קלאסיקה צרפתית: טארט תפוחים עם קרם שקדים

חומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

לבצק:

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 מכל (כ-60 מ"ל) שמנת מתוקה

1/2 1 כוסות (200 גרם) קמח

למלית התפוחים:

1/2 כוס סוכר + 1 כף סוכר (65 גרם)

50 גרם חמאה

2 כפיות (10 מ"ל) מיץ לימון

1 כפית תמצית וניל

5 תפוחים, בינוניים מזן גרנית סמית', קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

לקרם השקדים:

50 גרם חמאה

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1 ביצה

1/2 כוס (50 גרם) שקדים טחונים

1 כפית (5 גרם) קורנפלור

1/2 מכל (75 גרם) קרם פרש

לעיטור:

כ-50 גרם שקדים לבנים פרוסים

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים במעבד מזון את החמאה, הסוכר והשמנת ומערבלים קלות עד לקבלת עיסה פירורית. מוסיפים את הקמח ומערבלים לבצק אחיד. אוספים לכדור, משטחים ומאחסנים במקרר כשעתיים.
2. המלית: שמים בסיר את כל המרכיבים מלבד התפוחים, ומבשלים עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את קוביות התפוחים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהתפוחים מתרככים אך עדיין פריכים. מסננים ושומרים בצד.
3. הקרם: שמים בקערה את החמאה והסוכר ומערבלים כ-3 דקות עד לקבלת קרם בהיר. מוסיפים את הביצה ומערבלים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את השקדים, הקורנפלור והקרם פרש ומערבבים לקרם אחיד.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).
5. הרכבת הטארט לאפייה: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה הגדול קצת מקוטר התבנית. מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. יוצקים את מלית התפוחים על הבצק ומהדקים היטב. יוצקים מלמעלה את קרם השקדים ומשטחים. מעטרים בשקדים הפרוסים ואופים כ-50 דקות, או עד שפני הטארט מזהיבים. מצננים קצת, מגישים פושר. אפשר להגיש גם עם רוטב וניל, ראו להלן.

רוטב וניל קלאסי

מתכון של מיכל לוי-אלחלל

המרכיבים (ל-1/2 ליטר רוטב):

1/2 ליטר חלב

תרמיל וניל חצוי

5 חלמונים

1/4 1 כוסות (240 גרם) סוכר

אופן ההכנה:

1. שמים את הלב ותרמיל הוניל חצוי בסיר ומביאים לסף רתיחה. מקציפים את החלמונים עם הסוכר, עד שהסוכר נבלע.
2. יוצקים את החלב החם, תוך הקצפה, לחלמונים וממשיכים להקציף לרוטב חלק. מחזירים לסיר ומחממים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת בכף עץ (כדאי לבחוש בצורת הסיפרה 8, כדי לוודא שהרוטב לא נדבק לתחתית). ממשיכים עד שהרוטב מסמיך ומצפה את גב כף.
3. מסננים את הרוטב לקערה. מצננים כ-10 דקות, מכסים ומעבירים למקרר. שומרים כ-3 ימים.

• ואם אין תרמיל וניל? משתמשים בתמצית וניל, אך מוסיפים אותה רק בשלב האחרון, לפני הצינון.