השולחן המשפחתי של המדינה: מתכוני המשפחות של שמינית הגמר 3

בשיתוף אסם

פילה מושט על תבשיל בורגול וסלק

המתכון של משפחת עימבר

המרכיבים:

4 סלקים אדומים

צרור של עליי סלק

ק"ג עגבניות אדומות מאוד

6 לימונים

ק"ג בורגול עבה

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

2 פחיות קטנות של רסק עגבניות

שמן זית ארומה חזקה וחמיצות נמוכה

צנצנת סילאן ללא סוכר

מלח ים דק לשולחן

מלח ים אטלנטי

פפריקה מתוקה וחריפה בשמן

חרדל דיז'ון

חומץ בלסמי

פלפל צ'ילי גרוס

4 פילה דג מושט מפולט ונקי

מים פושרים

(צילום: יאיר שגיא)

אופן ההכנה:

1. קוצצים בצל לקוביות, קוצצים סלק אדום לקוביות, קוצצים סלק ירוק (רק את העלים לא את הגבעולים) לקוביות, ובסיר גדול מטגנים בשמן זית בצל סלק אדום ועלי סלק.
2. קולפים 5-6 עגבניות וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת רוטב עגבניות.
3. מעבירים דרך מסננת את הירקות המאודים.
4. מוסיפים פחית אחת של מיץ העגבניות, שן שום אחת, מלח אטלנטי, שתי כפות סילאן ומיץ משני לימונים. מוסיפים את האריסה המתוקה (ביתי או קנויה), מים רותחים ומעט כמון. מאדים את הכל ביחד כ-10 דקות.
5. שוטפים במסננת את הבורגול ומשרים מעט בקערה עם מים פושרים.
6. מסננים מהמים ומוסיפים לתבשיל הירקות את הבורגול, מוסיפים ליטר מים רותחים (תלוי בכמות הבורגול) ומכסים עד לקבלת תבשיל כמו אורז.
7. מטגנים את הפילה דג בשמן זית מצד אחד כשעל הצד השני מורחים בעזרת מברשת מריחה מהתערובת שהכנו.
8. מטגנים את הדג מצדו האחד וסוגרים עם מכסה עד לאידוי הדג להגיש ביחד עם פטרוזיליה וכוסברה קצוצה מעל התבשיל של הבורגול והסלק
   

שקשוקה חצילים וגבינה מלוחה

המתכון של משפחת תל

המרכיבים:

4-5 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות קטנות

2 קופסאות עגבניות חתוכות לקוביות (תלוי בכמות המנות)

4-5 ביצים (תלוי בכמות המנות)

1 בצל, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2-3 עלים של נענע קצוץ

כפית של נענע יבשה

2 עלי בזיליקום שלמים

4 כפות שמן זית

1 כף מלח גס

1 כפית פלפל גרוס

1/2 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

1/2 כוס גבינה בולגרית מגוררת

חציל

(צילום: יאיר שגיא)

אופן ההכנה:

1. חותכים את החציל לפרוסות ומטגנים בסיר מחבת עד שמזהיבים – לפעמים 1/2 חציל מספיק – העיקרון הוא שיהיו מספיק פרוסות חציל שיכסו את הסיר לאחר מכן. לאחר הטיגון יש לשים בצד את החצילים (עדיף על נייר סופג כדי שהשמן ייספג) – יש לשפוך את השמן מהמחבת.
2. שמים במחבת 4 כפות שמן ומוסיפים את העגבניות, בצל, שום, פטרוזיליה, עלי נענע, נענע יבשה, עלי בזיליקום, מלח, פלפל, כמון, כורכום, פלפל חריף – מערבבים היטב מנמיכים לאש קטנה ומכסים חצי מהמחבת. משך הבישול של העגבניות הינו 45 דקות.
3. בישול העגבניות צריך להיות מדויק ברמה כזאת שאת הביצים מוסיפים כאשר משערים שנותר עוד 10 דק' לרוטב עגבניות להיות מוכן.
4. מוסיפים את החצילים ומסדרים אותם כך שיכסו את כל שטח הפנים של הסיר (15 דקות לפני תום הזמן).
5. מוסיפים 4-6 ביצים, מכסים נכסה את הסיר ומורידים את האש לנמוכה ביותר לזמן בישול של 10 דקות אחרונות.
6. לבסוף פותחים את המכסה מפזרים את פירורי הבולגרית ומכסים למשך 5 דק'.
   

פאי רועים "שפרדס פאי"

המתכון של משפחת פרברוב

המרכיבים:

7 תפוחי אדמה

500 גרם בשר טחון

1 חבילה פטריות שמפניון

2 כפות צוברים

בצל

2 ביצים

5 שיני שום

2 כפות מיונז

פפריקה מתוקה

מלח גם

פלפל

כמון

כורכום

שמן זית

5 עלי דפנה

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מקלפים את תפוחי האדמה, מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים על הגז עד שמתרככים.
2. מועכים את תפוחי האדמה.
3. קוצצים עשבי תיבול, חותכים פטריות ובצל, לשים את הבשר הטחון יחד עם התבלינים, מטגנים את הבצל, הפטריות והבשר.
4. מסדרים את השכבות בתבנית, לוקחים ביצה אחת ומקשקשים אותה בצלוחית, שופכים את בלילת הביצה על המאפה, אופים את הפאי בתנור על חום בינוני כ-30-40 דקות.
   

פסטה ירוקה עם רוטב עגבניות שרי

המתכון של משפחת סדן

המרכיבים:

לפסטה ירוקה:

כ-250 קמח פסטה איטלקי (אם אפשרי)

5 חלמונים

מעט שמן זית

צרור תרד טורקי

לרוטב עגבניות שרי:

1/2 ק"ג עגבניות שרי בשלות מזן תמר

שמן זית

מעט טימין + מרווה

מלח גס

צרור עלי בזיליקום

ראש שום

שמן זית

מעט חמאה

גבינת ריקוטה להגשה

(צילום: יאיר שגיא)

אופן ההכנה:

1. פסטה: שוטפים היטב את עלי התרד ושולקים במים רותחים כחצי דקה. מצננים וטוחנים למחית חלקה.
2. מפרידים חלמונים וחלבונים, לחלמונים מוסיפים פקק שמן זית, מחית ירוקה ומערבבים. מוסיפים את הקמח ולשים מס' דקות.
3. אם הפסטה דביקה מידיי מוסיפים מעט קמח. במקור נדרש לתת מנוחה של שעה.
4. מתחילים לרדד את הפסטה במכונה (שוב במקור מייבשים מעט את עליי הפסטה) וחותכים לצורת פטוצ'יני.
5. רוטב עגבניות: מחממים תנור ל-200 מעלות (במקור אני מייבש אותם ב 100 מעלות לכ-10 שעות).
6. מתבלים את העגבניות בשמן זית, מלח גס ומס' ענפי טימין, מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות.
7. מצננים מעט וקולפים את העגבניות.
8. במכתש ועלי מועכים עלי בזיליקום, שום ומוסיפים מעט שמן זית.
9. מחממים בסיר שמן זית וחמאה, מוסיפים מס' עליי מרווה ושום כתוש.
10. מוסיפים את עגבניות השרי ותערובת בזיליקום.
11. מבשלים מס' דקות (במקור מבשל יותר, תלוי בזמן שהעגבניות "בילו" בתנור).
12. הרכבת המנה: מבשלים את הפסטה במים רותחים מומלחים.
13. מסננים את הפסטה ושומרים מעט מהמים
14. מוסיפים את הרוטב לפסטה, מקפיצים קלות ואם יש צורך מוסיפים מעט מהמים ששמרנו.
15. מניחים את הפסטה בצלחת, מוסיפים גבינה ריקוטה ומגישים.