מה עדיף: בשר טרי או קפוא?

לבשר בקר טרי יש שני חסרונות בולטים מול בשר קפוא. הראשון הוא מחיריו הגבוהים, שיכולים לנוע בין 39 ל-145 שקל לק"ג של בשר פילה אחורי משובח. זאת, לעומת מחיריו הצנועים יותר של הבשר הקפוא - בין 13 שקל לק"ג לצלע בלתי מוכשר ועד ל-25 שקל לק"ג של חלקים טובים יותר ומוכשרים.
בעיה שנייה היא אורך החיים: בשר טרי רגיש לקלקולים, ויכול לחיות במקרר לא יותר משלושה ימים, תלוי בטמפרטורה שבה נקנה והובל ובטמפרטורה של המקרר. הבשר הקפוא, לעומת זאת, יכול להתמיד בפריזר גם חודשים.
יתרונותיו הידועים של הבשר הטרי הם באיכותו, טעמו ומראהו, בעוד הבשר הקפוא המקורי, במיוחד כזה שעבר הכשרה, הוא בעל טעם נחות, מראה חיוור וצבע שאינו מעוררים תיאבון.
בישראל הבשר הקפוא הוא בעל ישות ותכונות מיוחדות שאין להן אח ורע. יש לנו בשר קפוא, ויש לנו בשר קפוא מעובד, ויש לנו גם בשר מצונן כביכול, שהיה במקורו בשר קפוא, הופשר ועבר עיבוד ועכשיו הוא נמכר לנו כמצונן טרי - למרות שמדובר בעבירה על החוק.
כל זה אפשרי כי יש לנו הכבוד המפוקפק להיות המדינה היחידה בעולם המתירה הוספת מים לבשר הקפוא כדי לרככו. החוק, שנולד ב-1993 בלחץ התעשיינים, מתיר הזרקה של עד 10% מים לבשר. בפועל, הוכיחו בדיקות שנערכו בעבר על ידי ידיעות אחרונות וארגוני הצרכנים, הבשר הקפוא המעובד מכיל תוספות מים של עד ל-70%. המשמעות: אתם קונים גוש בשר שמשקלו ק"ג ומגלים אחרי בישול, שנשארתם בסיר עם חתיכת בשר קטנה והרבה מים אדומים.
כדי שלא יגלו את המים ממציאים היצרנים פטנטים חדשים לבקרים: בשר קפוא מעובד בישראל מכיל פוספטים וג'לטינים לספיחת המים, לעתים בכמויות חריגות. יש גם ניטרטים וניטריטים, שכמו הפוספטים חשודים כחומרים מסרטנים. למרות המלצת הכנסת לביטול התקנה, שום דבר לא קרה בפועל.
נכון להיום, בשר טרי עדיף, אם כי רק במקרה שיש לכם דרך לוודא שהוא באמת טרי, שכן גם הקפוא, כאמור, מתחפש לעתים לטרי. ניתן לוודא זאת רק באיטליזים בהם אתם מכירים את הקצב, והוא ידוע לכם כאיש מקצוע אמין. אם לא: שאלו אותו היכן קנה את הבשר. בקשו לראות תעודה וטרינרית למקורו.
שימו לב, בהנחה שבבשר טרי אתם קונים בשר נטו, הוא גם לא יקר משמעותית בהשוואה לבשר הקפוא המעובד עם המים. אם אתם מתעקשים על קפוא מסיבה תקציבית, לכו על בשר קפוא לא מעובד.