לקראת חנוכה: איזו סופגניה הכי טעימה
הקונדיטוריות מתכוננות למכירת הסופגניות הגדולה של השבוע הבא. רגע לפני, באמצעות מכון חותם וצוות מומחים ערכנו מבחן טעימה לסופגניות. התוצאות איכזבו: רוב הסופגניות שמנות ולא מספיק טעימות
מכירות הסופגניות השנה מעודדות את הקונדיטורים ואת המאפיות. מגמת העלייה במכירות מורגשת כבר היום, כשבועיים לפני החג. במאפיות מדברים על עלייה בשיעור של 13%-10% במכירות, בהשוואה לשנה שעברה וכולם צופים יומיים של פיצוץ בימי חמישי ושישי בשבוע הבא. הלילה הראשון של חנוכה חל השנה בליל השבת והאירוח צפוי להיות עתיר בסופגניות.
בדיקת הטעם שערכנו באמצעות מכון חותם, בהנהלת עדה לבנון, ובשילוב של צוות מומחים העלתה כי יש מקום לשיפור בטעם הסופגניות. בעייתיות רבה התגלתה בבצק ובשמן, גם בסופגניות של קונדיטוריות מכובדות.
5 שפים ומומחי מזון טעמו, מיששו וניתחו 13 סופגניות, מתוצרת 7 קונדיטוריות ודי התאכזבו. רק הסופגניות של רשת אינגליש-קייק הירושלמית זכו לציונים גבוהים.
חשוב לציין שהקונדיטוריות קיבלו תנאים שווים. הסופגניות הובאו לבדיקה במלון סיטי שרתון סיטי טאוור כשהן טריות, נבדקו ונשקלו כשהן מסומנות במספרים בלבד וללא כל סימני היכר. מכל סוג נשקלו מספר סופגניות ועל פיהן נקבע המשקל הממוצע. כל קונדיטוריה נתבקשה לייצג את עצמה בשני סוגים: במילוי של ריבת תות - הטעם המוביל וכן בטעם מיוחד נוסף. מאפית גידרון, מאפית הבית של רשת שופרסל, היא היחידה שמציעה אך ורק סופגניות במילוי ריבה.
אמנם מדובר במוצר מאוד פשוט אבל הוא דורש הקפדה, מסביר איש הצוות השף משה קצ'וקי, שף אולמי הדר-בשרתון ברמת גן, שמגדיר את עצמו כחובב סופגניות. הסופגניה צריכה להיות יפה, טעימה ואוורירית. צריך להקפיד על טיב הבצק, זמן התפיחה וסוג השמן. בין הסופגניות מצאנו גם כאלו שהשמן פגע קשות באיכותן. יש גם להיזהר מכמות גדולה מדי של אבקת סוכר, שהופכת את הסופגניה לבלתי נעימה למאכל.
בעיה נמצאה גם במשקל. התברר שהמשקל לא תאם לגודל הסופגניות. בין הנבדקות היו גם סופגניות קטנות יחסית, אבל כבדות מאוד, מה שפוגע באיכות.
התאכזבתי אמר גם השף פרנק אזולאי, שף מסעדת פסיפיק ממלון קראון-פלז'ה, ציפיתי לסופגניות משובחות וחדשניות יותר.
פערים גדולים במשקל
אנשי צוות הטועמים היו: פרנק אזולאי, שף מסעדת פסיפיק במלון קראון-פלז'ה, משה קצ'וקי, שף אולמי הדר-בשרתון, איציק מזרחי שף ארוגולה בסיטי-טאואר ברמת גן, פיליפ עמר מנהל אירועים הדר-בשרתון, גיא גוטמן, מנהל מזון ומשקאות בסיטי-טאואר.
המומחים התבקשו להביע את דעתם על המראה, המרקם והטעם של הסופגניות ולהעניק ציון לכל אחד מהפרמטרים האלה וכן ציון כולל בין 10 (מצויין) ל-1 (גרוע מאוד). הציונים ניתנו על-ידי כל אחד מהמשתתפים בנפרד, מסבירה עדה לבנון. המומחים שמו דגש על הבצק וציינו חיסרון חוזר:
חלק גדול מהבצקים היו ספוגים בשמן. עם קבלת הסופגניות הן נשקלו והמשקל הממוצע של השקילה מובא עם כלל התוצאות.
שימו לב לפערים במשקל, משקלי הסופגניות נעו בין 55 גרם ל-135 גרם, כשבאף אחד מהמקרים לא נתבקשו ולא הוגדרו סופגניות מיני. במקרה יוצא דופן נמצאה אפילו סופגניה של 162 גרם (בונזו'ר, במילוי ריבת תות). בגלל הפער הגדול עם שאר הסופגניות לא שוקלל משקלה בממוצע הסופגניות של יצרן זה, שהיה כמחצית. אמנם קשה ליצר סופגניות בגודל אחיד, אבל פערים גדולים כל כך מצביעים על חוסר תשומת לב. הפער מרגיז כי הוא משפיע מאוד על חישובי הקלוריות של הסופגניות השונות. סופגניה שמשקלה כ-120 גרם מכילה כ-400 קלוריות. שינוי המשקל משנה כמובן את כמות הקלוריות.
הטועמים ציינו את הבעיה העיקרית: העדר השקעה מספקת בבצק. המילוי הפך להיות הנושא המרכזי, אך המילוי המוצלח והמקורי בעולם לא יכול לכסות על בצק שלא טופל כיאות.
בעת הכנת סופגניות יש בעיה עם ספיגות השמן, מודה ארז פאני, מנהל השיווק של רשת עיני. באחרונה הגענו למסקנה שפתרון מוצלח הוא מעבר לשמן חמניות שעדיף על שמן סויה, בגלל נקודת הרתיחה הגבוהה יותר. הוא נשרף ונספג פחות. בנושא הבצק, יש קונדיטוריות שאינן משתמשות בחדרי התפחה מיוחדים. בימים קרים קשה לבצק לתפוס.
תוצאות הבדיקה
ציון 8.6
אינגליש קייק. מילוי: ריבת תות. משקל ממוצע: 130 גרם. מחיר: 3.5 שקל. סופגניה מצוינת, בצק אוורירי כמו שצריך. מראה טוב מאוד. חלק מהטועמים טענו שהריבה היתה מעט מתוקה מדי.
ציון צוות: 8
אינגליש קייק. מילוי: ריבת חלב. משקל ממוצע: 109 גרם. מחיר: 4 שקל. מראה יפה, בצק טוב וטעם מוצלח.
ציון צוות: 6.5
קונדיטוריה עיני. מילוי: קרם פטיסייר. משקל ממוצע: 135 גרם. מחיר: 4 שקל. סופגניה כבדה, אם כי לא גדולה במיוחד. המראה לא מעורר תיאבון אך הבצק אוורירי והטעם סביר.
בונז'ור. מילוי: ריבת תות. משקל ממוצע: 85 גרם. מחיר: 2.5 שקל.
בונז'ור. מילוי: קונפיטורת פירות. משקל ממוצע: 76 גרם. מחיר: 4 שקל.
פילסברי. מילוי: ריבת תות. משקל ממוצע: 91 גרם. המחיר 6-2.5 שקל. המראה טוב אך ההטעם תפל.
פילסברי. מילויים שונים. משקל ממוצע: 80 גרם. מחיר: 6-2.5 שקל.
הקונדיטוריה היחידה שלא שלחה כמויות גדולות של סופגניות בטעם האלטרנטיבי. השפים טעמו מילויים שונים. גם כאן היתה הדעה אחידה, בעיקר בגלל בעייתיות הטעם.
רולדין. מילוי: ריבת תות. משקל ממוצע: 99 גרם. המחיר ליחידה: 4 שקל. הבצק יותר מדי גומי, הריבה מתוקה מדי.
רולדין. מילוי: קרם בזוקה. משקל ממוצע: 95 גרם. מחיר: 6.5 שקל.גם כאן הבצק בעייתי.
ציון 6
גידרון. מילוי: ריבת תות. משקל ממוצע: 90 גרם. מחיר: 1.95 שקל. הטועמים ציינו לשלילה את המראה, הטעם והריח של הסופגניה.
קונדיטוריה עיני. מילוי: ריבת תות. משקל ממוצע: 115 גרם. מחיר: 2 שקל. המראה נחמד הטעם בעייתי.
ציון 5
בן עמי. מילוי: ריבת תות. משקל ממוצע: 55 גרם. מחיר: 4 שקל
בן עמי. מילוי: קרם וניל. משקל ממוצע: 58 גרם. מחיר: 5 שקל.
הסופגניות היו ספוגות בשמן וזה מה שהוריד להן את הציון. הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט, אנחנו משתדלים להוציא לסופגניות את כל השומן. נותנים לה לנטוף על רשת ואחר כך מניחים על נייר סופג ורק אחרי שעה וחצי ממלאים. כמו כן אנחנו ממליצים לחמם מספר שניות במיקרוגל סופגניות שטוגנו בבוקר ונאכלות בצהרים. הסופגניות שטעמתם הוכנו השכם בבוקר ואולי נאכלו מאוחר מדי ללא חימום מוקדם.
מחידושי השנה
מיני סופגניות. סופגניות מיני - סופגניה הקטנה בכ-40% מהסופגניה הרגילה. המיני עונה על הצורך של הלקוחות לטעום וגם לנסות לשמור על דיאטה. סופגניות מיני ניתן למצוא אצל בן עמי בכפר ויתקין. שם מוכרים סופגניות מיני במארזים של תריסר ובמילויים שונים (24 שקל למארז). כמו כן ברשת אינגליש-קייק.
ביוניברס-קלאב מוכרים סופגניות מיני עם ריבת תות במארזים של שישיות ב-7.50 שקל (לחברי המועדון).
מבצעים. המבצעים הגיעו השנה גם לסופגניות. ברשת רולדין יחלקו תלושי 5 שקל כסף רולדין, על כל קניה של 50 שקל במהלך החנוכה, למימוש בקניות ברשת אחרי הראשון לינואר. ברשתות שופרסל מקבלים סופגניה במתנה על כל 5 סופגניות. ורכישות במחירים מוזלים של סביבון בייבלייד או קערת זכוכית על רכישת שישיות של סופגניות.
מילויים. למרות שהריבה היא עדיין המלכה הבלתי מעורערת, יש המון מילויים השנה. ריבת החלב צוברת פופולריות, כטעם השני. כל קונדיטוריה שמכבדת את עצמה מנסה להציע את הגיוונים המקוריים. כמו נוגט אגוזים, ספינג' )סופגניות מרוקאיות(, סופגנייות מקמח מלא וסוכר חום.
אצל יהודית מגן העיר בתל-אביב מציעים סופגניות במילויי קצפות כמו וניל, מוקה או פירות יער במחיר של 7.5 שקל ליחידה. פרח אפיה אמנותית מציעה סופגניות שהבצק שלהן עצמו מכיל שוקולד, וכן מילויי סחלב בציפוי קוקוס ופיסטוק חלבי במחיר של 4.20 שקל ליחידה. וגם: סופגניה משפחתית במחיר של 38 שקל. ברולדין מציעים גם סופגניות עם מילוי שמנת אספרסו, שוקולד וליקר וואנטרו וקרם בזוקה על בסיס גנש שוקולד לבן ב-6.5 שקל ליחידה.
חברת עוגרפיקס מציעה סופגניות עם מסר אישי אכיל. מדובר בתמונות המופקות באמצעות מחשב על דפים אכילים המתמזגים עם מרקם הסופגניה. ניתן להשיג אצל מפיצים מורשים על-פי רשימה באתר האינטרנט של החברה.
רק סופגניה אחת עוד לא הצליחו להמציא. סופגניה לדיאבטים, חולי סכרת. הפחתה בכמות הסוכר איננה מספקת, שכן הסופגניה העשירה בקמח לבן ומטוגנת ולא מומלצת לחולי סכרת, אפילו אם מפחיתים את כמות הסוכר, אומר זאב אהרונוביץ' מאינגליש קייק שמוצף בבקשות לפיתוח סופגניה דיאבטית. אהרונוביץ' היה שמח לפצח את האתגר, ולו רק מכיון שהוא עצמו כדיאבטי, לא הכניס סופגניה לפה ב-6 השנים האחרונות.
איך בוחרים סופגניה
איך בוחרים סופגניה? המלצותיו של זאב אהרונוביץ' מאינגליש קייק.
חשוב לוודא שבכל סופגניה יש פס רוחבי בצבע לבן באמצע. הוא מראה שהסופגניה אוורירית, לא ספחה שמן וטוגנה בשמן צלול.
צבע הסופגניה צריך להיות חום זהוב ולא צרוב. הוא מצביע על איכות השמן.
רוחב הסופגניה צריך להיות פי 1.5 מהגובה. כך נדע שהיא רכה ואוורירית.
המילוי של הסופגניה צריך להיות סמיך במרקם של קונפיטורה ולא נוזלי. מרקם נוזלי כשמדובר בריבה מצביע על אפשרות שהריבה נמהלה במים. יש העושים את התרגיל הזה גם לריבת החלב הפופולרית.
אם מציעים לכם סופגנית ריבת חלב פרווה, כדאי שתדעו אין למילוי שלה קשר לריבת חלב. יש את כל הסיכויים שהוא עשוי מטופי מומס.
מה יהיה עם הדיאטה?
הדיאטנית נאווה שלו, דיאטנית קלינית מהרצליה מדיקל סנטר, הורסת לנו את ההנאה ומבהירה כמה נקודות בנוגע לסופגניות והשמנה.
הישראלי מעלה כ-2 קג בממוצע במשקל במהלך ימי החנוכה.
עיקר הבעיה מצוי בתהליך הטיגון של שני מאכלי החנוכה הפופולריים: הלביבות והסופגניות.
בנוסף לערכה הקלורי של הלביבה מפאת מרכיביה הגולמיים - הקמח, הביצים ותפוחי האדמה עולה ערכה הקלורי לאחר הטיגון ב-180 קלוריות. מה שמשפיע הוא כמות השמן בזמן הטיגון, ככל שהטיגון קצר יותר נספג פחות שמן. גם טמפרטורה גבוהה של השמן מקצרת את זמן הטיגון.
הסופגניה המכילה סוכר סופגת יותר שמן במהלך הטיגון.
באכילת סופגניות מומלץ להמעיט ככל האפשר כי הסוכר והריבה שבתוכן שייכים למשפחת הפחמימות הפשוטות שגורמות בין היתר להיווצרות מחלות כלי דם, סוכרת, יתר לחץ-דם ועששת.
אם כבר אוכלים - אז לביבה, ועדיף כזו העשויה מקמח מלא.
מומלצים
