מאחורי סיר הצ'ורבה

כל צלחות העץ, המפיות הרקומות, כדי העץ עטויי הלכה ושאר הצעצועים שמסעדות רומניות מקומיות מתהדרות בהן בשביל האותנטיות (בין כסאות כתר פלסטיק לשולחנות אלומיניום מכוסי מפת נייר), כל אלה לא מחפים על העובדה המצערת, שמטבחים עשירים ומעניינים לפעמים לא מצליחים להגר כמקשה אחת.

בתחילת שנות השישים, כשבחזית הנהנתנות הישראלית עמדו גברים כרסתנים עם תאווה בלתי מוסברת לסטייק עסיסי בפיתה, נמצאו כמה וכמה יזמים רומנים חרוצים שעמלו אצל הגריל כדי לספק את התאווה. אם ידעת לדבר בשפתם, מצאת שהם נוטים לקלל את הברברים המקומיים עם הפיתות שלהם, אבל השוק הכתיב את הצרכים, ו"אוכל רומני" נשאר מקובע בבלוטות הטעם המקומיות כמשהו שיוצא מן הגריל, נחבט בצלחת בחוסר חן, מלווה תמיד בצ'יפס די בעייתיים ובחמוצים תוצרת בית שבמקרה הטוב חורקים יפה על השיניים ובמקרה הרע נולדים ומתים בתוך פח תעשייתי נחות.

המטבח הרומני הוא אוסף של ממזרים חייכניים שהגיעו מתרבויות אחרות, התיישבו בין הקרפטים לדנובה ושגשגו לא הפרעה משך מאות בשנים, עד שהקומוניזם הגיע ועימו האמונה, שאנשים לא ממש צריכים לאכול. עד אז, מדובר היה בארץ עשירה, בסל-הלחם של האיזור, מטרנסילבניה ועד מולדבה, ובאנשים ששמחת האכילה שלהם לא נפגמה בגלל דברים קטנים כמו חילופי שלטון ועריצים מזדמנים.

הממזרים הגיעו מהונגריה ומבולגריה, מרוסיה ומתורכיה. בעיקר מתורכיה. כמה מאות שנים של כיבוש, והתוצאה ניכרת במטבח. התורכים הביאו את הקדאיף, עוגה יבשה מאיטריות מטוגנות זלופות במי סוכר מבושמים וממולאות אגוזים. הרומנים הפרידו בין שכבת איטריות לרעותה בהר של קצפת וקראו לזה "קטאיף". התורכים הביאו עושר של מעדני חצילים, מהם נותר רק אחד, שיוצאי רומניה קוראים לו בפשטות "סלט חצילים", כי אין להם אחר.

סלט חצילים

כך עושים:

קולים חצילים מוצקים על הגז, חוצים לשניים, מרוקנים את התוך למסננת, ממליחים היטב ונותנים לנוזלים לטפטף החוצה כחצי שעה.

גמרנו? מועכים או קוצצים את תכולת הקערה, מוסיפים מעט שמן בישול שיוצר עיסה בהירה יותר, מזליפים מעט חומץ פשוט, מתבלים בפלפל שחור גרוס ובהר קטן של בצל קצוץ.

הטורקים הביאו עימם את המוסקה ואת הפסטרמה, את ה'צורבה ואת השווארמה. הרומנים עסקו באיזרוח מתון של הללו. מוסקה רומנית דומה לאחותה הטורקית, אלא שלעתים קרובות היא עשויה מבשר בקר ולא מכבש. פסטרמה הפכה לשם נרדף לירך חזיר מעושנת, עתירת תבלינים וניחוחית מרוב שום. עד היום יש בשוק הכרמל בתל-אביב כמה אנשים טובים שיוצרים את הפסטרמה הרומנית לקראת סוף השבוע. לכו לפי הריח. חם זה הכי טעים. עוד יותר טעים עם כוסת צויקה, האלכוהול הלאומי, שהוא מין ברנדי שזיפים מתקתק אבל די מפיל.

צ'ורבה אינה אלא שיבוש של "שוראב", שהוא בערבית פשוט "מרק". בארץ התאזרחה רק צ'ורבה בשרית, אבל במטבח הרומני עושים מרק דגים מפואר שנקרא פשוט "צ'ורבה של דגים", וגם משהו שנשמע די מגעיל, מרק כרס - הלא הוא אחיו של ה"שקמבה צ'ורבה" של הבולגרים. משתמשים במעטפת הקיבה של פרה שבושלה עד שיצאה נשמתה וגם הריח האופייני לה, מוסיפים טונות של ירקות העונה, מתבלים במיץ לימון ובחומץ, ואחרי תריסר שעות בישול בערך יש מרק. ככה זה אצל עמים עניים שצריכים לנצל כל פיסת בשר.

לשווארמה הטורקית לא עשו כלום. עדיין אפשר לפגוש אותה בדוכנים בבוקרשט. גם את הקפה הטורקי לא קלקלו. במנות האחרונות המשיכו לככב כל מיני בקלאוות עם שיפצורים מקומיים, ואלה הוגשו בלי חשש אחרי הגולש ההונגרי, שאף הוא כבש את המטבח המקומי. בתוך כך נותרו במטבח הרומני כמה מנות מצויינות ועתיקות, כמו זו שמובאת כאן, וקוראים לה "טוקאנה", או צלי. רועי הכבשים מן המאה ה-15 אכלו אותה, וגם אתם יכולים, במאמץ די קטן. נוסיף לה ממליגה בהכנה מהירה, ויש מעדן.

המרכיבים: 

קילו וחצי כתף או שוק כבש, מנוקים מעצמות ומשומן, מומלחים ומפולפלים

קילו בצל יבש, קלוף, חצוי ופרוס לטבעות דקות

10 שיני שום קלופות, חצויות וחתוכות דק

2 כוסת יין אדום יבש

1/2 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

וכך עושים:

בסיר גדול וכבד מטגנים את נתחי הכבש בזריזות כדי שייאטמו וישמרו את מיציהם בתוכם. כדאי לטגן בשתי נגלות או בשלוש, כדי שיהיו רווחים בין נתח לנתח.

מוציאים את הבשר מהסיר ומאפשרים לו לנוח בקערה.

מוסיפים לסיר את הבצלים ומאדים אותם על אש בינונית עד שיזהיבו. מוסיפים את שיני השום, מערבבים, מחכים שניחוח השום יינשא באוויר. בערך 3 דקות.

מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים פלפלת מתוקה וחריפה, מערבבים היטב.

מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה על אש גדולה.

מנמיכים את האש למינימום, מכסים במכסה ומבשלים בערך שעה וחצי על אש קטנה, או עד שפיסות הכבש ממש נימוחות. אם הציר בסיר יבש מדי, מוסיפים מעט מים. תוך כדי בישול, מערבבים פעמיים או שלוש.

גמרנו. חייבים להגיש עם ממליגה.

יש בחנויות קמח תירס אינסטנט, ובו נשתמש לפי ההוראות אם אנחנו שומרי כשרות, ואם אנחנו לא - נבשל אותו בתערובת של חלב ומים ואף נחליק פנימה כף חמאה מרוככת. ממליגה לתפארת תהיה מוכנה בתוך 5 דקות, ואנחנו ניטול מרקיות, נמלא אותן בממליגה וממעל ניצוק תרוודים מלאי ניחוח טוקאנה.

מה עוד צריך? לחם לבן טרי, פשוט, חתוך לפרוסות עבות, ואם יש לכם מזל ומצאתם - עגבניות מוחמצות או קליפות אבטיחים מוחמצות. חסרי המזל יסתפקו במלפפונים מוחמצים מאיכות טובה ובדיסק של גיאורגה זמפיר, אמן החלילים הרומני. אם אין לכם צויקה בבית, נסו את המשקה הלאומי השני, השפריץ: חצי כוס יין אדום או לבן וחצי כוס סודה צוננת. מקישים כוסות ואומרים "לה מולץ אן" שזה ברומנית: "לחיים ארוכים". ואין אומרים "בתיאבון" כי אם: "שיהיה לכם טוב".