ג'ם סשן קולינרי: ארז קומרובסקי מארח
בעולם של סכו"ם מפונפן ושפים שמוקפים בעוזרים, ארז קומרובסקי רוצה להאכיל אתכם בעצמו בידיים, בביתו שבמתת. רועי ירושלמי ראיין אותו לרגל חודש הסדנאות המיוחד שהוא מקיים עם מיטב השפים הצעירים בישראל, לשיחה על חידושים, המצאות והעתיד. ראיון ו-2 מתכונים
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- לבן וחגיגי: 5 קינוחי פרווה צחורים
- כבד קצוץ כהלכתו: בית הספר לבישול
- או לה לה! בשר פריזאי - כל ההמלצות והמתכונים
אבל במקום להמשיך באינרציה שהביאה אותו לפנתיאון הקולינריה המקומי, לפתוח מסעדה חדשה במקום זו שהייתה לו בהרצליה או להשיק מחדש מוצרי-מעדנייה בדומה לאלה שפיתח ומכר ברשת שעדיין קרויה על שמו, "לחם ארז" (ושעמה אין לו קשר כבר קרוב לעשור) – קומרובסקי עזב הכל ועלה לצפון.
בשנים האחרונות הוא מעביר סדנאות אוכל בביתו. 4-5 פעמים בשבוע, בשעות הבוקר, מגיעים אל ביתו כעשרים גרגרנים נלהבים ובין ביס אחד למשנהו גם מקבלים טיפים לאפייה ביתית, נחשפים לטכניקות בישול ייחודיות – עישון דגים בעלי תה, למשל – ובעיקר נהנים מחברתו של הבודהה החייכן ממתת.
"עזוב אותך מקרפצ'יו דלעת. את האמת:", שאלתי כשביקרתי אותו בביתו, בין ביס מעוגת שמרים קרמלית לכוס תה מנמזג קומקום קטן שהתבשל במטבח הפתוח "אתה לא מתגעגע?". קומרובסקי, שנולד וגדל וחי את רוב חייו ברחוב שינקין, צחק צחוק גדול שהסתיים בחיוך ארוך.
"מתת היא מדגרה אורגנית עם תרנגולות, בוסתן וגינת ירק. בית הבראה. אני לא אוהב להיות לא בתל אביב, לא בסופרים ולא בבתי קפה. לכן אני לא נמצא פה היום. כשהכרוביות בבוסתן יפסיקו לרגש אותי - אז נדבר. יהיה לי עוד סיבוב, בזה אני בטוח ומתת היא לא התחנה האחרונה. אני בטוח אעשה דברים אחרים ושונים. מה כן? אני לא יודע ובכנות - גם לא מתעניין או לחוץ מזה. כשזה יגיע –זה יגיע".
"אני אספר לך סיפור: שנים לשנו את הלחמים במאפייה שהייתה לי בנתניה במיקסרים שמאכלסים 200-250 קילו בצק כל אחד. כשעברתי לכאן, החלטתי במודע שהגבול יהיה קערת המתכת – לא מיקסר ולא בטיח. בידיים. חזרתי ללוש ביד כסמל, מתוך רצון להתחבר שוב למקום הבסיסי ביותר של תהליך האפייה, בגאווה ובשמחה. לפני כשנה עברתי לעבוד עם מיקסר קטן, כי מה לעשות - זה יותר נוח. ההתעקשות שלי ללוש ביד עד אז, למשך תקופה של כמה שנים, נבעה מתוך רצון לשמר סמל. אבל אחרי שהתחילו לי כאבי פרקים נוראיים, החיים לימדו אותי בדרך הכי ברורה שלא כל סמל צריך לשמר ולא בכל מחיר. גם עם סמל אפשר להיתקע. והאמת שזה פאתטי להיתקע, לא לתת לעובדות לבלבל אותך ולהתאהב במשהו באופן טוטאלי מבלי להבין איזה מחיר זה גובה ממך".
נון-קונפורמיסט עם סכין משוננת
כשהוא מדבר על חידושים והמצאות, ארז מתרגש. קצב הדיבור המהיר מתגבר ולפתות הבייבי הוורבאליות שמשוגרות בימים כהרגלם מתת מתקלע – עפות על המאזין בקצב של מרגמה. בגיל 50 וקצת הוא נראה רענן כתמיד והזיק הממזרי בעיניים בוער כמו ברנר על קרם ברולה עם למון גראס ותותים.מלבד הקרחת שהפכה לסמלו המסחרי והזוגיות ארוכת השנים שלו עם ראש החוג לספרות באוניברסיטת תל אביב, פרופ' מיכאל גלוזמן, שעמו הוא חולק את הבית במתת ודירה בתל אביב מאז אמצע שנות העשרים לחייהם (ולפני זה – לתקופה בסן פרנסיסקו), הוא בוחן שוב ושוב את הגבולות שלו, נון-קונפורמיסט שמסתובב עם סכין קצבים משוננת, במקרה שיתקל בדרך בפרה קדושה שתעתה בדרך.
מלבד הסדנאות הוא מנצח, יחד עם חנן עזרן, על אחת מחברות הקייטרינג המצליחות בתחומה – בישול באירועים יוקרתיים במיוחד לאחוזון העליון, עם מאפייה נודדת ומיטב חומרי הגלם הגליליים שהוא מביא עמו לכפר שמריהו, קיסריה וסביון מהגליל. "ככל שהתבגרתי, אני פונה למיקרו ולא למקרו - חותך בעצמי את הסשימי ולא על המדף במקפיא", הוא אומר בגאווה.
בחודש הקרוב הוא יארח במתת את ליגת העל של השפים הצעירים בישראל, עשיריית אורחים שיבשלו עמו באופן חד פעמי סדנה אחת בלבד שבה ישלבו יחד עמו את משנותיהן הקולינריות במעין ג'ם סשן קולינרי ומרתק.
יהיו שם יובל בן נריה, השף המוכשר של המסעדה האסיאתית "טאיזו", דיוויד פרנקל ממסעדת "פרונטו", יוסי שטרית ("קיטשן מרקט"), מתן אברהמס ממסעדת הבשר "האדסון" ועוד רבים וטובים, כאשר כמעט כולם היו בניו של קומרובסקי: אברהמס, שטרית וכמובן עמוס שיאון ממסעדת "הלנה בנמל" שבקיסריה שהיה הסו-שף שלו במסעדתו שהרצליה ויתארח לארוחה שתתמקד בדגים - כולם עבדו במסעדות של קומרובסקי והחלו שם את דרכם במטבח.
"עשרה אנשים שונים יוצרים כל אחד מאותם ירקות סלט אחר. כשזה אנשים שאתה מעריך והירקות הם ירקות הגינה שלך - זה כבר הופך מקוריוז לדיון על אוכל. חורף היא התקופה בה' הידיעה של הירקות בגליל, גן עדן לבשלנים ולשפים בפרט כך שכל סדנא היא חיבור בין כל הטוּב שנמצא עכשיו בגליל לבינם וביני, סיפמוזיון במטבח שכולו שיח ודיאלוג".
קומרובסקי הוא האדם האחרון שחשוד בקיבעון ומחזור. לפני מספר שנים, כשביקשנו ממנו ליצור עבור מדור הסופ"ש הדו-שבועי שלו בynet מתכוני אוזני המן לפורים - הוא הכין פטאייר דרוזי במילוי בשר. אני מזכיר לו את הסיפור והוא צוחק. "גם ממרום גילי, אני שמח לומר שמכל תלמידי החכמתי ושאני מוסיף ללמוד. מדהים לראות מה עשו אצלנו שפים משכבת הגיל שלי - צחי בוקששתר, חיים כהן - ומה עושים עכשיו. אני מגלה בזכותם המון דברים שכבר שכחנו ובמקרים אחרים הם יוצרים דברים חדשים ומופלאים שכיף לי לראות. שנות השלושים הם אולי השלב הכי מרתק בחיים שכולו ניסוי וטעייה אחרי שצוברים נסיון בסיסי. לי יש כבר תחביר משל עצמי ושפה, אבל הם עוד נמצאים בשלב שהיא עוד נבנית. וזה מדהים לחוות את זה מהצד ולחוות את זה באופן בלתי אמצעי, בחלל הסלון שלי. זה גם מלמד אותי להיות עניו ולעמוד קצת בצד ולתת להם לזרוח וללמוד, נניח טריק קטן של דיוויד פרנקל עם פסטה או של יובל בן נריה עם תנור הטנדור ההודי שהבאתי מניו דלהי ועם הירקות מהבוסתן".
בסדנה הראשונה בביתו של קומרובסקי התארח השף של מסעדת פופינה, אוראל קמחי, שיצר מנות בהשראה תוניסאית. בתפריט לוקוס בציר עוף עם עשבי תיבול מרירים מהגליל ("אני אוהב את הציר הזה במיוחד ועל אף שאצל תוניסאים מדובר בשילוב ממש אסור – יצא מוצלח ויוצא דופן. פיוז'ן ישראלי במיטבו", אומר בסיפוק), שלווים ממולאים בקוסקוס מוגרביה דרוזי ועוד.
כשמבשלים יחד, תמיד יוצא שיש משהו שמחייב אותך לעשות דברים אחרת. קורים דברים שמתרחשים רק כשאתה לא בטייס האוטומטי, פתאום מגיעים דברים אחרים וטעויות מסתבכות באופן נפלא. התוצאה הכי מקומית, חד פעמית הכי גורמה. בלי מלצריות, בלי קרשושי סכו"ם מכסף ופלייליסט מפונפן. הדבר האמיתי".
1. קרפצ'יו דלעת וצ'ירשי
מתכון שרקחו יחד ארז ואוראל קמחי ממסעדת "פופינה" בשיתוף פעולה קודם שלהם, לפני כשנה. אם הדלעת לא מספיק מתוקה, ניתן להוסיף לה במהלך הבישול כף סוכר.
המרכיבים:
1.5 ק"ג דלעת
1/2 כוס שמן זית עדין
50 גרם אבקת סוכר
1 פלפל אדום חריף מגולען, פרוס דק
מיץ מלימון אחד
1 כף שטוחה זירעוני קימל קלויים
מלח ים גס - לפי הטעם
3 כפות פלפל סודניה כתושים
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית במחבת עם תחתית עבה. חותכים 1 ק"ג דלעת לקוביות ומניחים במחבת. מוסיפים זירעוני קימל, פלפל סודנייה ומלח ים גס. מבשלים את התערובת על אש נמוכה עד שהדלעת רכה ומתפרקת מעצמה.
- פורסים את הדלעת שנותרה לפרוסות דקיקות בעזרת סכין חדה או מנדולינה. מניחים על נייר אפייה, בוזקים מעל אבקת סוכר ומניחים בצד לחצי שעה.
- הגשה: מעבירים את פרוסות הדלעת המסוכרות לצלחת הגשה, מניחים מעליהן מעט מהדלעת המבושלת, בוזקים מעל מלח ים גס ומזלפים שמן זית עדין מלמעלה. מפזרים פרוסות פלפל אדום חריף ומעט לימון ומגישים מייד.
2. פריקסה עם דיו
במהלך לישת הבצק עבדו עם ידיים משומנות בשמן זית, בכדי למנוע מהבצק להיות דביק. דיו של דיונונים ניתן להשיג בחנויות דגים ("עבדו הדייג" ביפו, למשל) ולפי הזמנה מראש.
המרכיבים:
לבצק:
500 גרם קמח לחם
300 גרם מים פושרים
25 גרם שמרים טריים
1 כף גדושה דיו של דיונונים - לא חובה
3 כפות שמן זית
1 כפית גדושה מלח
1 כפית זירעוני כוסברה קלויים כתושים
למילוי :
500 גרם טונה טרייה, באיכות מעולה
רוטב לימונים כבושים (ר' מתכון)
1 פלפל אדום חריף
צרור עלי פטרוזיליה
10 ביצים רכות
מלח ים גס - לפי הטעם
לרוטב לימונים כבושים:
3 כפות לימונים כבושים
1/3 כוס שמן זית
3 שיני שום
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: לשים יחד את כל חומרי הבצק במשך כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד ומבריק. מכסים בניילון ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי. "מפילים" את הבצק פעמיים תוך כדי התפחה. מחלקים את הבצק לכדורים על משטח משומן בשמן זית. מכסים בניילון (לא נצמד) ומתפיחים כשעה.
- מכינים את רוטב הלימונים הכבושים: מגלענים את הלימונים וקוצצים דק. כותשים יחד עם הפלפל האדום, שיני שום ושמן זית עד לקבלת משחת לימונים כבושים.
- מפרידים את עלי הפטרוזיליה, מבשלים את הביצים הרכות במשך 4-5 דקות וחותכים את הטונה לפרוסות מלבניות.
- כשהבצק תפוח מחממים שמן ל-180 מעלות במחבת עמוק ושטוח. מטגנים את הפריקסה עד שהוא מוכן גם מבפנים ומניחים על מגבות נייר עד שיספגו את השמן.
- מרכיבים את המנה: פותחים כל פריקסה בעזרת סכין ומניחים בתוכה פרוסת טונה טרייה טבולה במעט מיץ לימון. מניחים ברוטב הלימונים הכבושים, מוסיפים עלי פטרוזיליה וחצי ביצה רכה. בוזקים מעל מעט מלח ואוכלים מיד.
.jpg "(צילום: דודו אזולאי)")
