מה זה: פריך, חם ועם ביצה אחת

אני מקווה, לטובתכם, שהספקתם להיבלע אתמול בין המון בני האדם שגדשו את שוק האוכל של "טעם העיר" ביום האחרון שלו. אני נאלצתי באותה שעה לאכול ממגשית תעשייתית של חברת תעופה, בתוך סיגר פלדה ענקי ומעופף לניו יורק. כך שברתי מסורת של ארבע שנים, בהן הייתי עושה לעצמי טובה ונדחק לדוכן של "דוקטור שקשוקה" לאכול את אחד הדברים שאני הכי אוהב, את ה"בריק".

הבריק הוא מעטפת קלילה של בצק עגול ודקיק, שחום, פריך ומתפצח אלי שן, חם ושמנוני מעט מטיגון עמוק, ממולא ומקופל לחצי סהר. לא הייתי מטריח אתכם בענין הבריק, אלמלא העובדה שהאלמנט העיקרי והחשוב של המילוי - מבחינתי הוא יכול גם להיות היחיד - הוא ביצה.

לא ביצה קשה, לא מקושקשת ולא מטוגנת. לא אומלט ולא עין, אלא ביצה טריה מאד, חיה לגמרי, ששוברים ומניחים על עיגול הבצק, מקפלים מחצית הבצק על המילוי כולל הביצה החיה, מדביקים את השוליים ומטילים בזריזות אל סיר ובו שמן רותח.

ואל יקל הדבר בעיניכם. זו משימה ממש לא פשוטה. הביצה החיה והרוטטת אינה מתמסרת בקלות לענין קיפול הבצק ומקשה מאד על משימת סגירתו של זה, וגם טבח מיומן ומנוסה, שאינו אמון על אסכולת בישול זו, ימצא שכל הענין נוזל לו מתוך הידיים וניגר אט אט לרצפה.

הנגיסה בבריק היא מענגת מאד: אחרי שהבצק הזהוב מתפצח ונשבר בין השיניים ברחש נעים, פירורי הבצק הקטנים מלטפים ועוקצים קלות בלשון, או-אז נשפך החלמון - שעדיין נשאר רך, סמיך ונוזלי כמו בביצת עין - וממלא את חלל הפה, והוא טעים וחמים ומנחם ורווי עונג.

באלג`יר ובטוניס זה אחד המאכלים היותר פופולריים, וגם שם הוא "אוכל רחוב" מובהק: מקומי, עממי, עשוי טרי "על המקום", זול, טעים ומספק.

במילוי אפשר למצוא בדרך כלל טונה משומרת, לימונים כבושים וקצוצים, תפוח אדמה מבושל וחתוך לקוביות, בצל קצוץ לקוביות זעירות, הריסה, וכאמור ביצה, ובבקשה שתהייה טריה מאד, שבלעדיה אין הבריק בריק. הסועד יכול לבחור מכל המרכיבים האלה את מה שהוא אוהב. לנגד עיניו, תוך דקות ספורות, מכינים לו את הבריק האישי שלו.

כפי שאפשר להבין כבר משמו, זהו מאכל שהגיע לצפון אפריקה כהשפעה ישירה וברורה של המטבח העותומני. בגלגול הטורקי מדובר ב"בורק", עשוי בצק פילו וממולא (בגבינה, בחצילים, בתפוח אדמה או בבשר) והוא אפוי או מטוגן. מה שאנחנו, בגלל ההשפעה הספניולית, מכנים בשם הכללי "בורקס".

הבורק, שהגיע למגרב יחד עם הפז והכיבוש העותומני, שינה מעט את אופיו במסע הארוך מטורקיה לצפון אפריקה, וזכה בזהות עצמאית וייחודית. כך קורה לעתים קרובות כשאוכל נודד מתרבות לתרבות, אבל הפעם זה גם נורא נורא טעים.

ואם תרצו להכין בריק - ככה תעשו (החומרים ל-6 סועדים):

מצרכים:

6 עיגולי בצק סיגרים או אגרול (יש להשיג קפוא במרכולים או טרי בשווקים)

6 ביצים (טריות מאד כבר אמרנו?)

2 תפוחי אדמה מבושלים, חתוכים לקוביות בגודל "חמש אבנים"

1 בצל קטן קצוץ ממש קטנטן

2 לימונים כבושים קצוצים - ואם אין, אז אין.

מלח, פלפל שחור טחון טרי

שמן לטיגון עמוק

סיר גדול וכבד עם דפנות עמוקים, שלא ישפריץ

הכנה:

- מכינים מעט "דבק" משתי כפות קמח מעורבות במעט מים.

- פורשים עיגול בצק בצלחת מרק עמוקה, ומקפידים ששוליו ייצמדו מעט אל דפנות הצלחת. שמים במרכזו מעט תפוח אדמה (כף בערך), מעט בצל, לימונים כבושים.

- שוברים בזהירות ביצה אל מרכז הבצק (לכן הצלחת העמוקה, שלא תגלוש הביצה החוצה). מורחים את שולי מחצית העיגול ב"דבק", מקפלים לחצי, מדביקים ומחליקים בזהירות, בעזרת כף מחוררת גדולה, לתוך סיר ובו שמן עמוק חם.

- מטגנים כ-3-4 דקות עד שהבצק זהוב ופריך: באמצע, אחרי שתי דקות בערך, הופכים כדי ששני צידי הבריק ישתזפו במידה שווה.

- מוציאים מן הסיר, שוב בזהירות ובכף מחוררת, מסננים היטב מעודפי השמן על גבי מגבות נייר ומגישים. מיד. ממש מיד.

ותחשבו עלי, תקוע במטוס, עם המזונות הבלתי מזוהים במגשית, כשהבריק מתפצח לכם בפה.