מלח - התבלין הכי חשוב שיש

לקסיקון מלח קצרצר

מלח שולחן - מלח טחון דק, עם או בלי תוספת של כימיקלים. מקורו בים (כלומר במי ים המוזרמים לברכות ועוברים אידוי) או ביבשה (כלומר ממכרות מלח).

מלח בישול או מלח גס - גרגריו גדולים, ומקורו בים או ביבשה. יש מלח גס שהמינרלים הטבעיים נשטפו ממנו והוא מכיל תוספות מלאכותיות. בארץ היו פעם שני סוגים, האחד לבן (מעובד) והשני אפרפר ולח, בלי תוספות. היום, למיטב ידיעתנו, אפשר להשיג (בקמעונות) רק את הלבן.

מלח "אפור" ומלח סלעים - מלח המופק מביצות מלחה המשתרעות סמוך לים או מכרייה במכרות, ואינו עובר עיבוד כימי. המלח מופיע בגבישים גדולים הנראים כאבני חן לא מלוטשות. יש גוונים שונים ממקומות שונים בעולם, חלקם אפרוריים, ורודים (המכילים ברזל) ואפילו כהים שחורים (עם גופרית).

פרח המלח - מלח הנאסף ידנית מהשכבה העליונה הדקה המצטברת על פני מרבצי מלח, גבישיו קטנים וצבעם שנהבי. שכבה זו יקרה במיוחד ונחשבת לבעלת טעם וארומה מיוחדים, או בשפתם של הטבחים של צרפת "ניחוח של אצות וסיגליות").

פארידה אפויה במעטה מלח גס

שיטת הכנה זו שומרת על טעמו האותנטי של הדג הלבן ולכן אני מציע להגישו בלווית שמן זית או חמאה ולימון. עדיף לא להשתמש ברטבים מורכבים יותר, שכן אלה עלולים "להסתיר" את הטעמים העדינים של הדג.

המרכיבים (4 מנות):

1 דג פארידה (במשקל 1,200 גרם לערך)

2 ק"ג מלח גס רגיל

1 צרור רוזמרין

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס).
2. מניחים כמה ענפי רוזמרין בבטן הדג. מכסים תחתית של תבנית עמוקה במחצית מכמות המלח ומניחים עליו את הדג. מכסים את הדג ביתרת המלח, עד שלא ניתן את המלח היטב ואופים כמה דקות.
3. מוציאים את התבנית מן התנור, מקישים על המלח בעדינות בעזרת סכין גדולה, עד שהוא נשבר, ומוציאים בעדינות את הדג. מגישים מיד.

דג ים טרי כבוש בטימין ובמלח

המרכיבים:

8 דגי ים קטנטנים (סרדינים, פארידות, או מה שאוהבים)

250 גרם מלח ים גס (עדיף מלח "אפור")

1 צרור טימין, עלים בלבד

3 כפות קליפת לימון מגוררת

להגשה:

שמן זית

מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. פותחים כל דג לאורכו ומנקים את חלל הבטן (אפשר גם לבקש ממוכר הדגים שיעשה זאת). מניחים את הדגים (כשהם פתוחים) על מגש, בשכבה אחת בלבד, כשהעור כלפי מטה.
2. מערבבים את המלח, הטימין וקליפת הלימון, בכלי נפרד, מפזרים מעל הדגים, עד שהם מכוסים לגמרי. מצפים את המגש בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 24 שעות.
3. מנקים את הדגים מתערובת המלח בעזרת מגבות נייר (לא שוטפים), זולפים עליהם מעט שמן זית ומיץ לימון (אם רוצים) ומגישים כמנה ראשונה או כמתאבן לצד שתייה חריפה.
4. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר: עוטפים את הדגים הכבושים (לאחר שמנקים אותם מתערובת המלח) בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך 5-6 ימים.

פילה בקר כבוש במלח ותבלינים

המרכיבים (6-8 מנות):

10 עלי דפנה

10 גרגרי פלפל אנגלי

1 ק"ג מלח גס רגיל (עדיף מלח ים גס)

1/2 ק"ג פילה בקר

להגשה:

1/2 כוס חומץ בן יין אדום

1/4 כוס סוכר

1 בצל סגול גדול, פרוס דק

עלי רוקט

אופן ההכנה:

1. מערבבים את עלי הדפנה ואת הפלפל האנגלי יחדיו, עד שנוצרים שברים קטנים, ומערבבים עם המלח.
2. מניחים את הבשר במסננת רחבה ומצפים אותו, תוך עיסוי בתערובת המלח, מכל הצדדים. מניחים את המסננת מעל כלי לאגירת הנוזלים (המלח גורם להפרשת הנוזלים מהבשר) מניחים משקולת כבדה על הבשר ומאחסנים במקרר למשך 48 שעות.
3. מנגבים את הבשר במגבת נייר (לא שוטפים!). פורסים לפרוסות דקות מאוד. אם לא רוצים להגיש מיד: עוטפים את נתח הבשר בניילון נצמד ומאחסנים במקרר (הבשר נשמר כשבועיים). לפני ההגשה, פורסים את הבשר וממשיכים לפי המתכון.
4. מחממים את החומץ והסוכר במחבת ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבצלים ומבשלים כ-2 דקות, עד שהבצל מתרכך ומאדים. מסננים ומצננים. מסדרים עלי רוקט על צלחת ההגשה, מניחים מעט מהבצל ומסדרים פרוסות מהבשר. זורים מעט מלח (עדיף מלח בראטן) ומגישים.

עגבניות צלויות ברוזמרין ומלח

המרכיבים (4 מנות):

4 עגבניות בשלות

2 ענפי רוזמרין חתוכים ל-4 חלקים, באורך 3-4 ס"מ כל אחד

2 כפיות שמן זית

2 כפיות חומץ בלסמי

מעט מלח ים (עדיף מלח "אפור" או פרח המלח)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור למצב גריל ומרפדים תבנית בנייר אפייה. חוצים כל עגבנייה לרוחבה, נועצים במרכזה ענף רוזמרין ומסדרים בתבנית. צולים בתנור כ-10 דקות עד שהעגבנייה משחימה במקצת. מוציאים מן התנור, ומצננים קצת.
2. לפני ההגשה יוצקים על כל מנה מעט שמן זית וחומץ בלסמי ומתבלים במלח בראטן.