מהשדה לשקית הקמח: גלגולו של גרגיר חיטה
מה קורה לחיטה מהרגע שבו קוצרים אותה ועד שהיא מגיעה למאפיות או למדפי החנויות בצורת קמח לסוגיו השונים? ליווינו את התהליך עם "רב הטוחן" מיקי אפטה ויצאנו עם כמה תובנות
אז לכבוד חג השבועות, הוא חג הקציר, אספנו מידע, צילמנו, ולמדנו על טכנולוגיות מתקדמות הרחוקות שנות אור מ"בת הטוחן" והנחל שמניע את הגלגל. גם שיטוט בן מדפי החנויות גילה כי נוספו סוגי "קמח" למבחר הקיים, ושטחנות קמח רבות מתמחות ב"קמח ייעודי" למוצרי הדגן השונים.
פגשנו בטחנת הקמח יפו ב"רב טוחן" מיקי אפטה, שלימד והסביר את השלבים בטחנת הקמח.
שורש הבעיה נעוץ בשדות הלא אחידים והקטנים בגודלם שיניבו גם תבואה לא אחידה ברמתה, וכמובן המחסור שלנו במים. החיטה הגדלה בארץ היא "חיטה קשה " ומהווה רק עד כ-20% מהכמות המשמשת לטחינה בארץ. ישנם סוגי חיטה רבים הנבדלים על פי סוגי הקרקע ותנאי השטח בה צמחו, ארץ המוצא, חיטה קשה או רכה, חיטה חורפית או אביבית וכן על פי זנים.
החיטה הקשה הינה בעלת רמת גלוטן וחלבון גבוהים יותר, ומתאימה בעיקר לאפיית לחמים בגלל העמידות הרבה של הקמח ואיכויות ההתפחה לזמן ארוך. לעיתים יש צורך לערבב את סוגי התבואה השונים על מנת להגיע לסוג הקמח הנדרש. חיטה קשה מתאימה גם להכנת בצקים אלסטיים כגון בצק עלים.
חיטה קשה במיוחד - משמשת להכנת בצקי פסטה ואילו דרגות ביניים וחיטה רכה ישמשו בדרך כלל לאחר הטחינה להכנת עוגות ועוגיות.
קמח רגיל משמש לסוגי אפייה שונים, ברמת אחידות סבירה צבע בהיר או כהה בהתאם לנאסף מהחיטה בשלבי הטחינה.
קמח לבן בהיר נאסף אך ורק מהתוצר המובחר ביותר המופק מן הטחינה, יכולת פירוק האנזימים ושאר הפרמטרים החשובים הם גבוהים במיוחד.
סולת מופקת מתהליך הראשוני של הטחינה ובעלת מרכיב עמילני גבוה.
קמח מלא מורכב גם הנבט והסובין (שהוא הקליפה היותר פנימית שבגרגיר החיטה), אם נטחן בטחינת רחיים הוא משובח יותר. הקמח בגוון החום נחשב לבריא מאחר והוא מכיל סיבים תזונתיים. מתאים לאפיית לחם מלא ובריא לסוגיו במינונים שונים, אינו מומלץ לאפיה לבדו אלא בשילוב של חיטה לבנה.
קמח שיפון נטחן מהשיפון, צבע חום אפרפר בעל גלוטן נמוך. הלחם מתקבל בדרך כלל פחות אוורירי.
קמח טף - קמח זה משמש להכנת הלחם האתיופי המסורתי - אינג'ירה. נטחן מטף שהוא דגן פרא קטן מאוד, הרבה יותר מהחיטה, ובעל תכונות נוספות חומצות אמינו ברזל וסידן.
חיטה אורגנית מגידולים אורגניים ללא הדברה או הדברה אורגנית בלבד, מאוחסנת ועוברת תהליך מקביל אך בכלים נפרדים מן החיטה הרגילה, צריכתה גדלה במהירות מדי שנה בשווקים.
שמרים - תוצר לוואי ממרכיבי החיטה, חד תאי, מתפרק "חי ונושם".
הגרגר הקטן פוגש בקומביין
אבל עכשיו, ברשותכם, נחזור לגרגר: בשנת 1955 הוקמו בארץ במפרץ חיפה ממגורות ענק בשם "ממגורות דגון" (על שם אל חיטה כנעני -"דגון"). אלה הם מחסני התבואה הגדולים בארץ, מודרניים וממוכנים בהם נקלטים גרגירי חיטה מהאוניות.
לאחר הובלתה מאוחסנת החיטה בממגורות, מחסנים המשמשים לקליטה ואפסון עד הצריכה על ידי הטוחנים. הגרגר הקטן שצמח על השיבולת נפגש בקומביין, שט באונייה/ נסע במכליות ושהה באחסון - מגיע כעת לטחנת הקמח. מכאן הוא יוצא עם חבריו הגרגרים כקמח טחון וארוז.
כדי להביא את הגרגיר למעמד הטחינה, נקי מלכלוך או אבנים, החיטה עוברת תהליך ארוך הכולל ניקוי באופנים שונים:
ניקוי של שבבים או כל מתכת שהשתרבבה ועשויה להימצא בין הגרגרים.
הפרדת לכלוך זר מהחיטה על ידי מזרה עם רשת בגדלים שונים, מעין נפות ענק אשר בתוכן יש חורים וכן צינור אוויר, מפריד אבנים, מפריד זרעים אחרים, קילוף והרטבה.
ההרטבה תעזור לטחינה נוחה יותר והגעה בקלות לפנים הגרעין (הקמח) וניתוקו מהקליפה היותר הפנימית. החיטה הטחונה נשלחת למעבדה לבדיקת פרמטרים כגון יכולת תפיחה, רמת חלבון, לחות ועוד. לאחר מכן, בתהליך הפקת הקמח, משתדלים להוציא כמה שיותר קמח מהגרעין. בכל תחנה של טחינה מפיקים עוד קמצוץ של קמח .
גלגלי מכונות, מיכלי ענק מתנועעים, מים, לחץ אוויר קילוף ואז דחיסה גלגול בלחץ. מה שנקרא "לטחון עד דק": וסוף סוף יש קמח. הקמח הארוז נשלח בשקים לבתי חרושת ומאפיות או באריזות קטנות יותר שיתאימו לשימוש ביתי.
והחיטה? היא צומחת שוב.
לפנייה לכתב/ת 
