הורה כרובית

לא יודעת איך זה אצלכם, אבל כשאני מתקשה להירדם מרוב ספינות וצוללות ואסדות קידוח גז, אני מתחילה לספור כרוביות קטנות שמנפנפות בעליהן כמו בכנפיים. ארבעה אירועים סוערים קרו בחיי סביב כרובית ואמנם אני מאחלת לכל הקוראים שרגעי ההתעלות שלהם לא יהיו קשורים לכרוביות דווקא — אבל בעולמי הצר, בין כיריים למקרר, כרובית היא כל ההתרגשות שאוכל לייחל לה:

1. לפני 17 שנה טעמתי בפעם הראשונה ביסק כרובית קלויה ומעושנת ב"פארק אבניו קפה" אצל השף דיוויד ברק. זו הייתה התגלות שמיימית ומי חשב שאוכל לבצע פלא זהה במטבח שלי?

2. הגענו ביום חורף גלילי אל ביתו של ארז קומרובסקי המהפנט. הוא קרא לנו אל החצר, שם עמד טאבון בורמזי או שווייצרי מחודד ומשונה. מן הטבון המעשן שלף האזרח ק' כרוביות אפויות ומיד זלף עליהן טחינה ולימון. הנוזלים ליחששו כשנגעו בכרובית הלוהטת. המלח היה אקסטרה. איך טעים.

3. כוהנת האוכל האוסטרלית דונה היי צילמה כרובית אפויה, קשורה בחוט שפגט, כדי שהעלים לא יינתקו. הפגשתי את הצלויה הזו עם רוטב הולנדז אקסטרה־לימון סופני (נו, כמו זה שמגישים על הביצים העלומות ב"בנדיקט"). הכוכבים עצרו במסילותם.

כרובית בתנור, הגרסה השלמה. אבל הכי מדליק זה להגיד כרובית!

4. טרפתי כרובית קטנה וחרוכה, טובלת בשמנת חמוצה, ב"מזנון" של אייל שני.

ברשותכם, נעסוק היום בביצועים יוצאי דופן של כרוביות ולא במתכונים שכבר הפכו מאז למוכר וידוע, אבל אם משהו בהקדמה מצית את דמיונכם — תוכלו לפנות אליי. אני מקווה שמדור זה ירעיף גם עליכם שקט זמני.

15 קטנות על כרובית:

1. התוספת שתופסת: פירורי פרחי כרובית בפסטה המתבשלת במים יעניקו גוף מקסים למנה, כולל הרוטב. כמו עם עדשים כתומות.

2. כרובית אחת, או חצי ממנה: משדרגת עד השמיים מרק אפונה סמיך וחורפי.

3. אין לזרוק קלח ועלים של כרובית: גם אם משתמשים בפרחים בלבד. שוטפים, מייבשים, חותכים ומקפיאים ומקבלים עוד רובד במרקי העוף והירקות.

4. וגם לסלט: פירורים מקורמלים של פרחי כרובית רק ממתינים לשמש כמִזרֶה לסלט שלכם, או להוות סלט עצמאי (ראו מתכון).

5. האטימולוגיה של שמה: (כרוב־ית) מכוונת למלאכי שמיים.

6. כרובית אוהבת גבינה: המושג "מוקרמת" אינו מילה גסה כשמדובר בכרובית.

7. מוסקת חציל צמחונית בטחינה, מכירים? יופי. נסו להחליף את החצילים המייגעים בנתחים דשנים של כרובית.

8. כשמדובר בכרובית־קומרובסקי: התנור שלכם מתנהג כמו טאבון חימר גזעי. עליי.

9. בנוסף לברוקולי ארגמני: קיים זן של כרובית סגולה, גם בארץ. שניהם עשירים באנטי־אוקסידנטים.

10. ניקיון: הגופרית הטבעית שמכילה הכרובית מנקה את מערכת העיכול ביעילות.

11. משפחה טובה: הכרובית משתייכת למשפחת ה־Brassica העוצמתית, כמו כרוב הניצנים והברוקולי. ולכל בני הדודים האלה יש יכולת עיכוב תאים סרטניים.

12. דרושות שש דקות בלבד: לאידוי פרחי כרובית. כן־כן, בסלסילה או על שושנת אידוי פשוטה בסיר רגיל, עם מעט מים רותחים שלא נוגעים בכרובית שבפנים.

13. כישלון אישי: יש מתכון נהדר לכרובית שלמה ממולאה בבשר (שנתחב בין ענפיה, פרחיה וזלזליה) ובבצל שנאפית ברוטב לימוני. הכל טוב, רק שאצלי המנה הזו מעולם לא הצליחה להיראות כפי שצריך. החפירות אפוא בעיצומן. עדכונים בהמשך.

14. בסופו של יום: המתכון הפשוט והנפלא ביותר הוא כרובית מפורקת צלויה בתנור. דקה עבודה, 30 דקות אפייה. אושר. בצד תשימו מיץ לימון, יוגורט, טחינה, רוטב טריאקי, תערובת תיבול הודית, מה שבא לכם (מתכון בהמשך).

15. אלו גובי לכו־לם: גם שונאי תיבול הודי יאהבו "אלו גובי": תבשיל כרובית ותפודים מתובלן ביוגורט צונן.

תזכורת: חום שיורי

כל כרובית, שלמה או מפורקת, שאופים בתנור — תשמח לשבת למנוחה בתנור החם והסגור בתום האפייה, רצוי עם רוזמרין.

החום השיורי יעצים אותה יותר, יסחב החוצה טעמים נוספים ואדי הרוזמרין יציפו את הבית וייתנו פעפוע נוסף לבשר הכרובית.

הכי! כרובית אפויה

מתכון־על קצר ומהיר, לזלול ככה, לזלוף טחינה, להכין לזה וינגרט ולרסק למרק! ואפשר גם לאפות אותה שלמה.

אופציה מוקרמת: אפשר לזלף לפני האפייה בטחינה מתובלת ודלילה.

החומרים:

כרובית גדולה וצחה, רצוי עם עלים, שטופה ומנוגבת

1/4 כוס שמן זית

3 כפות מים

מלח בנדיבות

אופציה: כמה ענפי רוזמרין (מוסיף המון)

להגשה: רבעי לימון לסחיטה

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות.

2. מפרקים את הכרובית לפרחים, יחד עם העלים היפים והשווים, וחותכים את הגבעולים והגזע לפיסות בגודל הפרחים. מסירים קצוות יבשים.

3. שמים בקערה גדולה עם כל יתר המרכיבים. אם הכרובית גדולה במיוחד הוסיפו מעט שמן זית.

4. מפזרים בתבנית.

5. אופים 45־50 דקות או עד שהיא זהובה־שחומה.

הודי: אלו־גובי מתון

יש אלפי גרסאות לתבשיל האלוהי הזה של כרובית ותפודים. ניסיתי לאחד כמה מהם, וגם להכריז שאם אינכם סובלים תבלין או שניים, או אם אין לכם חשק לצאת בגשם לחפש זרעי חרדל — כי אז וישנו ימחל לכם וגם אני.

החומרים:

כ־800 גרם פרחי כרובית (אפשר חצי כרובית וחצי קוביות תפוח אדמה). שמרו בהקפאה את הגבעולים הגדולים והגזע, חתוכים ועטופים למרק

4 כפות שמן זית + 3 כפות נוספות

1 כוס אפונה ירוקה עדינה, קפואה, מופשרת במים רותחים

1 כפית אגוז מוסקט מגורר (או טחון)

1 כף זרעי כוסברה קלויים, כתושים

1 כוס רסק עגבניות בשלות, או מקופסת "פולפה" של היצרן האיטלקי "Mutti"

1 כף כורכום

1/2 פלפל צ'ילי ירוק, חתוך לפיסות קטנות (לא חובה אם אינכם סובלים חריפות. חבל שרכיב זה, חשוב ככל שיהיה, ימנע מכם את טעמו הנהדר של האלו־גובי)

3 בצלים סגולים, חתוכים קטן

1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ, גם החלק הלבן

3 כפות עלי כוסברה, קצוצים

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

ההכנה:

1. מערבבים את פרחי הכרובית עם 4 כפות שמן הזית ומלח ואופים חצי שעה בתנור שחומם ל־180. לאחר האפייה מוסיפים את כוס האפונה.

2. מחממים שלוש כפות שמן בסיר סוטז עמוק. מוסיפים את אגוז המוסקט המגורר, זרעי הכוסברה (נפלאים), מלח לטעם ואת רסק העגבניות, הכורכום והצ'ילי.

3. מוסיפים את שני סוגי הבצל ואת עלי הכוסברה ומבשלים הכל כ־5 דקות. מוסיפים את פרחי הכרובית האפויים והאפונה ומבשלים 5 דקות. מכסים ומכבים את הלהבה. מגישים עם יוגורט צונן.

טאבולה רוסו

רבים מכם מכירים את השטיק הזה: מכינים את סלט הטאבולה האהוב עליכם, אבל במקום בורגול, מוסיפים פרחי כרובית קצוצים.

טוויסט מבית רוסו: מקפיצים את הפירורים במחבת ברזל לוהטת עם כף שמן זית ומעט מלח עד שיזהיבו ויתרככו וטעמם יעמיק.

אסיאתי: כרובית מוקפצת

החומרים:

1 כרובית בינונית יפה וצחה

3 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות באורך של 2 ס"מ

3 כפות רוטב דגים או טריאקי

4 כפות מים

2 כפיות סוכר

מלח ופלפל לפי הטעם

3 כפות שמן תירס

1 כף שום, קצוץ

2 כפות שמן שומשום

3 כפות כוסברה, קצוצה

ההכנה:

1. שוטפים ומפרקים את הכרובית לתפרחות קטנות.

2. חותכים לפיסות את השורש, אורזים בשקית ושולחים למקפיא.

3. מערבבים בקערה את רוטב הדגים (או הטריאקי), המים, הסוכר, הפלפל והמלח ואת פיסות הבצל הירוק.

4. מחממים ווק ברזל או מחבת כבדה ואיכותית עד שלוהט. מוסיפים את החומרים מסעיף 3. מוסיפים את השמן ואז מוסיפים גם את השום. מקפיצים במשך 40 שניות.

5. מוסיפים את פרחי הכרובית ומקפיצים עד שיופיעו על פרחוני הכרובית סימנים חומים־זהובים.

7. מכסים את הווק או המחבת ומבשלים כ־5 דקות תוך כדי בחישה כל דקה.

8. מוסיפים את שמן השומשום ומקפיצים דקה.

9. מעטרים בעלי הכוסברה. מגישים.

נשי: כרובית במייפל־חרדל

אם זהו ערב בנות (אוי, אסור לי מלפפון), הוסיפו לפרחי הכרובית גם פרחי ברוקולי, שייראה לנודניקיות יותר בריאותי.

החומרים:

1 כרובית בינונית, שטופה ומחולקת לתפרחות קטנות (או חצי־חצי: כרובית וברוקולי)

מלח

לרוטב: 2 כפות חומץ יין אדום

3 כפות סירופ מייפל

1 כפית חרדל דיז'ון

3 כפות שמן זית

לעיטור: 100 גרם אגוזי מלך קלויים, קצוצים

ההכנה:

1. ראשית, שוטפים את הכרובית, חותכים ומקפיאים גבעול ושורשים, למרק הבא.

2. עכשיו שמים בתבנית שטוחה, בוזקים במלח ודוחפים לתנור שחומם ל־180 מעלות.

3. מערבבים את חומרי הרוטב. יוצקים על פרחי הכרובית החמים ומעטרים באגוזי המלך הקצוצים.

לפנק, לפנק, לפנק: שלח תפוזך על פני המים

במהלך נובמבר ובחודש זה, אנו שולחים מתנות אכילות לקומץ מובחר של אנשים יקרים ברחבי העולם. ברשימת התפוצה שלנו תמצאו שני מסעדנים בצרפת, בן דוד יקר בברוקלין שהזמין אותנו לגור בדירת הסטודיו שלו והרופא של חמותי.

זוהי אינה מחווה זולה, אבל היא עושה נפלאות. אנו משתמשים בשירותי משלוח המתנות של "פדקס" ו"מטעי בן עזר". פדקס מגיע במהירות שיא וכולל קטלוג מתנות מגוון להפליא. אנחנו הולכים על מתוקים, אבל לבן עזר יש פירות הדר! זה גם מה שיקבל מאיתנו השף מעוטר המגבעות והכוכבים, גי מרטן.

במשך עשר שנים שלחנו תיבות פרי הדר שמשי לקליניקת סן־לואי הקטנה בעיירה גאנז' (Ganges) בדרום צרפת, שבסך הכל הצילה את חייו של יחזקאל. כל שנה הם זללו מיד וחיברו לנו שירי הודיה.

טווח המחירים: פדקס: בין 50 ל־300 שקל. מטעי בן עזר: 400 שקל ומעלה.

פדקס: www.giftexpress.co.il

מטעי בן עזר: www.benezer.co.il