מרק חרירה מרוקאי

כנצר למשפחה אשכנזית, מרק עוף עם אטריות הוא הבחירה הטבעית שלי בחיים. אבל מרק החרירה המרוקאי בחר אותי.

וגם בעולם החרירה, בדיוק כמו בעולמו המורכב של מרק העוף, כשמתחילים לחקור מתגלה שלכל משפחה מרוקאית יש מתכון חרירה משלה ש"הוא הנכון": יש גרסאות עם בשר טלה או כבש ויש עם בקר. יש רק עם שומן כבש ויש רק עם עצמות, יש עם המן סוגי קטניות או מעט, עם תבלינים משתנים, עם עגבניות או לא.  

 

הגרסה שלפניכם היא של סימי עמר ז"ל, אמא של ניצן חברתי, שכבשה את ליבי. המרק עמוס בקטניות בריאות ובירקות, מתובל, לטעמי, בדיוק במידה הנכונה, ומשהו באכילה שלו, למרות שהוא נראה כבד, נותן הרגשה של ארוחה בריאה, שלמה וטובה. הגרסה הזאת עובדה ותועדה על ידי בתה של סימי, מלי סהר, שהעבירה לי אותה במדויק, ועל כך אני מודה לה. והלוואי שהנושא הכי בוער בנתיבות והסביבה יחזור במהרה להיות האם מוסיפים לחרירה אטריות, או ממש לא.

 

מרק חרירה מרוקאי

12-10 מנות

סימי עמר השתמשה תמיד בשומן כבש להכנת המרק, ואין מה לומר - הטעם נפלא. בכל זאת, ניסיתי לבשל את המרק גם בגרסה צמחונית, על בסיס שמן קנולה בלבד, וגם אז התוצאה הייתה טובה. השינוי הנוסף שעשיתי הוא שהוספתי אטריות בסוף, דבר שלא היה מקובל במשפחת עמר. אפשר בלי ואפשר עם, ובכל מקרה על דבר אחד כולם מסכימים - למעלה כדאי לסחוט לימון. שימו לב: מתחילים בהכנה יום מראש, בשריית הקטניות.

 

המרכיבים

1 כוס גרגרי חומוס יבש

1 כוס אפונה ירוקה יבשה

1/2 כוס שומן כבש (מבקשים מהקצב) או מחצית הכמות שמן קנולה ומחצית הכמות שומן כבש, או שמן קנולה בלבד

שני גזרים, קלופים וחתוכים גס

400 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות

1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך גס

1 כוס עדשים ירוקות

להסמכת המרק

1/2 כוס מים קרים

3 כפות קמח

לתיבול

1/2 כף אבקת מרק עוף

1/4 רבע כפית פלפל שחור גרוס

כורכום, לפי הטעם

1/2 כף כמון טחון

1 כפית מלח

להגשה

לימונים חצויים

אפשרות: אטריות מבושלות

 

ההכנה

1. יום לפני ההכנה: שורים את החומוס במים למשך לילה.

2. שעתיים לפני ההכנה: שורים את האפונה למשך שעתיים במים. מסננים.

3. החומוס: מסננים את החומוס. מעבירים לסיר, מכסים במים טריים ומבשלים כשעה-שעה וחצי, או עד שגרגרי החומוס מתרככים. מסננים.

4. המרק: במקביל, בסיר נפרד, מחממים את השומן או השמן (או שניהם) מוסיפים את הדלעת, הגזר ותפוחי האדמה ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות. מוסיפים פנימה את האפונה המסוננת והעדשים ומכסים במים כך שיהיו בגובה של 1 ס"מ מעל המרכיבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים כשעה-שעה וחצי, עד שכל הירקות והקטניות רכים מאוד. מוסיפים פנימה את החומוס המסונן ומערבבים. מועכים את הירקות בעדינות – במועך פירה או במזלג (אך לא במוט ריסוק חשמלי או מעבד מזון, הכוונה היא לקבל מחית גסה ולא רכה מדי).

5. ההסמכה והתיבול: בקערית נפרדת, מערבבים את המים הקרים והקמח, עד שהקמח נמס היטב במים ואין גושים. מוסיפים לסיר, תוך ערבוב נמרץ, עד שאין גושים, מוסיפים פנימה את כל התבלינים, טועמים ואם צריך מוסיפים תיבול לפי הטעם. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה בלי לערבב, כרבע שעה נוספת. מכבים את הלהבה.

6. ההגשה: מחלקים את המרק לצלחות ואם רוצים מגישים עם אטריות, והמון לימונים.

 

ואיך מחממים מרק חרירה ביום שאחרי?

אם יישאר מרק חרירה ותאחסנו אותו בסיר במקרר, תגלו למחרת שהוא הפך לגוש חרירה סמיך מאוד. כדי לחמם מחדש, מעבירים קצת מהגוש הסמיך לסיר נפרד, מוסיפים מעט מים, מערבבים ומחממים מעל להבה בינונית.

 

• הקליקו כאן לכל מתכוני וידאו שף
• הקליקו כאן כדי לגלות מה מחכה לכם בגליון "לאשה" השבוע