יומני כרמל

לא נולדתי בה, לא גדלתי בסמטאותיה ולא היתה לי דודה על הכרמל שאירחה אותי בחופש הגדול, אבל אחד מזיכרונות הילדות הכי בהירים שלי קשור דווקא בחיפה: זה המקום שבו אכלתי במסעדה בפעם הראשונה בחיי. עד היום, בכל פעם שאני מתקרב לעיר נשמעת צפירת האזעקה של הרפלקס המותנה, והבטן משחררת קרקור מרגש של רעב.

הייתי בן 11. בירושלים כיהן אז ראש ממשלה בשם דוד בן גוריון, ברמלה תלו את אדולף אייכמן, ובנמל חיפה הטילה עוגן האונייה "תיאודור הרצל". חזרתי למולדת עם הורי משליחות של שלוש שנים בחו"ל, ואיזה פקיד מכס אכול קנאה החליט לבדוק מה החבאנו בקרביים של מכונת הכביסה ששטה איתנו. עד שמצאו מי שיפרק אותה לגורמים, נהיינו רעבים. אבא שלי הציע שנקפוץ לאכול משהו ונחזור כשהפקיד יירגע, וכעבור עשר דקות מצאתי את עצמי יושב כשווה בין שווים בין מבוגרים שאיש עם חולצה לבנה ועניבת פרפר שחורה מגיש להם צלחות מלאות באוכל. אני חושב היום שזה היה ברחוב העצמאות, לפי הבסטות של הימאים שמכרו שם אולרים, מחזיקי מפתחות וקלפים של נשים ערומות.

אכלתי מרק עוף צהוב עם ביצה שלא נולדה, ואמא שלי כעסה כשאמרתי שיש לזה טעם הרבה יותר טוב מהמרקים שלה. אחר כך הביא האיש עם העניבה כבדים צלויים על פירה תפוחי אדמה, עם המון בצל מטוגן ומלפפון חמוץ ליד. כמו המבוגרים, גם אני שתיתי בירה שחורה מהבקבוק עם הנשר, ואיך שמחתי כשאבא שלי לא הכריח אותי להגיד ברכת המזון בסוף הארוחה. בערב, כשפגשתי את החברים הישנים וכולם שאלו איך היה בחוץ לארץ, הם הכי קינאו בי על זה שאכלתי במסעדה.

חיפה, השלישית בגודלה בערי ישראל, סובלת מתסמונת הבת הרגועה והנורמטיבית: זאת שלמורים אף פעם לא יהיו תלונות עליה באספות הורים. תל אביב וירושלים לא מפסיקות לחולל מהומות, והיא עושה כותרות רק כשרכב מחליק בירידה של רחוב בלפור ודורס ילד או כשמכבי חיפה דורסת את הליגה. האפליה התקשורתית נוגעת גם לסיקור מסעדות, וכך התאבנו להם בתודעת הישראלי המבקר בעיר לא יותר מעשרה מוסדות שראוי לאכול או לחטוף בהם משהו. ברשימה הזאת מקובעים "הנמל 24", "מעיין הבירה", "ג'קו", "שווארמה אמיל", הפלאפליות בוואדי ניסנאס, ולאחרונה גם "קפה גרג" ששולח זרועות ארציות. וכל אלה ביחד מקבלים בשנה נתונה נפח אזכורים תקשורתיים של רחוב צדדי בתל אביב. כאמור, התסמונת הנורמטיבית.

חתול שמן גירגר בגינה המעוצבת שבחזית ביסטרו "סינטה בר" במרכז הכרמל. חתול שבע ליד מסעדה הוא סימן לאוכל מבטיח; סימן שני הוא תפוסה כמעט מלאה בשלוש אחר הצהריים. קומת הגלריה רחשה שיח סטודנטיאלי והבר נראה מתאים יותר לדרינק של ערב, אז קיבלנו שולחן לשניים בחלל התחתון, עם תצפית על החתול השמן שבחוץ. הסימן הטוב השלישי היה המלצרית משי, שבירור בלתי נמנע העלה שהשם הזה הוענק לה עוד לפני ריטה והריון המשי שלה. קיבלנו ממנה סקירה מפורטת עד מדעית על מרכיבי המנות השונות, ובעצתה בחרנו בתפריט העסקיות - 69 או 89 שקל - שמציע כמעט את כל מה שמופיע בתפריט הערב.

אחרי טיזר קיצי של יין לבן, ספרייט וקרח ביער של נענע, הגיעו הראשונות. סינטה כבושה במלח מעושן, מעוטרת בקורנישון, מטבל לימון כבוש ופרמז'ן (תפריט ה־69 שקל), העיפה אותנו ישר אל המרחב המושלם של חמשת הכוכבים. פסטייה עגל בסילאן ואגוזים על קרם לימון וטחינת שקדים (תפריט ה־89) הפיקה מצמוצי שפתיים ותקוות גדולות להמשך. רק מה, הבעיה עם מכות פתיחה מוצלחות היא שהן מציבות רף גבוה לכל מה שיבוא אחר כך.  

מבין מגוון העיקריות בתפריט (בין היתר נתח קצבים, אנטרקוט, פילה מוסר, שרימפס וסקאלופ בקארי אדום) שמרתי אמונים לסינטה - בכל זאת, סינטה בר או לא - המוגשת על רוטב ציר בקר ביין ובליווי מח עצם. הנתח היפהפה, מדיום־רייר כמו שהזמנתי, סבל מפיצול אישיות: אזור אחד שלו היה מיושן לעילא וסיפק את הטעם הבשרי המודגש שסינטה טובה יודעת להנפיק, ואזור אחר הזכיר סוליה של קרוקס. הפירה הנלווה, שהיה סתמי למדי, אילץ אותי לשלוח ידיים לעבר הצ'יפס הזהובים של שותפי לארוחה.

עם השותף, אגב, אני לא אוכל יותר. האידיוט הזה הזמין פרגיות. "איפה אתה, בחתונה?", שמעו אותי שואג עליו משי המלצרית והחתול השמן, "תחליף מיד, זה אני שמשלם". לא עזר לי להסביר לו שלהזמין פרגיות במסעדה עם תפריט גורמה זה כמו להיכנס למקדש שוקולד ולצאת עם אגוזי, ולא עזר לו להסביר לי שפרגיות ברוטב למון־גראס וג'ינג'ר זה לא הזבל הרגיל של החתונות.

בסינטה בר יודעים לעבוד. התפריט היצירתי לא גולש לשדה המוקשים של הבלה־בלה, ועיצוב המנות מעורר חשד שבנוסף לשף מחזיקים כאן ארכיטקט־אומן במשרה מלאה. עד עכשיו לא ברור לי אם האחרונות המושחתות שבחרנו, טרטלט תפוחים עם כדור גלידה ומילפוי עם שכבות מסקרפונה (לא בתפריטי העסקיות), היו מענגות יותר או מרהיבות יותר. שירות? אישי וערני, אך לא מעיק. שירותים? מצוחצחים ומזמינים.

עם קבלה של 244 שקל, חבר אחד פחות ובטן שעולה על גדותיה, גלשתי במורד דרך פרויד. בפנייה דרומה לכביש החוף, כשחיפה ניבטה במראה בפעם האחרונה, שוב תקף אותי הרעב הישן הזה. 

• סינטה בר, שדרות מוריה 127 חיפה, 8341170־04 
  

זוהר בעשב

ב"נדימה" מציעים לך תבשילים עם קוץ עכוב, מלוחייה או עולש בר - ואת ההזדמנות הבלתי חוזרת לשאול "רגע רגע, הקוץ עכוב זה מהיום?"

אחת לזמן מה מתחנן הפה לסתימה מהירה, אבל מרכז הרעב במוח תופס תחת ומנסח דרישות על דרך השלילה: לא חומוס, לא פלאפל, לא סביח, לא פיצה, לא המבורגר. תתאמץ קצת ותביא אותה במשהו אחר.

"נדימה" בוואדי ניסנאס שבחיפה היא זן נדיר של משהו אחר כזה: מטבחון חשוף עם עשרה סירי נירוסטה שמפריחים ענני אדים, שלושה שולחנות קטנים שנוגסים ברחוב, ונדימה אחת על 70 ומשהו שנותיה, שמלקטת עשבי בר וירקות מהשכנים בשוק וקמה כל בוקר כדי לברוא מהם מטעמים.

את תכולת הסירים מכתיב לוח השנה, עשב־עשב בעונתו. יש עולש בר (עלת'), לוביה, קוץ עכוב, חוביזה, תרד בר, מלוחייה ועוד כל מיני. חוץ מהם מתבשלים כאן תרמילי במיה בעגבניות, פול ירוק, אורז באטריות וגם חצילי בלאדי זעירים, קישואים ועלי גפן, ממולאים באורז מנוקד בבשר ומבושמים בבהרת.

כדי לאפשר לגבשושיות הטעם ליהנות כמה שיותר לפני שמרכז השובע במוח מתחיל לאותת, צריך לבקש מנדימה להתעלם מהתפריט ולהגיש ממש קצת מהכל. צלחת מעורבת של עשבים עונתיים, ולצידה צלחת עם דגימות ממולאים. הבעיה היא שהמושג "ממש קצת" לא מוכר לנדימה, וגם אם אתה ילד טוב אין מצב שתשאיר צלחת ריקה. מה עושים? מתמסרים לחמיצות העדינה של העשבים ולחריפות המתקתקה של הממולאים, וכשממש לא יכולים יותר, משקרים לנדימה שמחכה לכם פגישה עסקית על ארוחת צהריים במושבה הגרמנית ולא נעים לעשות בושות למארח. היא כבר תבין (שאתם משקרים).

כמה יעלה מיקס כזה? מקסימום 100 שקל לשני סועדים, כולל שני בקבוקי שתייה וקינת געגוע של אישה שראתה הרבה ימים טובים שכנראה לא ישובו עוד.