מדריך שמן זית: על תוויות וחומציות

.

1. הענף בפריחה

מדף שמן הזית ברשתות השיווק הולך וגדל כל הזמן אך המבחר שעל המדפים האלה הוא רק קצה קצהו של קרחון השמן. כמעט כל בית בישראל מתהדר בשמן הזית המיוחד שלו, אותו גילו בני המשפחה בטיול כזה או אחר, או שהשיגו אותו בחנות שלהם, אליה הם מקפידים לחזור כשהמלאי נגמר.

להתרחבות הענף אחראי בעיקר הגידול בתיירות הקולינרית. בדומה ליקבי הבוטיק ולמחלבות העצמאיות הרבות שמוכרות את המוצרים שלהן ליד העיזים הרועות - כך גם פועל ענף שמן הזית. הישראלים יכולים להכנס לבתי בד או למשקים הפרטיים השונים, לקבל הסבר, לטעום קמצוץ פיתה עם שמן הזית - ולקנות. אפשר למצוא משתלות שמציעות שמן זית לצד עציצים וגם במחלבות אפשר למצוא סוגים שונים של שמן זית, לעתים מתוצרת המחלבה עצמה.

2. המחיר עדיין גבוה

ככל שעולה הדרישה לשמן זית, כך עולה גם הדרישה לאיכות. הציבור הישראלי מחפש מוצר טוב, שיכול לצד הסגולות הבריאותיות שלו גם לשדרג מאכלים שונים. הישראלי גם מבדיל היום יותר מאשר בעבר בין הסוגים השונים של שמן הזית ומחפש הוכחות לכך שמדובר בשמן זית כתית או כתית טהור ולא סתם מזוכך (ראו מסגרת). למרות המבחר הגדול, המחירים משום מה מסרבים לרדת, אולי בגלל ההשקעה העצומה של היצרנים בהפקת המוצר. החל מהטיפול במטע הזיתים, המשך בתהליך הסחיטה והכבישה ועד הביקבוק והאריזה. המחירים בארץ נקבעים לפי מחירי השמנים האיכותיים באירופה, מסביר אמין חסן, מנכ"ל מועצת הזיתים. האיכותיים, אגב, הם אלה שמיוצרים באזורי טוסקנה, אומבריה, קטלוניה ופרובנס ואם אתם בסביבה תוכלו לקנות גם שם.

3. מי זכה השנה בפרס?

מכיוון ששמן זית הוא גם עניין של טעם, יכול כל צרכן לבחור לעצמו את שמן הזית האהוב עליו בשיטת הניסוי וההטעיה. כהמלצה בלבד, נוכל לספר לכם איזה מהם זכו השנה בפרס שמן הזית המצטיין, שמתייחס למסיק האחרון. את התחרות הזו מקיימת כל שנה מועצת הזיתים וכמעט כל שנה זוכים בה יצרנים שונים.

זוכי האוסקר של 2003 הם שמן שמן זית זיתא (עם הסדרה ארץ כנען), שמן זית של משק ג'השאן (המופק מהזיתים במטעים בכפר מרר) ושמן עץ הזית (סדרת בריאות מהטבע), ששייכים לקטגוריית היצרנים הגדולים המפיקים מעל 50 טון שמן זית לשנה.

בקטגוריית היצרנים המפיקים עד 50 טון שמן זית לשנה זכה השנה במקום הראשון שמן משק שגיא המופק ממטעי הזיתים של אורי שגיא במושב כפר ביאליק, במקום השני שמן חלוצה של קיבוץ רביבים בנגב ובמקום השלישי זכה שמן משק בורוכוב ממושב בן נון, המפיק שמן זית בשיטת גידול אורגנית.

4. איפה מוכרים מה?

אז איפה מוצאים את שמני הזית האיכותיים של היצרנים הקטנים? הנה כמה אפשרויות: שמן הזית של אורי שגיא נמכר במספר מעדניות בצפון תל-אביב ובמעדנייה By the way בצומת כפר-סבא; שמן זית משק בורוכוב נמכר ברשת לחם ארז ובבית הבד במשק; שמן הזית של משק יפה נמכר במשק בכפר גדעון ובמסעדת חוות התבלינים בגלבוע; את שמן הזית של עין כמונים ניתן להשיג במחלבת עין כמונים בגליל העליון וברשת טיב טעם; השמן של חלוצה נמכר בחנויות דרך היין ומעכשיו גם ברשת שופרסל; שמני זית של כרמי יוסף, חוות ערטול וחמדת נמכרים בחנות של אתר מיני ישראל בנחשון.

בתחום זה נפוצה כאמור גם שיטת השיווק הישיר. מספיק להרים טלפון והשמן מגיע הביתה. ניתן להזמין גם מיכל של 5 ליטר מהמסיק האחרון, שישמש אתכם לאורך זמן. כך נוהגים בשמן הזית של קיבוץ יגור, של בני דרום, השמן של הררית (שנקרא בשם היפה מור נטופה), או שמן הזית החדש של קבוצת יבנה.

הראשונה שהחלה בדרך שיווק זו היא אגריניר. אנשי קיבוץ בית ניר החליטו להוציא את המוצרים שלהם מרשתות השיווק "שחנקו אותנו בהסדרים בלתי אפשריים", ומאז הם משווקים את מרכולתם בעיקר בשיווק ישיר הביתה.

מפעל זה אחראי גם לפיתוח חדש שנקרא מנה אישית (0.50 שקל). מדובר בשקית קטנטנה, אטומה וחתומה, שמכילה 10 מ"ל שמן זית כתית מעולה, דוגמת שקיות הקטשופ, החרדל והרטבים שמחולקים במסעדות. אנחנו מתכוונים להפיץ את המנה האישית בחומוסיות ובמסעדות, ובעתיד לצרף אותה גם למנות חומוס, טחינה, חצילים וסלטים אחרים שיימכרו ברשתות השיווק. כך ננסה להילחם בזיופי שמן הזית, שהפכו למכת מדינה, אומר איציק שביב מאגריניר.

המוצרים שהזכרנו יוצאים כמעט כולם מבתי בד קטנים, חלקם מוגדרים יצרני בוטיק. אבל קיימים כמובן גם יצרני שמן זית גדולים, שמייצרים מוצרים שזכו לתשבוחות רבות. ביניהם שמן הזית זיתא, משק ג'השאן, כרמל מזרחי, 778 (שנמכר בימים אלה ליוניליבר), עץ הזית ובית הבד המודרני. את אלה קל להשיג ברשתות השיווק, חלקם מייצרים שמן זית כתית מעולה לצד שמן זית 'רגיל', שמחירו נמוך יותר והוא יכול לשמש גם לטיגון.

5. איך לבחור את השמן?

אין זה סוד, שמרבית שמני הזית בשוק מזוייפים, כלומר מהולים בשמן סויה, מה שמוזיל מאוד את העלות למשווק ולמסעדן - אבל פוגע קשות באיכות השמן ובתכונות הבריאותיות שלו. לא רק רשתות יוקרתיות ומסעדות איכותיות מזייפות שמן זית, גם בתי מלון של 5 כוכבים. לכן חשוב שהצרכן יחפש את התווית של מועצת הזיתים כדי להיות בטוח שמדובר בשמן איכותי, אומר הורביץ.

שמן זית איכותי מופק בכבישה קרה, בתהליך של דחיסה והידוק, ללא חימום וללא שימוש בחומרים כימיים. הוא מסווג בארץ ובעולם ל-3 דרגות איכות: כתית מעולה extra virgin, ששיעור החומציות שלו אינה עולה על 1%; כתית virgin, גם הוא באיכות גבוהה ושיעור החומציות שבו אינה עולה על 2%; וכתית רגיל ordinary, ששיעור החומציות שבו אינו עולה על 3.3%. לצד השמנים האלה נמכר שמן זית מזוכך (לא כתית) שיצרנים הישראלים נוהגים להגדירו על הבקבוק שמן זית זך או טהור.

מועצת הזיתים בישראל היא שמעניקה את התווית לשמן זית איכותי, לפי קריטריונים שנקבעו על ידי ארגון שמן הזית הבינלאומי. הקריטריונים הם: שמן שהופק מזיתים בלבד, בתהליך מכני ובכבישה קרה. עם זאת, כמעט ולא תמצאו תוויות שמעידות על שמן כתית אלא של כתית מעולה בלבד, כי זה מה שהשוק דורש, לדברי אנשי מועצת הזיתים.

הצרכן הנבון אמור לבדוק אם כך את ההגדרה המדוייקת של המוצר (כתית מעולה או מזוכך), את תווית האיכות (אם אכן הוא כתית) ואת תאריך הייצור או התפוגה. חיי מדף של שמן זית נמשכים מקסימום שנתיים, תלוי בתנאי האיחסון. את השמן נהוג לאחסן בפחים מצופים אמייל או בכלי זכוכית כהה, שימנעו מגע עם אור השמש ועם טמפרטורות גבוהות. אם קונים שמן באריזה גדולה, יש להעבירו לכלי איחסון קטנים יותר.

תוויות ויצרנים: לא מוכנים לשלם עבור התו

לא כל היצרנים מוכנים לקבל על עצמם את הכללים של מועצת הזיתים. עמוס יפה ממושב כפר גדעון בעמק יזרעאל מייצר שמן זית, ולמרות שלדעתו שמן הזית שלו עומד בכל הקריטריונים להגדרה כתית מעולה, הוא החליט שהוא אינו מעוניין בתווית האיכות שמנפיקה מועצת הזיתים. כדי לקבל את התווית צריך להיות חבר במועצה ולשלם דמי חברות גבוהים,ולמה אני צריך את זה? אומר יפה.

יפה טוען עוד, כי יצרני שמן גדולים קונים את התוויות של מועצת הזיתים ומדביקים אותן גם על שמנים שאינם טהורים, וכי המועצה איננה יכולה לפקח על כך. אנחנו עושים בדיקות חומציות משלנו במעבדה של משרד החקלאות והתוצאות בהחלט מאשרות את ההגדרה כשמן כתית מעולה, מסביר יפה. העתק הבדיקות שהגיעו לידינו אכן מציינות: 0.28% אחוז חומציות.

סמנכ"ל מועצת הזיתים, גדי הורביץ, טוען שדבריו של יפה הם השמצה גסה. התשלום למועצה נועד לבדיקות המעבדה לקביעת סוג השמן. מכיוון שהתוויות ממוספרות יש לנו דרך לעקוב אחריהן ולבדוק בדיוק האם הן מודבקות על הבקבוקים הנכונים, הוא אומר.

הורביץ אומר עוד, כי נכון להיום יש 93 יצרני שמן זית נושאים תו תקן כזה. בשנת 2002 הנפקנו תוויות איכות לכ-2,500 טון שמן זית, רובם כתית מעולה, אומר הורביץ.