לפני קצת יותר משנתיים עזב השף יוסי שטרית את המסעדות "משייה" ו-"קיטשן מרקט" שהוביל, והשאיר את הסועדים במתח ובציפייה לקראת הפרויקט הקולינרי הבא שלו. בשבועיים האחרונים, אחרי עבודה מאומצת של שנה וחצי יחד עם האדריכל פיצו קדם, ובהשקעה של לא פחות מ-5 מיליון שקלים, נפתחה מסעדת "היבה" ("הילה" במרוקאית) לקהל הרחב.
כמו שאת שטרית לא באמת צריך להציג לחובבי מסעדות, כך גם אין צורך להציג את קדם לחובבי אדריכלות. קדם, מהאדריכלים הבולטים בישראל בשנים האחרונות, מתחזק משרד קטן שמונה 11 אדריכלים בלבד, ומייצר ארכיטקטורה ייחודית ואיכותית שאינה שכיחה במקומותינו. את "היבה" הוא תיכנן בעצמו יחד עם האדריכלית אביטל שנהב שני.
"יוסי החליט להגשים את החלום שלו ולהקים מסעדה משלו", מספר קדם בריאיון ל-ynet. "כשרק התחלנו להרהר באיך תיראה המסעדה, ביקשתי שהוא יספר לי את הסיפור שלו. אני תמיד אומר שבאדריכלות שלי אני מצייר פורטרט של האדם מולי במכחול שלי, אז כדי לעשות זאת אני צריך להבין מי זה יוסי ומה הויז'ן שלו".
עם הזמן הבין קדם שמולו עומד מינימליסט פדנט חסר פשרות. "אם יוסי לא היה שף, הוא היה אדריכל", הוא אומר בחיוך. "האמת היא שאם חושבים על זה, יש המון היקשים וחיבורים בין שף לאדריכל – העיסוק באסתטיקה, הקפדנות, האובססיה לדיוק והתיווך של משהו ללקוח".
החזון של שטרית ל"היבה" היה ברור: מסעדה שבה הסועדים מרגישים שהם הגיעו להתארח אצלו בבית. "יוסי אמר לי, 'תחשוב שבאים אליי הביתה. כשבאים אליי אין מחיצה בין המטבח לשולחן האירוח, כולם בחלל אחד ונמצאים ביחד, דבר שני – אין תפריט. אתה לא מגיע ליוסי הביתה לבראנץ' בשבת ומקבל תפריט. אני מבשל מה שאני מבשל ומגיש לך'. את שני הדברים האלה הוא הניח לפתחי", משחזר קדם.
אווירה ביתית במגדל משרדים
הרצון של שטרית לייצר אווירה ביתית הכתיב גם את מספר הסועדים שהמסעדה מסוגלת להכיל במקביל: "סך הכול 40 סועדים. תחשוב איזה הגשה אינטימית זו. יש משפחות שבסדר פסח יש להם יותר אנשים", אומר קדם. עם זאת, הרצון לאינטימיות וביתיות היווה אתגר לא פשוט בהינתן 250 המטרים הרבועים עליהם היא משתרעת, ועוד בקומת הקרקע של מגדל המשרדים "מידטאון", על דרך בגין הסואנת בתל אביב.
כדי להתמודד עם הנתונים הפיזיים הללו, בחר קדם בניתוק המסעדה מסביבתה החיצונית. "סגרנו את כל הפתחים החוצה. כשנכנסים, מגיעים לתוך בועה נורא שקטה, נורא מינימליסטית", הוא מסביר. "כשאתה נכנס, אתה קודם כל צריך לחצות איזשהו מסדרון רך שצבוע בצבע בטון עם תאורה מאוד רכה".
באופן זה, החשיפה של האורחים לחלל המסעדה מתרחשת באופן הדרגתי. "כשאתה הולך לאורך המסדרון הקצר הזה, בצד ימין הצבנו מחיצה שהיא משרבייה מודרנית שמאוד קושרת את יוסי ואת הבישול המאוד ערבי-ישראלי-מקומי שלו למודרניזם, שזה חיבור נורא יפה". השימוש במחיצות הוא אחד מסימני ההיכר בעבודותיו של קדם, באמצעותן הוא מייצר משחקים של אור וצל ורמות חשיפה ופרטיות משתנות. ב"היבה" בחר קדם לייצר את המחיצות מעץ בגריד מלבני, כאשר חלקן אטומות וחלקן פתוחות. הסידור הלכאורה-רנדומלי של המחיצות הפתוחות אל מול האטומות תוכנן בפועל בקפידה, ונועד לייצר את המתח שבין הנסתר לגלוי: "מתחילים יחסי גומלין נורא נחמדים בין המבשלים לסועדים שאתה רואה אותם, ולא רואה אותם, ואז אתה נשפך אל החלל כולו".
אלמנט המשרבייה שב וחוזר גם בחזיתות. "עטפנו את כל החזית בכיוון מידטאון באותה משרבייה שמאפשרת טיפה אזכור החוצה, אבל גם הצצה של אלה שבחוץ אל תוך המקום המסקרן והחמים הזה. עדיין נוצר קשר עיר-מסעדה. אבל קשר קטן מרומז". אותה חזית היא גם מקור האור הטבעי היחיד בחלל, אך מכיוון שהמסעדה פתוחה רק בשעות הערב, המבקרים ככל הנראה לא ייהנו ממשחקי האור והצל שהיא מייצרת בשעות היום.
השראה נורדית
כשנכנסים לחלל המרכזי, לא ניתן לפספס את המינימליזם החומרי, הכולל הרבה בטון והרבה עץ. "השתמשנו רק בחומרים טבעיים, כאלו שצמחו מהקרקע", אומר קדם ומסביר שהשימוש בחומרים חשופים נבחר בהשראה ובהתאם לחומרי הגלם המקומיים איתם עובד שטרית, הנחשפים לסועדים שצופים בבישול.
בעוד שהעץ הטבעי מככב בכיסאות, בשולחנות ובמשרביות, הבטון עוטף את החלל - מהרצפה ודרך הקירות. "ליטשנו את הרצפה בכוונה כדי לחשוף את האגרגטים", מוסיף קדם. אלמנט בולט נוסף הוא הספסל ההמשכי, הצבוע באבקת בטון, שמתעגל ומאזכר את מערת הבטון שממנה נכנסים לחלל המרכזי.
ההשראה הנורדית בבחירת החומרים בולטת לעין. "תיכננו לנסוע למדינות סקנדינביה כי דיברנו על המסעדות הנורדיות שהן נורא לא עושות שריר בעיצוב שלהן, הן נורא מינימליסטיות ומאפשרות להישאר בהן הרבה זמן". בהקשר זה בולטת במיוחד מסעדת "נומה" הדנית, עם העיצוב המאופק, שמגישה מנות עם אצטרובלים ונמלים, וזוכה פעם אחר פעם בתואר המסעדה הטובה בעולם. "זה היה הרפרנס הראשון של יוסי" מספר קדם.
לשבור את ההיררכיה
מאפיין נוסף של המסעדה, שהיווה גם הוא אתגר תכנוני לא קטן, הוא הימצאותו של המטבח באותו חלל עם הסועדים. כבר שנים שמסעדות מנסות לייצר קשר כלשהו בין שני החללים הנפרדים, אך בדרך כלל הקשר הזה מסתכם בחלון קטן או בקיר זכוכית. ב"היבה" קדם ושטרית החליטו ללכת עד הסוף.
מבחינה בירוקרטית קדם מסכם: "זה היה סיוט מול משרד הבריאות", אולם מבחינה אדריכלית וחווייתית מדובר בשינוי דרמטי שהיה שווה את המאמץ, שבאמצעותו נוצרה קרבה בין הצוות המארח לסועדים. "העניין הוא שהטבחים גם ניגשים לשולחנות. הם מסבירים על המנות ומגישים אותן, יש טקס שלם. אין שם היררכיה ברורה של שף ראשי-טבחים-מחיצה-מלצר-הגשה. יש שם באמת ביטול של החיץ בין הסועד למבשל".
שבירת ההיררכיה מודגשת גם על ידי איי האבן הדומיננטיים שמוקמו במרכז החלל וחוצים את הקו הדמיוני שמחלק את המסעדה לאזור ההסעדה ולאזור הבישול: "קיימנו שם ציר חזק מאוד של שלושה איים במטבח, ואי אחד שהולך והופך לגוש אבן שפולש למסעדה. האיים מייצרים את הקישור הפיזי בין חלל המטבח הממוסגר והנמוך יותר, אל חלל ההסעדה". מעבר לכך, האי המרכזי עוזר בחלוקת החלל ובהפרדה בין השולחנות השונים, כשבפועל הוא משמש כדלפק נוסף עליו מונחים כלי ההגשה של המסעדה.
איי האבן מייצרים גם ניגודיות אל מול הניקיון החומרי הרווח במסעדה: "למעשה יש תחושה שזה גוש אבן שלם, סלע אמיתי, ובעבודת אמן הצלחנו בעצם לייצר תחושה של גוש סלע. אני חושב שיש קונטרסט נורא יפה בין החספוס של האבן הטבעית הלא מעובדת, לבין הטיפול המאוד גיאומטרי, מאוד מהוקצע של מחיצות העץ".
"מהניסיון שלי הבנתי שכשאתה ניגש לתכנן מסעדה אתה צריך להחליט מה הסיפור", מסכם קדם. "האם האדריכל הוא הסיפור, האם המיקום הוא הסיפור, האם הקהל הוא הסיפור. אני בחרתי בסיפור של השף. מסעדה צריכה להדהד את האוכל של השף, את האישיות שלו, את ערכי הבישול שלו, ואני חושב שכשאתה נכנס למסעדה הזאת, ל"היבה", אז היא מאוד מתאימה לסוג האוכל שמוגש בה, ואני חושב שזה התפקיד שלנו כאדריכלים - שלא תהיה זרות, שתהיה התאמה. כשאתה קשוב לשף שלך ולסיפור שהוא רוצה לספר אז אני חושב שזה מצליח".
