נותנת קונטרה: מרק עוף לימוני בסגנון יווני
מרק העוף הפולני שפורסם פה השבוע, גרר מיני מלחמת עדות בטוקבקייה: כל אחד והגירסה השולטת שלו. זאת הזדמנות טובה לחברות של נטשה להרוויח גירסה שרק מעטים זוכים להיתקל בה: מרק עוף עם חלמון ולימון
"אנשים אוהבים מרק עוף כי זה מזכיר להם את הבית", התפייטה איילת הירשמן, עורכת מגזין "שף" של עיתון "לאשה", כשצילמתי איתה את כתבת הווידאו שהתפרסמה השבוע. כשאיילת הדגימה לנו את המתכון האהוב עליה, גלשנו לשיחה על המסורות שתמיד נלוות להכנת מרק עוף, ועל כך שמאחורי האימרה הסתמית "אוי, זה רק מרק עוף פשוט", מסתתרת כמעט תמיד שיטת הכנה מדוייקת עם הוראות מפורטות שאין לחרוג מהן.
במשפחה שלי מכינים מרק עוף על פי שלוש מסורות שונות: מרוקאית, רוסית ויוונית. בחגים, מגישה שושנה חמותי, שהיא בשלנית מעולה, מרק עוף עשיר בטעמים, שלפעמים היא מוסיפה לו צלעות של כבש והמון פול ירוק ורענן. לעיתים היא מפתיעה במרק סמיך עם ירקות רכים ואטריות ביצים עבות. נטע, אמא שלי, נאמנה למתכון רוסי מסורתי שעובר מדור לדור במשפחה שלנו, והיא מפנקת אותנו במרק זך וצח עם עיגולי שומן קטנטנים שמרצדים מתחת לשמיר הקצוץ שהיא מפזרת בנדיבות לפני ההגשה. הס מדהים נופל סביב שולחן החג כשמגישים מרק שכזה, ושומעים רק את קול הלגימות ואת הנשיפות שביניהן, לצינון החום.
את מרק העוף הכי מפתיע שטעמתי מגיש אברהם, החם ממוצא יווני של דיאנה, אחותי הקטנה. האבגולימונו (Avgolemono) של אברהם הוא מרק עוף לימוני בעל ניחוח רענן, שמתחיל כמרק עוף צח שבושל שעות עם ירקות שורש, עשבי תבלין ירוקים ועוף טרי, ומסתיים כמנה בעלת מרקם קטיפתי בגוון צהוב לימוני. כן, מגישים אותו עם כמות נדיבה ביותר של מיץ לימון סחוט טרי וחלמון ביצה, שהופכים לרוטב לפני שהם נכנסים למרק. המרק הוא מאכל יווני קלאסי שעבר התאמה לשולחן היהודי המסורתי. אברהם, כמסורת היוונים, מגיש את המרק עם אורז לבן ומפזר מעל פטרוזיליה קצוצה דק. הטעם החמצמץ של המרק כל כך מפתיע ומרענן שממש קשה להפסיק לאכול אותו.
יאסו! (צילום: יוסי סליס)
מרק עוף לימוני בסגנון יווני
6 מנות
את מרק העוף שיהווה את הבסיס לאבגלימונו אני מכינה בנוסח איילת הירשמן, עד לשלב הסינון. לאחר הסינון מחזירים לסיר (להגשה דרושות כ-8 כוסות מרק עוף מסונן). מסירים את העור מחלקי העוף שבושלו במרק (מומלצים בעיקר הכרעיים והחזה), וקורעים את הבשר לפיסות ארוכות. שומרים בכלי נפרד מהמרק. את כל זה אני מכינה יום לפני החג. את שאר ההכנות אני מבצעת ממש לפני ההגשה, אז אני גם מחממת - בכלים נפרדים - את המרק ואת פיסות העוף (כדקה במיקרו).
כ-20 דקות לפני הארוחה אני מכינה 1 כוס של אורז לבן מאודה ופשוט, מכבה את האש ומכסה במגבת ובמכסה כדי לשמור על חומו.
סוחטים מיץ מלימון טרי לכמות של 1/2 כוס מיץ. מפרידים חלבונים וחלמונים מ-3 ביצים, ומעבירים את החלמונים (החלק הצהוב) לקערה. אגב, אני לא זורקת את החלבונים. אפשר להכין מהם נשיקות קצף או קינוח חגיגי כמו הפבלובה של איילת הירשמן.
יוצקים את מיץ הלימון הסחוט על החלמונים וטורפים חזק בעזרת מזלג או מטרפה. יוצקים לתוך בלילת החלמונים והלימון זרזיף עדין מהמרק החם בעזרת מצקת, עד שמתקבל נוזל בהיר ללא שום גושים בתוכו. בנקודה זו חשוב לבחוש ולערבב, כי הלימון הצורב והמרק החם מבשלים את החלמונים. כדי למנוע היווצרות חביתה, פשוט טורפים ומכניסים הרבה אוויר לבלילה.
יוצקים את הבלילה לתוך המרק החם ומערבבים. מתקבל מרק בגוון צהוב-לימוני ובמרקם קטיפתי. זה לא מרק ביצים סיני ולא אמורות להיווצר במרק רצועות של ביצה קרושה. מכבים את האש מתחת למרק. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך, מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם.
קוצצים דק 1/2 צרור פטרוזיליה טרייה. מסדרים קערות הגשה ובכל קערה מניחים כ-2 כפות גדושות של אורז חם, 1 כף מפיסות העוף שחוממו מראש, ויוצקים מעל את המרק החם. מפזרים מעל כל מנה פטרוזיליה קצוצה וקמצוץ של פלפל לבן ומגישים.
בחג, כשיש הרבה אורחים, אני אוהבת לחמם את צלחות ההגשה שלי במיקרו בערמות של 4 צלחות כל פעם, למזוג ולהגיש לשולחן. חימום הצלחות זה טריק שמשתמשים בו במסעדות וכך מבטיחים שהאוכל מגיע לשולחן חם. אם הצלחות מעוטרות בפס מתכתי או זהב אז אפשר להניח אותם על תבנית אפיה בתחתית תנור אפייה חם לכמה דקות.
היוונים מגישים לצד המרק קערית עם יוגורט סמיך שיוצקים בנדיבות לתוך המרק. וגם צלוחיות של אורגנו יבש ונענע יבשה שמפוררים בין כפות הידיים הישר לתוך המרק לפני שאוכלים. שנה טובה!
רוצות להכיר את נטשה טוב יותר? הקליקו על התמונה (עיצוב: איליה גוררי)
פוסטים אחרונים:
