעה בטמפ' החדר.
2. המלית: מניחים את רצועות הכרוב בקערה, מוסיפים את הסויה והסוכר ומשרים לחצי שעה מחוץ למקרר.
3. כעבור חצי שעה מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
4. הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בכלי קטן ושומרים מחוץ למקרר.
5. הכנת הכיסונים: מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים לשני חלקים ויוצרים מהם 2 נקניקים. מחלקים כל נקניק ל-12 חתיכות ומרדדים כל חתיכה לעיגול דקיק. מניחים במרכז כל עיגול כפית של מלית, מרטיבים את השוליים במעט מים, סוגרים לצורת חצי עיגול מעל המלית ומהדקים. מניחים על צלחת שרופדה בנייר פרגמנט משומן קלות.
6. מחממים מעט שמן במחבת טפלון על להבה בינונית. מטגנים את הגיוזות כשחלקן השטוח פונה מטה, כ-2 דקות, שכבה אחת בכל פעם. לאחר שכל הגיוזות טוגנו, מצופפים אותן במחבת, מוסיפים מים עד גובה 1 ס"מ ומתבלים ב-4 טיפות שמן שומשום. מכסים את המחבת ומאדים כ-10 דקות על להבה בינונית. מסירים את המכסה וממשיכים לטגן כ-3 דקות נוספות עד שהנוזלים מתאדים. מגישים על מצע כרוב קצוץ עם הרוטב בצד.
   

סבינה ולדמן היא השפית של מסעדת רוטשילד'ס קיטשן