מהו הסוד לתפריט עונתי אמיתי? השף המוביל מגלה וחושף את התפריט החדש

בתקופה בה מסעדות שף נסגרות על ימין ועל שמאל, דלידה, התל אביבית השמחה משוק לוינסקי, שומרת על יציבות מבורכת ואפילו התרחבה והקימה את הבר של דלידה, ממש מעבר לרחוב. כבר חמש שנים מכין השף דן זוארץ תפריט שהוא צומת של תרבויות וטעמים ערבים-איטלקים-צרפתים, במסעדה שכולה מפגש בין מזרח למערב.

במהלך העונות האחרונות מציעה המסעדה, בנוסף לתפריט הקבוע, גם תפריט עונתי המבוסס על חומרי גלם טריים ועונתיים, מתוך דיאלוג מתמיד עם הטבע. בדלידה ה'עונתיות' היא לא רק הצהרה, אלא הבסיס האמיתי למנות שמנצלות את כל הטוב שבטבע בכל עונה מחדש. התפריט החדש בכל עונה מוסיף לחוויית הביקור במסעדה גם אלמנט של הפתעה והתחדשות, לצד התפריט הקבוע והקלאסי.

כיצד החל התפריט העונתי בדלידה? איפה תוכלו ללקט צמחי מאכל בלב תל אביב? ומה מחכה לנו בתפריט הסתיו?

(צילום: אנטולי מיכאלו)

המסע לתפריט עונתי שהתחיל בקורס ליקוט

המסע אל התפריט העונתי של דלידה התחיל לפני כשנתיים, אז הצטרף השף של המסעדה, דן זוארץ, לקורס ליקוט עם מלקט מקצועי, שלימד אותו את רזי המקצוע. זוארץ נדבק בחיידק, והתחיל להתעניין ולהכיר מלקטים מכל פינה בארץ, להתמחות באזורים השונים ולדעת אילו יבולים ותוצרת אפשר למצוא בכל עונה.

לפני כשנה חגגה המסעדה שבוע שלם של תפריט עונתי שכולו ליקוט, ומאז היא גם מנהיגה תפריט עונתי טרי ורענן בכל שלושה חודשים.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

חומרי הגלם לתפריט העונתי מגיעים מליקוט אורבני בתל אביב-יפו שעושים אנשי המסעדה עצמם, בנוסף לעבודה עם מלקטים מאזורים שונים בארץ, מהרי ירושלים ועד רמת הגולן, בהתאם לעונה.

התפריט העונתי מתאים בצורה מושלמת למטבח הצבעוני והיצירתי של דלידה, המתאפיין בחוסר שגרתיות ומורכבות, לצד דיוק ושימוש בטכניקות בישול מגוונות.

מה מצפה בתפריט העונתי הקרוב?

עונת הליקוטים של הסתיו בעיצומה, וחומרי הגלם זורמים למסעדה בכל יום. תפריט הסתיו מתחיל ממש בימים אלו, וכדי לקבל הצצה ראשונה למנות החדשות, כדאי להזמין מקום ולהגיע לחוויה של אוכל, אלכוהול, מוזיקה ואווירה שמחה וצבעונית.

פירות ים עונתיים וקציצות דגים:

ברוטב צדפות, שושקה קלוי, קונפי שרי, ברוקולי, וכסברה וצ'ילי.

סתיו היא עונה בה יש סרטנים וקלמארי טריים בשפע והים מלא בדגים ופירות ים. לכן, בדלידה מנצלים את הטריות במנה שחוגגת את המתנות שהים נותן לנו.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

פילה בר-ים:

צלוי על העור, פירה כתום, פלפלים ולימונים צלויים.

בר-ים הוא למעשה לברק פרא ששוחה בדיוק בעונת הסתיו בים שלנו. כדי להשלים את הטעמים של הדג, חיברנו אותו לפירה המורכב מגזר, דלעת ובטטה בטכניקות שונות, מה שיוצר פירה עם טעמים מורכבים מהרגיל.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

ריזוטו צוואר טלה:

מנות בשריות נכנסות פחות ופחות לדלידה עם השנים. עם זאת, בעונת הסתיו והחורף הגוף שלנו מקבל בשר בצורה טובה יותר, ולכן בתפריט העונתי יימצאו לרוב מנה בשרית אחת או שתיים.

הפעם הרכבנו לכם מנה של צוואר מטלה מקומי בבישול ארוך בתנור עם עלי הל טריים, בירה וקניאק. מהשיקוי שנוצר בתנור מכינים את הריזוטו.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

טארט טרטר:

טרטר סלמון, לבבות דקל, רובאר כבוש, תפוז סיני, קרם פרש, ג'ל תפוזים ואבקת שום שחור.

התפוז הסיני והרובאר מתחילים את העונה שלהם ממש בימים אלו, והם אלו שנותנים את הטון במנת הטרטר המופלאה הזו, יחד עם עלי מיקרו צ'רביל. הכינו את עצמכם למנה קלילה-כבדה שמסמלת את המחשבה הסתווית על מנות שמתחילות להיות חורפיות, אך שומרות על קלילות.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

חגיגה בבר, פותחים שולחן עם ארוחת "מועבט", וההאפי האוור הכי שמח בעיר

דלידה מציעה מגוון אפשרויות בילוי, החל מארוחה רומנטית על כוס יין, ביקור שמח בבר החדש של דלידה הנמצא ממש מעבר לרחוב מהמסעדה, או ארוחת "מועבט" שמותאמת לשולחנות של ארבעה סועדים ומעלה, ומאפשרת ארוחת "שרינג" טעימה ומגוונת במיוחד.

 
ההאפי האוור של דלידה הוא מהמשתלמים ביותר בעיר בין מסעדות השף: בימים ראשון עד חמישי בין השעות 17:00 ל-19:00, המסעדה מציעה 50% הנחה על כל המנות (מהתפריט הקבוע). אסור לכם לפספס את ההזדמנות לארוחת שף מקורית בדרך חזרה מעבודה, כדי להתחיל את הערב בצורה מושלמת.

נתראה ב'דלידה'!