מסעדה חדשה לשנה החדשה
כשמדברים על רפי כהן וירדן לוינסון מטנפליי, עולות אסוציאציות רבות. היא זכורה לרבים מימיה הזוהרים ב'תל אביב הקטנה' של רפי שאולי שלימים נקראה לתקופה קצרה 'אוסקר' אותה ניהלה עם מייקל שטרן ועוד שותפה. ירדנה היפה מהשיר "מחכים למשיח" מגיעה עם רפי שתמיד עסק באוכל. שניהם ירושלמים שגדלו ברחובות סמוכים בשכונת קטמון הישנה. דרך ארוכה מביאה אותם יחד להפוך לשותפים בעסקי המסעדנות בארה"ב. ובסוף, על מה הם חולמים?
עסקי המסעדנות לא פשוטים הם. האוכל הוא דבר כה בסיסי, אך כה מורכב כשרוצים ליצור ממנו משהו חדש וטרנדי שגם מביא בשורה, והוא גם טעים. המסעדות של רפי וירדן מביאות מטבחים ים-תיכוניים מודרניים ומפתיעים ואפילו אלה שמכירים אותם מעידים שקורה כאן משהו חדש.
מה מביא אתכם לפתוח מסעדות דוקא בניו ג'רזי?
לוינסון: הגענו לניו ג'רזי חודש אחרי אסון ה-11 בספטמבר ב-2001, והתחלנו לחפש את דרכנו. רפי עבד, אני הגעתי עם תינוקת קטנטנה. מהר מאוד הבנתי שאין כאן איפה לאכול חומוס. טרנד האוכל המזרח תיכוני עוד לא פשה במקומותינו, ובקושי היתה מסעדה אחת במנהטן שאפשר היה להרגיש בה ישראל. לא לקח לי הרבה זמן עד שאמרתי לרפי שאי אפשר להמשיך ככה, שהרי אנחנו הירושלמים מנגבים לפחות פעם בשבוע.
כהן: איתרנו את המקום הראשון שלנו בעיירה טנפליי. זו היתה מסעדה קטנטונת שהגישה חומוס, פלאפל ועוד אוכל ישראלי בסיסי, וקראנו לה 'חמסה'. האוריינטציה היתה ישראלית, המסעדה כשרה, מעט מנות, וההצלחה לא איחרה לבוא. מאוחר יותר הרחבנו אותה, והפכנו אותה לבית השני שלנו. עשינו ערבי שירה בציבור, והקהל נהר. לימים אנחנו חולקים אותה עם שותף נוסף והיא קיבלה שם חדש: תבלין.
היה לכם מתכון מנצח לחומוס?
לוינסון: ממש לא. אבל יש לנו חבר מאוד טוב, מוסא אבו גוש, הבעלים של מסעדת "קראוון" אי שם מהירידה מירושלים. התייצבתי אצלו בהזמנתו יום אחד במטבח, ב"מאחורי הקלעים של סודות החומוס" והוא לימד אותי הכל. הוא חלק את כל הסודות, ולא החסיר דבר. מאז כמובן שנתנו את הטאצ' שלנו. את החומוס אנחנו מכינים בממוצע אחת לעשר עד חמש עשרה דקות במסעדה.
למה דוקא עסקי מסעדנות?
לוינסון: אני מאוד אוהבת לארח. ארוחות שישי אצלנו וכמובן ארוחות החג הן לא טירחה בשבילי. אני אוהבת לבשל, ולהגיש, וכמובן לדבר עם האורחים. מהבית אני לא מביאה אוכל מיוחד. הקולינריה האשכנזית טובה, אבל מאוד מוגבלת. גדלתי בבתים של החברות ה'מזרחיות' שלי. מאוד אהבתי לאכול אצלן.
כהן: הדג המרוקאי של ירדן הוא גולת כותרת במטבח שלנו.
מתי אתם מחליטים להתרחב?
לוינסון: לפני חמש שנים אנחנו עוברים התנסות לא מוצלחת במסעדה קטנה שאנחנו פותחים בעיירה הובוקן השוכנת על המים מול מנהטן. כשאנחנו מחליטים לזוז משם, סוכנת הנדל"ן באה עם הרעיון לפתוח מקום בעיירה הצפונית Westwood. גומלת בליבנו ההחלטה לפתוח מסעדה אמיתית, עם שף וצוות מקצועי, תפריט ועיצוב. את חמסה אני עיצבתי בעצמי בסגנון ישראלי-מרוקאי, והמקום היה חם ומכניס אורחים, והיה ברור מהיכן אנחנו באים. את Mezza החלטנו לזהות עם המטבח הים תיכוני, אבל הסגנון יוקרתי יותר ללא זהות ישראלית דוקא.
וכשמצליחים ('חמסה חמסה') ממשיכים לחשוב הלאה. המסעדנות הופכת למקור הפרנסה היחיד, והזוג מושקע בעבודה במשך כל ימות השבוע. או אז גומלת בליבם ההחלטה לפתוח את Novo בעיירה היוקרתית Ridgewood. "אין עוד מסעדה ברמה שלנו בעיירה כאן. אנשים יוצאים נפעמים. רק שלושה חודשים מאז היא נפתחה, ויש לנו הרבה לקוחות חוזרים, וביקורות מצויינות באתרים המרכזיים באון ליין. 'מזה' היא אחת משתי המסעדות היחידות שמקבלת 3.5 כוכבים ב'רקורד', ורק אחת מקבלת את מלוא ארבעת הכוכבים" מספר רפי בגאווה.
השם נובו ממהר להצדיק את עצמו. מהמטבח יוצאות מנות מפתיעות בקצב שמוכתב ע"י השף בקפידה. כל צלחת היא עולם ומלואו שמורכב מעיצוב, צבע, טעמים מפתיעים ולעיתים צליל, ממש בסדר הזה. השף של המסעדה, אלי כחלון חי את התפריט. קשה להתעלם מהצורך שלו לא לוותר על אף מרכיב בדרך למנה המנצחת. הוא לא נופל באף מכשול, אפילו לא כשהוא מגיש את הקבאב האלמותי שמערב שומן טלה עם Hanger steak על מצע של טחינה ירוקה מאוד ומחית של חצילים ופלפלים מטוגנים עם שום ובצל. הוא מסיים את המנה העסיסית עם גרגרי חומוס שלמים להשלמת המראה. הוא עושה בחירות מפתיעות, ומגיש סיגרים ממולאים בחלומי ותרד על מצע של רוטב קשיו. הוא לא מהסס לערב את הלימון והשום לתוך המנה, והתוצאה מצעידה את החך לגילויים חדשים. בהמשך הוא מפתיע עם מנות של חציל שרוף חתיכי שמונח בעדינות על לבנה תוצרת בית עם נגיעות של שמן מזיתים שחורים, מיותר לציין שגם הוא מיוצר בידיו האמונות של כחלון. הכל מעוטר בעגבניות מיובשות קצוצות היטב בטיבול זעתר עדין. ובשיא הוא מגיש את הסטייק שמוגש פרוס למהדרין בליווי צ'ימיצ'ורי, ואת מנת הסלמון. הדג הוא מדגיש, מיובא מקנדה, וגדל בתנאים מיוחדים ומגיע לכאן בעונות מסויימות. הוא נח על מצע קוסקוס אמיתי מעורב בשלושה צבעים של כרוביות קצוצות. המנה שנראית כמו ציור מעוטרת בפרחי כובע הנזיר, הרי גם הם אכילים, ומלווה ברטבים עדינים שמקשטים את הצלחת. ואם ציינו צלילים למנות, מעטפת הדג הזו בהחלטת מתפצפצת בפה.
מהיכן מקורות ההשראה שלך אלי?
כחלון: גדלתי במושב שׁוּבָה בעוטף עזה. השם מגיע מתהילים: שׁוּבָה יְהוָה אֶת שְׁבִיתֵנוּ כַּאֲפִיקִים בַּנֶּגֶב. אבי ממוצא טריפוליטאי ואימי ממוצא טוניסאי. המטבח היה מסורתי, בריא. הביצים הגיעו מהלול בחצר והירקות מהשדה שלנו. אכלנו הרבה בשר, האוכל היה מאוד מזין. ממש לפני הצבא אחי פתח מסעדה מזרחית בעיירה הסמוכה נתיבות, ואני עבדתי אצלו, שם התאהבתי במטבח. אחרי הצבא החלטתי ללמוד ב'תדמור'. עבדתי בבית קפה בהרצליה, במסעדת 'טוטו' בתל אביב ומשם כשהגעתי לניו יורק עבדתי ב'בלבוסטה'. השאיפה היתה לעבוד במסעדות שנושאות כוכבי מישלין. התחלתי בכוכב אחד ומשם לשניים. בשיא עבדתי ב"גורדון-רמזי" שם יום אחד כל המטבח החליט לעזוב יחד ואני איתם. במשך תקופה של שמונה חודשים שימשתי כשף פרטי של האוליגרך הרוסי ואלרי קוגן. טסתי איתו מסביב לעולם, ודאגתי לכל מחסורו הקולינרי. למדתי המון לאורך כל הדרך. במקומות היוקרתיים עבדתי בשביל הנסיון, ויש מקומות שעבדתי בהם גם בשביל הפרנסה. ידעתי שיום אחד יהיה לי את המטבח שלי. למרות שהבישול שלמדתי בתדמור לא היה מרשים את אמא או אבא שלי לעולם, ולא היה לי מה לחזור עם התוצאות של השעורים משם, ההשפעה של המטבח שלה ניכרת במנות שאני יוצר אצלי. כל טבח מביא איתו לתוך האוכל את הזכרונות שלו מהבית.
עד כמה אתה קשור למסעדה?
כחלון: אני חי את המטבח. תכננתי ובניתי אותו בידיי. אני אחראי לסדר ולנקיון שלו יחד עם צוות העובדים שלי. אין הנחות. אני אוהב את המסעדה כמו בית. יש לי יום אחד של חופש בשבוע, ולמרות זאת כשמספר האורחים גבוה באותו יום, אני מייד מתייצב. אני בקשר מתמיד עם הצוות לאורך כל שעות הפעילות.
ספר על חוויה מפתיעה.
כחלון: במשך השבוע אני מכין מנות מיוחדות. באחד הימים הכנתי סבזי. זהו תבשיל פרסי קלאסי. באותה עת אכלו אותו במסעדה זוג בשם איריס ודיויד ריף מפיירלון, היא ממוצא פרסי והוא אמריקאי. איריס: אלי החזיר אותי למטבח של אמא שלי, לריחות, לאוירה ובטח לטעמים. דיויד מצידו הוסיף שהאוכל הוא שילוב של תרבויות וטעמים, אוכל ישראלי ופרסי גם יחד. לסיום הם מעידים כי רבו בינהם מי יזכה בביס האחרון של המנה שחלקו יחד.
ומה עם אלכוהול?
לוינסון: וכאן מגיע הטוויסט בעלילה. מאז הנפיקו, לפני כשישים שנים לערך, כמות מוגבלת של רשיונות לאלכוהול למסעדות בניו ג'רזי, לא ניתן לרכוש חדשים. לכל עיירה בניו ג'רזי מספר מוגבל של רשיונות, ואפשר לקבל כזה רק אם מישהו מחליט למכור את שלו, בד"כ במחיר מופקע. לכן האורחים שלנו מתכבדים להביא איתם את בקבוק היין האהוב עליהם מהבית.
יש קהל שאתם אוהבים במיוחד?
כהן: באופן טיבעי אני אוהב את הקהל הישראלי. הוא קהל אוהד וכזה שיודע להעריך את המנות. אנחנו מדברים את "אותה שפה". הם מעידים שהם לא מצפים לקבל את מה שמוגש להם, וחלקם אומרים שלא אכלו מטעמים כאלה באף מסעדה בניו ג'רזי וגם לא בניו יורק.
כחלון לא נותן לאף אחד לזוז מבלי שיסיים את הארוחה עם הקינוחים שלו. קשה להעיד מה חזק יותר כאן, הטעמים או המראה. כשמוגש ה'קרם ברולה' המפורסם, הכותבת כמעט ומסמנת אכזבה ראשונה. שהרי כזה "ברולה" מגישים בכל מסעדה למתחילים. עד הליקוק הראשון שמעיף את דבש התמרים הלא צפוי בעליל ישר לבלוטות הרוק. לא מדלגים גם על שטרודל התפוחים עם הבצק שמרעיש במדויק לצד גלידת טופי תוצרת בית, ופרפה טחינה מונח על קרמל לצד גלידת פיסטוק.
על מה אתם חולמים?
לוינסון: נולדתי בארה"ב. הורי הוריי הגיעו לארה"ב בתחילת המאה הקודמת. בגיל ינקות עלו הוריי לארץ "לנסות" והתיישבו בשנת 1962 בקיבוץ תל יוסף שעל גדות הירדן. מכאן שמי. לימים אבא, שהיה האופטומטריסט הראשון בישראל הגיע לבית החולים הדסה בירושלים, ופתח את מחלקת האופטומטריה הראשונה בישראל, וטיפל בכל ראשי הממשלות מזלמן שזר, גולדה מאיר, מנחם בגין, אהוד אולמרט ועוד. הוא היה מומחה בעדשות מגע כשבארץ לא שמעו על זה לפני כן. הוא הראשון להשתיל עדשות בתינוקות. הוא פרץ דרך בלי שתכנן. הגיע למקום הנכון בזמן הנכון, וכך הם נשארו בארץ. ביתי מאיה נולדה במנהטן, וחזרתי איתה לארץ כשאני נשבעת שיותר לא אשוב לארה"ב. אנחנו רוצים לחזור לארץ. מייקל של רפי בן 24 ומאיה שלי בת 27, שניהם בישראל. יש לנו שני ילדים משותפים שגדלים כאן בני 13 ו-10, וישראל לא מעסיקה אותם כלל. אנחנו מביאים לכאן את המיטב התרבותי והקולנארי מישראל, אפילו הפיתות ממאפיית אנג'ל, וחולמים לשוב ארצה כשיהיה רגע של הפוגה מהרעש שהמדינה מצוייה בה. לפני כן, נפתח עוד מסעדה בניו יורק.
